【摘要】：黑木耳生長過程中的品質(zhì)、營養(yǎng)及食用安全性受到多方面的影響,比如培養(yǎng)基質(zhì),外界環(huán)境以及人為管理措施等。本文研究采集以闊葉木屑、玉米芯、玉米秸稈等不同替代料、不同培養(yǎng)基配方培養(yǎng)的10種黑木耳,以及野生、地栽、林下地栽和棚栽四種不同栽培方式培養(yǎng)的24種黑木耳,對其進(jìn)行感官評價及品質(zhì)鑒定,分析不同替代料及不同栽培方式對黑木耳營養(yǎng)成分的影響,以及重金屬和農(nóng)殘污染情況,并對不同黑木耳進(jìn)行食用安全性評價及等級劃分。旨在分析外界環(huán)境和人工干預(yù)對黑木耳的影響,為科學(xué)栽培黑木耳,更好的開發(fā)利用本地黑木耳資源提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明:1.對比不同替代料基質(zhì)、不同栽培方式下黑木耳復(fù)水率,采用主觀評價的方式對感官指標(biāo)評分,同時采用質(zhì)構(gòu)儀對其硬度、彈性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢復(fù)力進(jìn)行科學(xué)客觀衡量。替代料基質(zhì)提高了黑木耳復(fù)水率和感官得分,質(zhì)構(gòu)分析表明感官得分較高的黑木耳硬度、黏性和咀嚼度較低,并且與感官得分呈顯著正相關(guān),這些指標(biāo)可能是影響消費(fèi)者感官的主要品質(zhì),可以用于量化不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳的感官舒適度。傳統(tǒng)栽培方式培養(yǎng)的黑木耳復(fù)水率高于野生黑木耳,但感官得分與品質(zhì)特性相關(guān)性不高,這種結(jié)果可能是環(huán)境差異和人為管理措施不同造成。2.比較不同替代料基質(zhì)以及不同栽培方式下黑木耳營養(yǎng)成分差異。替代料基質(zhì)主要增加了水分和粗蛋白含量,以及粗多糖、黑色素和膠狀物質(zhì)等功能性成分。減少了粗脂肪以及鋅、鐵、鎂、錳、鈣礦質(zhì)元素的積累。栽培模式的改變顯著影響了黑木耳常量營養(yǎng)和功能性成分,棚栽黑木耳水分、總糖、粗脂肪、粗纖維、還原糖等常量營養(yǎng)均顯著增加,粗多糖、多酚等功能性成分降低。表明良好的人工干預(yù)對黑木耳常量營養(yǎng)的積累有重要作用。主成分分析和聚類分析表明替代料基質(zhì)樣本之間的差異主要體現(xiàn)在常量營養(yǎng)和部分功能性成分上。不同栽培方式黑木耳樣本差異表明,人工干預(yù)主要影響了常量營養(yǎng)和礦質(zhì)元素,環(huán)境差異對功能性成分及部分礦質(zhì)元素有一定的影響。3.比較分析不同培養(yǎng)基質(zhì)和不同栽培方式下黑木耳的重金屬污染及農(nóng)殘狀況,同時采用單因子和綜合污染指數(shù)對產(chǎn)品食用安全性進(jìn)行評價。黑木耳中鉛、鎘、汞均未超過國家標(biāo)準(zhǔn),而砷含量超過國家限制標(biāo)準(zhǔn)的黑木耳樣品占比為20.6%。替代料基質(zhì)有助于減少黑木耳重金屬污染。比較不同栽培方式黑木耳重金屬污染表明重金屬污染更多來自于人為干擾造成的。黑木耳中滴滴涕、甲氰菊酯、氯氰菊酯等均未檢出,六六六遠(yuǎn)低于農(nóng)殘國家限制標(biāo)準(zhǔn)0.05mg/kg。替代料基質(zhì)有助于黑木耳農(nóng)殘六六六含量的減少。從栽培方式上看,地栽和林下地栽黑木耳農(nóng)殘六六六污染狀況比野生和棚栽的嚴(yán)重,表明這種污染可能來自農(nóng)藥噴灑。從單因子污染指數(shù)系數(shù)來看,鉛、鎘、汞污染較小,產(chǎn)品質(zhì)量較高,而重金屬砷污染是影響黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量等級的主要因素,綜合指標(biāo)系數(shù)表明黑木耳產(chǎn)品大多處于一級和二級水平,總體來看,黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量是安全的。
【學(xué)位授予單位】：東北林業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：S646.6
【圖文】：

