臘魚是我國的傳統(tǒng)食品,因具有獨(dú)特的滋味和口感而深受人們喜歡。臘魚風(fēng)味特征是魚體內(nèi)源酶和微生物源酶共同作用形成的,當(dāng)前關(guān)于內(nèi)源酶對臘魚品質(zhì)形成影響的研究鮮見報(bào)道。本文以白鰱魚為研究對象,在篩選出合適的抑菌劑的基礎(chǔ)上,研究了腌制方式、加工條件對內(nèi)源性蛋白酶活性的影響,加工過程中內(nèi)源蛋白酶變化及其對腌臘魚品質(zhì)的影響,以探索內(nèi)源性蛋白酶對臘魚品質(zhì)形成的貢獻(xiàn)。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下： 1、研究了不同抑菌物質(zhì)的抑菌效果。在富馬酸二甲酯、脫氫乙酸鈉、青霉素、氯霉素、疊氮鈉五種抑菌劑中,疊氮鈉具有最好的抑菌效果,在加工過程中抑菌能力維持不變,且對魚肉品質(zhì)不產(chǎn)生影響。干法和濕法腌制時(shí)抑菌所需的疊氮鈉濃度分為0.8%（m/m）和1.0%（m/v）,腌制7天后魚肉的菌落數(shù)均小于1×101CFU/g。 2、研究了腌制方式和抑菌處理對蛋白酶活力及腌魚品質(zhì)的影響。腌制方式和條件對魚肉含鹽量、組織蛋白酶B、L和鈣激活中性蛋白酶活性以及臘魚中多肽氮和氨肽氮含量有影響。抑菌組的組織蛋白酶B、L活性低于未抑菌組的,且干法腌制樣品的酶活性高于濕法腌制的。除氨態(tài)氮外,濕法腌制樣品的總氮、多肽氮、非蛋白氮含量低于干... 

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 腌臘魚加工研究現(xiàn)狀
    1.2 蛋白酶種類及其對品質(zhì)的影響
        1.2.1 蛋白酶種類
        1.2.2 蛋白酶降解產(chǎn)物對腌臘制品品質(zhì)的影響
        1.2.3 加工條件對酶的影響
    1.3 腌臘制品中主要的微生物及其對品質(zhì)的影響
        1.3.1 腌臘制品中主要的微生物
        1.3.2 微生物對腌臘制品品質(zhì)的影響
    1.4 研究目的及主要研究內(nèi)容
        1.4.1 研究目的與意義
        1.4.2 主要技術(shù)路線
        1.4.3 主要研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 試驗(yàn)材料
        2.1.1 原料
        2.1.2 試劑
    2.2 主要儀器及設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 樣品制備方法
        2.3.2 理化指標(biāo)的測定
        2.3.3 蛋白酶活力的測定
        2.3.4 微生物指標(biāo)
        2.3.5 氣味和滋味檢測條件
        2.3.6 數(shù)據(jù)處理方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 抑菌劑的選擇
        3.1.1 抑菌劑的篩選
        3.1.2 不同腌制方式下疊氮鈉濃度的選擇
        3.1.3 腌制過程中疊氮鈉抑菌效果的變化
        3.1.4 腌制過程中疊氮鈉對魚肉品質(zhì)的影響
        3.1.5 小結(jié)
    3.2 腌制過程中內(nèi)源酶活力及魚肉品質(zhì)的變化
        3.2.1 腌制過程中鹽含量和pH的變化
        3.2.2 腌制過程中蛋白酶活力的變化
        3.2.3 腌制過程中蛋白質(zhì)降解程度的變化
        3.2.4 干腌腌制條件的選擇
        3.2.5 正交實(shí)驗(yàn)
        3.2.6 小結(jié)
    3.3 自然發(fā)酵與抑菌加工過程中臘魚品質(zhì)變化
        3.3.1 自然發(fā)酵與抑菌加工過程中pH和含鹽量的變化
        3.3.2 自然發(fā)酵與抑菌加工過程中內(nèi)源蛋白酶活力的變化
        3.3.3 自然發(fā)酵與抑菌加工過程中物性指標(biāo)的變化
        3.3.4 自然發(fā)酵與抑菌加工過程中化學(xué)指標(biāo)的變化
        3.3.5 自然發(fā)酵與抑菌處理加工過程中風(fēng)味的變化
        3.3.6 小結(jié)
    3.4 臘魚加工過程中蛋白酶活力與品質(zhì)的相關(guān)性分析
        3.4.1 加工條件與蛋白酶活力的相關(guān)性分析
        3.4.2 蛋白酶活力與蛋白質(zhì)降解的相關(guān)性分析
        3.4.3 蛋白酶活力與揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)性分析
        3.4.4 小結(jié)
4 討論
    4.1 內(nèi)源蛋白酶對臘魚物性品質(zhì)形成的影響
    4.2 內(nèi)源蛋白酶對臘魚滋味品質(zhì)形成的影響
    4.3 內(nèi)源蛋白酶對臘魚揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)形成的影響
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3697214