發(fā)布時間：2022-12-10 13:55

　　海參又名刺參、沙哩等，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的保健功能。但是由于海參具有自溶的特點，所以市場上銷售的往往是干制海參。本文首先論述了現(xiàn)有的海參泡發(fā)工藝技術(shù)、超高壓處理技術(shù)在海參及其他水產(chǎn)品中的應(yīng)用，最終尋求了一種新的泡發(fā)技術(shù)，即將超高壓處理技術(shù)應(yīng)用在海參泡發(fā)中，然后以水發(fā)海參為對照，研究了不同壓力、保壓溫度和保壓時間的超高壓處理對海參泡發(fā)工藝的影響，并對比了兩種處理對海參感官特性和功能成分含量的影響，分析了二次超高壓處理對海參質(zhì)構(gòu)特性的影響情況，最后通過測定保藏期間pH值、揮發(fā)性鹽基氮及海參的感官品質(zhì)，從而探明了超高壓處理對海參保藏期間品質(zhì)的影響。 本文的研究結(jié)果如下： （1）確定了超高壓處理海參的最佳泡發(fā)工藝條件。將干制海參用水發(fā)法和超高壓工藝泡發(fā)，然后研究不同壓力、保壓溫度、保壓時間對海參漲法工藝指標(biāo)的影響，得到最佳工藝條件如下：壓力為300MPa、溫度為60℃、保壓時間為10min。對于海參的品質(zhì)方面，超高壓處理工藝明顯優(yōu)于傳統(tǒng)水發(fā)法漲發(fā)的海參。 （2）探討了超高壓處理參數(shù)對海參品質(zhì)的影響情況。海參的品質(zhì)主要由其功能成分的含量多少來決定，包括海參多糖和海參膠原蛋... 

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 研究目的與意義
    1.2 海參漲發(fā)
        1.2.1 海參的漲發(fā)工藝
        1.2.2 水發(fā)條件對海參品質(zhì)的影響
    1.3 超高壓處理技術(shù)在海產(chǎn)品中的應(yīng)用
        1.3.1 超高壓技術(shù)
        1.3.2 超高壓處理在海產(chǎn)品保鮮及殺菌中的應(yīng)用
        1.3.3 超高壓處理在海產(chǎn)品保藏特性中的應(yīng)用
        1.3.4 超高壓處理在海產(chǎn)品脫殼中的應(yīng)用
        1.3.5 超高壓處理在海產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)中的應(yīng)用
        1.3.6 超高壓處理在海產(chǎn)品品質(zhì)中的應(yīng)用
    1.4 論文立題依據(jù)及主要研究內(nèi)容
        1.4.1 立題依據(jù)
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
第2章 超高壓泡發(fā)海參及其工藝的優(yōu)化
    2.1 前言
    2.2 超高壓處理海參
        2.2.1 實驗材料與儀器
        2.2.2 實驗試劑
        2.2.3 樣品前處理
        2.2.4 超高壓處理
    2.3 海參品質(zhì)指標(biāo)的測定
        2.3.1 水分含量的測定
        2.3.2 灰分的測定
        2.3.3 持水力(Water-Holding Capacity, WHC)的測定
        2.3.4 粗多糖測定
        2.3.5 膠原蛋白的測定
        2.3.6 感官評價
        2.3.7 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 超高壓處理對海參持水力的影響
        2.4.2 超高壓處理對海參水分含量變化情況的影響
        2.4.3 超高壓處理對海參灰分含量變化情況的影響
        2.4.4 超高壓處理對海參功能成分含量的影響
        2.4.5 超高壓處理泡發(fā)工藝的優(yōu)化
        2.4.6 超高壓處理泡發(fā)工藝與水發(fā)法的對比
    2.5 本章小結(jié)
第3章 超高壓處理對海參質(zhì)構(gòu)特性的影響
    3.1 前言
    3.2 實驗材料與方法
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 實驗儀器
        3.2.3 樣品前處理
        3.2.4 海參泡發(fā)
        3.2.5 超高壓再次處理
        3.2.6 質(zhì)構(gòu)測定
        3.2.7 數(shù)據(jù)處理
    3.3 實驗結(jié)果與討論
        3.3.1 水發(fā)法泡發(fā)海參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)
        3.3.2 二次超高壓處理對海參硬度的影響
        3.3.3 超高壓處理對海參彈性的影響
        3.3.4 超高壓處理對海參內(nèi)聚性的影響
        3.3.5 超高壓處理對海參膠著性的影響
        3.3.7 超高壓處理對海參回復(fù)性的影響
        3.3.8 海參質(zhì)構(gòu)特性的統(tǒng)計分析
    3.4 本章小結(jié)
第4章 超高壓處理海參在貯藏期間的品質(zhì)變化
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與方法
        4.2.1 實驗材料及試劑
        4.2.2 實驗儀器
        4.2.3 樣品前處理
        4.2.4 海參泡發(fā)
        4.2.5 超高壓再次處理
        4.2.6 pH 測定
        4.2.7 TVB-N 的測定
        4.2.8 感官評價
        4.2.9 數(shù)據(jù)處理
    4.3 實驗結(jié)果與討論
        4.3.1 pH 值的變化
        4.3.2 揮發(fā)性鹽基氮 TVB-N 含量的變化
        4.3.3 海參感官分析結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻
致謝
在學(xué)期間主要科研成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]超高壓處理對草魚片的影響(英文)[J]. YAKHIN Lisa Amanda,張麗麗,王遠亮,李宗軍.  高壓物理學(xué)報. 2013(04)
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[3]超高壓對海鱸魚魚肉的蒸煮損失及蛋白質(zhì)降解程度的影響[J]. 鄭捷,尚校蘭,劉安軍.  天津科技大學(xué)學(xué)報. 2013(01)
[4]超高壓和鹽漬泡發(fā)處理海參的質(zhì)構(gòu)和功能成分比較研究[J]. 郝夢甄,胡志和.  食品科學(xué). 2013(05)
[5]質(zhì)構(gòu)儀在豬肉品質(zhì)分析中的應(yīng)用[J]. 沈林園,蔣小兵,雷懷剛,高菲,朱礪.  豬業(yè)科學(xué). 2012(11)
[6]不同加熱溫度下刺參肌肉組織與膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化[J]. 高昕,劉蓮鳳,劉倩,黃金發(fā),付曉婷,許加超.  水產(chǎn)學(xué)報. 2012(09)
[7]海參生物活性研究進展[J]. 張梅秀,王錫昌,劉源.  天然產(chǎn)物研究與開發(fā). 2012(08)
[8]海參的干制技術(shù)及其研究進展[J]. 段續(xù),王輝,任廣躍,朱克瑞.  食品工業(yè)科技. 2012(10)
[9]水產(chǎn)品保藏技術(shù)[J]. 王庭望.  農(nóng)村新技術(shù). 2011(10)
[10]超高壓加工生鮮牡蠣的研究[J]. 揭廣川,趙偉,楊瑞金,陶晶,張文斌,華霄.  食品工業(yè)科技. 2011(01)

碩士論文
[1]超高壓對貽貝脫殼及品質(zhì)的影響研究[D]. 王敏.浙江大學(xué) 2012
[2]超高壓處理海珍品保鮮實驗研究[D]. 鄧記松.大連理工大學(xué) 2009



本文編號：3716867