一直以來,魚糜制品深受大眾青睞,除了其滋味鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩外,其所富含的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)易被人體吸收,有助于機(jī)體健康。目前,以魚糜為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品包括:魚丸、魚豆腐、魚籽包、魚肉腸、蟹肉棒等,其產(chǎn)品主要以凍藏為主,休閑魚糜制品較少。魚糜制品品種單一、加工技術(shù)薄弱,是目前制約魚糜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問題。一種新型的即食魚糜脆片的開發(fā),有利于魚糜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)化升級,這也將為魚糜新產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的思路。低溫真空油炸技術(shù)是在一定的真空度和較低的溫度下對物料進(jìn)行油炸脫水干燥的技術(shù)。采用低溫真空油炸技術(shù)生產(chǎn)即食魚糜脆片,避免了氧氣和高溫對魚糜產(chǎn)生的各種不良影響,能夠使產(chǎn)品最大限度地保持原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。因此,本文采用低溫真空油炸技術(shù)開發(fā)即食魚糜脆片產(chǎn)品,研究即食魚糜脆片的最佳真空油炸工藝,采用電子鼻結(jié)合GC-MS研究即食魚糜脆片的去腥工藝,研究真空油炸過程中即食魚糜脆片脂肪和水分的變化規(guī)律,構(gòu)建傳質(zhì)動力學(xué)模型,在此基礎(chǔ)上,研究即食魚糜脆片的穩(wěn)定性和貨架期。主要研究結(jié)果如下:1、研究即食魚糜脆片的最佳真空油炸工藝。采用中心組合進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計,以脂肪含量（R1）、色差（R2）和斷裂力（... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－４交互作用對脂肪含量（ＲＪ影響的響應(yīng)面??Ｆｉｇ．２－４?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｆａｔ?ｃｏｎｔｅｎｔ?（?Ｒ〇??

圖２－５交互作用對色差（Ｒ２）影響的響應(yīng)面??Ｆｉｇ．?２－５?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｎ?ｃｏｌｏｒ（?Ｒ２）??

圖２－６交互作用對斷裂力（Ｒ３）影響的響應(yīng)面??Ｆｉｇ．?２－６?Ｒｅｓｐｏｎｓｅ?ｓｕｒｆａｃｅ?ｐｌｏｔｓ?ｏｆ?ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ?ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｎ?Ｂｒｅａｋｉｎｇ?Ｆｏｒｃｅ?（?Ｒ３）??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]休閑食品:小食品蘊(yùn)含著大產(chǎn)業(yè)[J]. 立夏.  農(nóng)經(jīng). 2017(03)
[2]基于電子鼻與HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析不同處理方式腌干帶魚揮發(fā)性風(fēng)味成分[J]. 吳燕燕,王悅齊,李來好,王錫昌,楊賢慶,蔡秋杏,趙永強(qiáng),辛少平.  水產(chǎn)學(xué)報. 2016(12)
[3]利用GC-MS和電子鼻研究超微粉碎對姜風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 曲清莉,傅茂潤,陳慶敏,代紅飛,邵秀芝,岳鳳麗.  中國調(diào)味品. 2016(12)
[4]脈動壓差閃蒸處理對蘋果片水分散失特性及品質(zhì)影響[J]. 畢金峰,王雪媛,周林燕,吳昕燁,高琨,呂健,彭健.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2016(S2)
[5]低溫真空油炸香酥魚排的工藝研究[J]. 許彩虹,鄭二麗.  食品安全導(dǎo)刊. 2016(24)
[6]白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的對比[J]. 陳小冬,江猛,王菊琳,許剛,黃建聯(lián),丁浩宸.  食品科技. 2016(04)
[7]我國休閑食品行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢分析[J]. 彭海容.  中國食品. 2016(02)
[8]低溫真空油炸大蒜調(diào)味配方及含油率影響研究[J]. 冷進(jìn)松,熊洋,胡韜綱.  食品工業(yè). 2015(12)
[9]鮮香菇滲透脫水與真空油炸聯(lián)合干燥動力學(xué)分析[J]. 王肖莉,薛淑靜,李露,楊德,關(guān)健,高虹,程薇.  湖北農(nóng)業(yè)科學(xué). 2015(21)
[10]不同儲存方式對油脂樣品過氧化值的影響研究[J]. 周世龍,許安君,張榴萍.  糧油加工(電子版). 2015(10)

博士論文
[1]低含油率馬鈴薯脆片加工過程研究[D]. 宋賢聚.江南大學(xué) 2008

碩士論文
[1]常溫即食鰱魚糜制品的加工技術(shù)研究[D]. 吳雪微.江南大學(xué) 2017
[2]即食蓮子真空油炸工藝的研究[D]. 王為為.福建農(nóng)林大學(xué) 2017
[3]魚香脆片加工工藝研究[D]. 連淑媛.武漢輕工大學(xué) 2014
[4]不同加工工藝對油炸香芋片品質(zhì)特性的影響研究[D]. 顏未來.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[5]高魚糜含量鰱魚膨化脆片的制備工藝研究[D]. 史亞萍.江南大學(xué) 2013
[6]煎炸油質(zhì)量調(diào)控及薯片品質(zhì)分析[D]. 宋麗娟.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2011
[7]食用植物油揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究[D]. 求海強(qiáng).浙江工業(yè)大學(xué) 2009



本文編號：3555084