【摘要】：山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)品種之一北冰紅為兩性花新品種,是以“左優(yōu)紅”為母本,山歐F2代葡萄品系“86-24-53”為父本通過種間雜交而成,具有較好的抗寒抗病特性,一般在成熟經(jīng)冰凍后采收,用于冰葡萄酒的加工。酚類物質(zhì)與香氣物質(zhì)是葡萄與葡萄酒中非常重要的組成物質(zhì),對葡萄酒的品質(zhì),如色澤、穩(wěn)定性等都具有十分重要的作用。而光照對葡萄的酚類和香氣物質(zhì)的生成也有一定影響。本研究利用HPLC與GC-MS技術(shù)分析了北冰紅山葡萄在正常光照與避光的生長條件下,從轉(zhuǎn)色至冰凍期酚類物質(zhì)和香氣物質(zhì)的變化規(guī)律。本實驗獲得的主要研究結(jié)果如下:(1)光照條件下與避光條件下生長的北冰紅山葡萄內(nèi)總酚含量均呈先升高后下降的趨勢,在成熟末期,總酚含量達到最高。而進行避光處理的北冰紅山葡萄總酚含量的增長相對緩慢,在采摘日時進行避光處理的北冰紅山葡萄總酚含量比正常生長的北冰紅山葡萄總酚含量小0.12 mg/g。(2)避光處理影響了單體酚的變化趨勢。試驗結(jié)果表明正常條件下生長的北冰紅山葡萄均檢測到了14種單體酚物質(zhì),其中沒食子酸、丁香酸、水楊酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、槲皮素、山奈酚、白藜蘆醇、楊梅素均呈先升高后降低的趨勢,原兒茶酸、香草酸和表兒茶素呈先降低后升高的趨勢,而綠原酸含量一直下降。11月30日采收期時,綠原酸含量只有0.03 mg/100g,比初次測定時其含量低了0.341 mg/100g。在避光生長的北冰紅葡萄中,沒食子酸、香草酸、綠原酸含量呈下降趨勢,丁香酸、水楊酸、香豆酸阿魏酸含量呈先升高后降低趨勢,原兒茶酸、表兒茶素、槲皮素含量呈先下降后升高的趨勢,白藜蘆醇含量沒有明顯變化,一直在0.03-0.06 mg/100g范圍內(nèi)呈波動性變化。而咖啡酸、山奈酚僅在第一次測定時出現(xiàn),其后均未測到。結(jié)果表明避光對北冰紅葡萄轉(zhuǎn)色至冰凍期單體酚變化產(chǎn)生了一定影響。(3)避光處理影響了北冰紅葡萄中的香氣物質(zhì)。試驗結(jié)果表明,8月27日(進入轉(zhuǎn)色期第十天),光照生長的北冰紅葡萄共檢測出34種揮發(fā)性香氣成分,占總峰面積的96.34%;避光生長的北冰紅葡萄中,共檢測到36種揮發(fā)性香氣成分,占總峰面積的94.19%;10月10日,光照生長的北冰紅葡萄共檢測出38種揮發(fā)性香氣成分,占總峰面積的99.30%;避光生長的北冰紅葡萄中,共檢測到39種揮發(fā)性香氣成分,占總峰面積的99.73%;11月30日,正常生長的北冰紅葡萄共檢測出31種揮發(fā)性香氣成分,占總峰面積的96.73%;避光生長的北冰紅葡萄中,共檢測到39種揮發(fā)性香氣成分,占總峰面積的97.71%;光照條件生長的北冰紅葡萄,在成熟至冰凍時期,醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和烷類物質(zhì)的含量逐漸降低,酯類物質(zhì)含量升高。而避光條件下生長的北冰紅山葡萄,醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和烷類物質(zhì)的含量逐漸升高,酸類物質(zhì)的含量逐漸降低。發(fā)現(xiàn)光照與避光條件下,酸類物質(zhì)含量均是逐漸降低而酯類物質(zhì)的含量均是逐漸升高。因此發(fā)現(xiàn)避光并條件并未影響酸類物質(zhì)與酯類物質(zhì)的合成,卻促進了醇類物質(zhì)的合成,抑制了烷類物質(zhì)的合成。
【圖文】：

圖 3.23 11 月 30 日正常生長的北冰紅葡萄 GC-MS 分析圖Fig.3.23 GC-MS analysis of Beibinghong V.amurensis Rupr growing in the light onNovember30th

圖 3.24 11 月 30 日避光生長的北冰紅葡萄 GC-MS 分析圖Fig.3.24GC-MS analysis of Beibinghong V.amurensis Rupr growing in darkness on November30th
【學位授予單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS262.6;S663.1

【參考文獻】

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本文編號：2643838