以鳶烏賊(Symplectoteuthis oualaniensis)為原料,探討熱處理溫度和時間對其頭足、胴體肌肉組織的表面微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)組成的影響,制定產(chǎn)品開發(fā)工藝流程中關(guān)鍵工序的加熱條件,加工出系列休閑食品。電鏡掃描圖顯示:40℃加熱7 min對頭足、胴體肌肉組織的表面微觀結(jié)構(gòu)影響不顯著; 80℃加熱7 min時,鳶烏賊頭足組織表面膜結(jié)構(gòu)被破壞,出現(xiàn)顆�；F(xiàn)象,且隨著加熱溫度的升高及時間的延長,組織變得越來越松散。當(dāng)熱處理強(qiáng)度為80℃加熱7 min時,鳶烏賊胴體組織肌纖維飽滿而光滑,肌纖維間的縫隙隨著加熱溫度的升高及時間的延長而變寬。80℃加熱7 min后,頭足、胴體鹽溶性蛋白含量顯著減少,其含量不到原來的1/3,胴體的變化幅度較頭足大。研究表明:根據(jù)熱處理強(qiáng)度與鳶烏賊蛋白質(zhì)組成、表面微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)地變化規(guī)律,設(shè)置熱處理工序如漂燙、烘烤、殺菌等的適宜條件,開發(fā)出的魷魚絲等4種休閑食品,不僅產(chǎn)率高,而且其色澤、組織狀態(tài)、理化及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 材料和方法
    1.1 材料
    1.2 儀器
    1.3 方法
        (1)表面結(jié)構(gòu)表征。
        (2)蛋白含量測定。
        (3)理化指標(biāo)測定。
        (4)微生物學(xué)指標(biāo)檢驗。
        (5)工藝流程。
        (6)工序及操作要點。
        (7)得率及總產(chǎn)率。
        (8)數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。
2 結(jié)果與分析
    2.1 可食部分比例
    2.2 熱處理對表面微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.2.1 加熱后頭足的微觀結(jié)構(gòu)表征
        2.2.2 加熱后胴體的微觀結(jié)構(gòu)表征
    2.3 熱處理對蛋白質(zhì)組成的影響
    2.4 休閑食品開發(fā)
        2.4.1 關(guān)鍵工序及控制條件
        2.4.2 產(chǎn)品得率及產(chǎn)率
        2.4.3 產(chǎn)品質(zhì)量
3 結(jié)論



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