以池塘養(yǎng)殖草魚為對(duì)象,采用室內(nèi)微流水系統(tǒng)處理草魚,研究處理時(shí)間（0、1、4、7和10 d）對(duì)草魚魚肉基本營(yíng)養(yǎng)組成、滋味特征和滋味成分、氣味特征和氣味成分、感官評(píng)分的影響,以評(píng)價(jià)短時(shí)間微流水處理對(duì)草魚魚肉品質(zhì)的提升作用。結(jié)果顯示,微流水處理對(duì)草魚魚肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、滋味成分、氣味成分和感官評(píng)分均有顯著影響。隨著微流水處理時(shí)間延長(zhǎng),草魚魚肉中脂肪和總糖含量顯著下降、灰分含量顯著增加,但魚肉中蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯差異。滋味分析儀（電子舌）和氣味分析儀（電子鼻）檢測(cè)結(jié)果表明,微流水處理能顯著改變草魚魚肉的滋味特征和氣味特征。處理后的草魚魚肉中IMP、鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）、甜味氨基酸（絲氨酸和丙氨酸）、苦味氨基酸（亮氨酸和異亮氨酸）含量顯著增加,而其總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、二十二碳六烯酸（DHA）等含量顯著減少。微流水處理4 d的草魚魚肉氣味評(píng)分、滋味評(píng)分和色澤評(píng)分顯著高于處理0和1 d的草魚樣品,而與處理7和10 d的草魚樣品無(wú)差異。研究表明,短時(shí)間微流水處理能有效提升草魚魚肉品質(zhì),適宜處理時(shí)間為4 d,處理后的草魚魚肉腥味明顯減弱、鮮味明顯增強(qiáng)。 

【文章來(lái)源】：水產(chǎn)學(xué)報(bào). 2020,44(07)北大核心CSCD

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【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3413372