對黑木耳感官質(zhì)量以及消費(fèi)者嗜好的影響。結(jié)果表明，闊葉木屑基質(zhì)黑木耳感官評價得逡逑分最高，添加玉米芯的基質(zhì)次之，但隨著玉米芯含量增加，感官評價評分越高，添加８０％逡逑的玉米秸稈基質(zhì)的感官評價最差，與對照樣感官得分類似（圖２－３）。表明替代料基質(zhì)對逡逑黑木耳感官評價有重要影響。不同的基質(zhì)對感官品質(zhì)影響不一致，基質(zhì)與黑木耳感官品逡逑質(zhì)關(guān)聯(lián)的內(nèi)在機(jī)制還不明確。但從感官上，我們可以對適合黑木耳品質(zhì)的替代料基質(zhì)進(jìn)逡逑行區(qū)分和篩選。如表２－４所示，復(fù)水前后闊葉木屑以及玉米芯替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳逡逑色澤、形狀、質(zhì)地等得分也高于玉米秸稈替代料基質(zhì)和對照樣品。闊葉木屑以及玉米芯逡逑替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳復(fù)水前耳片較完整，塊大，色澤呈深褐色，背面呈黑色。復(fù)水逡逑后耳片完全舒展，耳片較大較厚，肉質(zhì)感強(qiáng)烈。復(fù)水后顏色為褐色，半透明膠質(zhì)，光澤逡逑度良好。有較濃郁的木耳香氣，彈性一般，勁道爽滑性欠佳。添加玉米秸稈基質(zhì)的黑木逡逑耳與木屑基質(zhì)的黑木耳類似，復(fù)水之前耳塊較小較碎，顏色灰暗無光澤。復(fù)水后，耳片逡逑較薄

品質(zhì)和營養(yǎng)的好壞還需要進(jìn)行科學(xué)量化評價。逡逑２．３．２．２不同栽培模式對黑木耳感官得分的影響逡逑進(jìn)一步比較分析了不同栽培模式生產(chǎn)的黑木耳的感官得分。結(jié)果如圖２－４所示，棚逡逑栽黑木耳的感官得分最高，野生黑木耳次之，然后是林下地栽，地栽黑木耳得分最低。逡逑表明外界環(huán)境和人為管理措施對黑木耳的感官品質(zhì)有重要影響。棚栽黑木耳得分最高，逡逑反應(yīng)了人為干預(yù)措施使黑木耳在溫度、水分、營養(yǎng)充足的條件下生長良好，對黑木耳感逡逑官品質(zhì)有重要影響。地栽和林下地栽黑木耳在人為管理措施上可能不夠充分，生長環(huán)境逡逑不如棚栽，所以得分較低。然而野生黑木耳所處環(huán)境更為惡劣，但得分卻高于地栽黑木逡逑耳，這可能是因?yàn)橐吧谀径媾R的外界環(huán)境更為惡劣，導(dǎo)致黑木耳的次生代謝產(chǎn)物逡逑積累增加，這是應(yīng)對外界環(huán)境脅迫的內(nèi)在基本生理機(jī)制。而可能正是這種次生代謝產(chǎn)物逡逑的積累影響了黑木耳的感官品質(zhì)

的主要品質(zhì)。逡逑２．３＿４＿１不同栽培模式對黑木耳質(zhì)構(gòu)分析的影響逡逑由表２－６和圖２－７可以看出，硬度、黏性，咀嚼度與不同替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳的逡逑感官得分呈正相關(guān)，彈性、凝聚力和恢復(fù)力與感官得分呈負(fù)相關(guān)。其中硬度、黏性，咀逡逑嚼度與感官得分呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為０．６８１，邋０．６８９，邋０．６８２。不同替代料基質(zhì)培逡逑養(yǎng)的黑木耳的品質(zhì)特性與感官得分基本一致，具有很好的相關(guān)性。表明硬度、黏性，咀逡逑嚼度可能是影響消費(fèi)者感官的主要品質(zhì)，因此用這種品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)可以量化不同替代料逡逑基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳的感官舒適度。逡逑３０００邋一邐？邐ｎｓ邋ｊ逡逑２５００邋＾邐ｙ邋S緬

本文編號：2762093