發(fā)布時間：2021-08-01 13:36

　　為全面了解大型鱘魚不同部位肌肉品質(zhì)的差異,以5～7齡史式鱘×達(dá)氏鰉雜交鱘為研究對象,對其軀干部肌肉進(jìn)行精細(xì)分割,并對不同部位的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸組成和礦物質(zhì)含量進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明,從頭部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低,范圍為3.31%～6.70%,背下部脂肪含量最高,而水分和蛋白質(zhì)含量與脂肪含量成反比。在雜交鱘中,頭部至尾部方向上也發(fā)現(xiàn)相似的氨基酸和脂肪酸分布趨勢。其中鮮味氨基酸從頭部至尾部先降低后增加,前尾部含量最低。單不飽和脂肪酸（mnounsaturated fatty acid,MUFA）是所有部位中含量最高的脂肪酸,占37.32%～39.80%,其次是多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）,占總脂肪酸的30.97%～35.36%,其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量。此外,雜交鱘含有豐富的礦物元素,在后尾部發(fā)現(xiàn)較高的鐵和鋅含量。該研究表明,大型雜交鱘的化學(xué)成分在不同部位肌肉之間存在一定的趨勢。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(18)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

雜交鱘肌肉分割示意圖

在這項研究中，腹部的水分含量顯著高于背部和尾部（P<0.05），背部的蛋白質(zhì)含量顯著高于腹部和尾部（P<0.05），而尾部的脂肪含量最高，其次是背部和腹部。各部位的灰分含量均無顯著性差異。Chaijan等[15]研究發(fā)現(xiàn)在大型鯰魚中，其背部（19.00%）的蛋白質(zhì)含量顯著高于尾部（17.27%）和腹部（14.36%），而尾部（8.60%）的脂肪含量最高，其次是腹部（4.21%）和背部（0.54%）。Thammapat等[16]發(fā)現(xiàn)在亞洲鯰魚中，背部的蛋白質(zhì)含量顯著高于腹部，而腹部的脂肪含量顯著高于背部。這些研究與本研究的結(jié)果略有不同，這可能有品種有很大關(guān)系。杜強(qiáng)等[17]的研究表明，雜交鱘隨著年齡的增長，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量都呈現(xiàn)增長趨勢，這也證實了本研究的結(jié)果。隨著年齡的增長，大型雜交鱘的脂肪含量顯著增加，其脂肪含量主要聚集在皮下和脊椎周圍，這可能是導(dǎo)致背部脂肪含量高于腹部的主要原因。此外，將8個部位劃分為前部（AD），中部（BE），后部（CF），前尾部（G）和后尾部（H）進(jìn)行比較。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量均存在顯著性差異（P<0.05），并在頭至尾的方向上存在一定的趨勢，灰分含量均無顯著性差異。從頭部至尾部方向上，脂肪含量先增加后降低，而蛋白質(zhì)和水分含量卻呈現(xiàn)相反的趨勢，但后部和前尾部區(qū)域的基本營養(yǎng)成分均無顯著性差異。在所有部位中，脂肪含量與蛋白質(zhì)與水分含量均成反比關(guān)系，Thammapat[16]和Palmeri等[18]也在鱈魚和鯰魚中發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果。魚類的肌纖維平行排列，兩端與結(jié)締組織相連，結(jié)締組織固定于骨骼和皮膚上。肌纖維的長度從頭部到尾部變化，因此不同部位的肌纖維存在不同[19]，這可能是導(dǎo)致不同部位化學(xué)組成存在差異的原因。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同部位西伯利亞鱘魚肉的營養(yǎng)成分分析[J]. 王煜坤,李來好,郝淑賢,楊賢慶,黃卉,翟紅蕾,魏涯,岑劍偉,許式見.  食品工業(yè)科技. 2018(21)
[2]大小兩種規(guī)格鱘魚肉質(zhì)營養(yǎng)成分的比較分析[J]. 董穎,胡紅霞,馬國慶,朱華.  營養(yǎng)學(xué)報. 2018(02)
[3]三種不同規(guī)格雜交鱘含肉率及肌肉營養(yǎng)成分比較[J]. 杜強(qiáng),王艷艷,曾圣,趙飛,李正友,楊興.  中國飼料. 2017(24)



本文編號：3315622