鎮(zhèn)江香醋是中國四大名醋之一，采用傳統(tǒng)的多菌種固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。鎮(zhèn)江香醋釀造分為三大過程，即酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和后期加工，其中醋酸發(fā)酵過程是食醋釀造成功的關鍵步驟。本實驗室前期采用PCR-DGGE、克隆文庫和純培養(yǎng)技術鑒定了鎮(zhèn)江香醋醋醅中醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌、類芽孢桿菌等微生物的群落結構信息，其中，醋酸菌是醋醅中主要的功能微生物，它能將乙醇和糖類物質氧化為乙酸等風味物質，但是目前對于鎮(zhèn)江香醋醋醅中醋酸菌的屬內多樣性尚缺少深入研究。本論文進一步采用微生物純培養(yǎng)技術對鎮(zhèn)江香醋醋醅中醋酸菌的多樣性進行研究，并考察了醋醅微生物Gluconacetobacter intermedius的發(fā)酵代謝特性。從醋醅中分離獲得75株醋酸菌菌株，經生理生化實驗和ERIC-PCR分析證明其具有表型和基因型的多樣性。結合生理生化、ERIC-PCR及限制性片段長度多態(tài)性（RFLP）分析，共選取35株醋酸菌進行16S rDNA分子鑒定，結果表明從醋醅中分離出的醋酸菌分屬于醋酸桿菌屬和葡糖醋桿菌屬，包括Acetobacter pasteuriansu22株，A. pomorum5株，G. intermedius... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數】：54 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

篩選菌株顯微照片

比醋酸菌極易發(fā)生變異，因此，對醋酸菌) 等人通過大量研究發(fā)現，一株醋酸菌在用[19]，當前，科技工作者對醋酸菌的研究大都術具有選擇壓力，有些微生物在目前具有的圖 3-2 平板培養(yǎng)菌落形態(tài)Fig. 3-2 Colony shape of bacterial strainsA. pasteuriansu G. intermedius

鎮(zhèn)江香醋采用傳統(tǒng)開放式多菌種固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成，微生物種類復，這些微生物最早主要通過原料帶入并且在醋醅極端的環(huán)境如高酸、高溫下時間的篩選和馴化，逐漸形成了穩(wěn)定的微生物群落結構。鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵醪接種工藝，所用的微生物不經過人為的添加，而是采用上批成功發(fā)酵的第醋醅作為種子接種于新醅中，使得每批次醋醅中的微生物群落結構都比較穩(wěn)別是包括醋酸菌在內的主要功能微生物的組成，這也是每一批次醋醅以及成量較為穩(wěn)定的重要原因。鎮(zhèn)江香醋逐層翻醅工藝使得發(fā)酵過程中存在極大的質性，以及醋醅中含有豐富的營養(yǎng)物質，滿足了不同代謝類型的醋酸菌的生需求。.1.3 醋酸菌屬內基因型多樣性的研究.1.3.1 ERIC-PCR 研究醋酸菌屬內基因型多樣性(1) ERIC-PCR 的穩(wěn)定性驗證。三次 ERIC-PCR 結果如圖 3-3 (a) 和 3-3 (b) 所示株菌的 ERIC-PCR 三次重復其條帶數和大小具有一定的穩(wěn)定性，這說明 ERIC-P的可重復性，因此，可以用 ERIC-PCR 對醋酸菌基因型多樣性進行研究。M1 1 1 1 9 9 9 14 14 14 18 18 18 19 19 19 22 22 22 27 27 27 45 45 45

【參考文獻】：
期刊論文
[1]細菌纖維素高產菌株的鑒定及產物分析[J]. 楊穎,賈靜靜,陸勝民,邢建榮,夏其樂,陳劍兵.  中國食品學報. 2012(07)
[2]Analysis of Microbial Molecular Ecology Techniques in Constructed Rapid Infiltration System[J]. 姜昕,馬鳴超,李俊,魯安懷,鐘佐燊.  Journal of Earth Science. 2011(05)
[3]應用RT-PCR技術定量檢測發(fā)酵乳中Lactobacillus plantarum活菌數[J]. 斯日古冷,包秋華,張家超,張和平,孫天松.  食品科技. 2011(07)
[4]說“醋”[J]. 郝麗紅.  語文學刊. 2010(02)
[5]鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程中細菌群落組成分析[J]. 許偉,張曉君,許泓瑜,許正宏,趙立平.  微生物學通報. 2007(04)
[6]細菌纖維素生產與應用研究進展[J]. 汪全偉,劉四新,高世龍,李從發(fā).  生物技術通訊. 2007(01)
[7]實時熒光定量PCR及其在微生物生態(tài)學中的應用[J]. 張晶,張惠文,張成剛.  生態(tài)學報. 2005(06)
[8]我國食醋生產技術的歷史、現狀與發(fā)展趨勢(上)[J]. 趙良啟,李麗.  中國調味品. 2005(01)
[9]食醋功能研究進展(下)[J]. 徐清萍,敖宗華,陶文沂.  中國調味品. 2004(01)
[10]食醋功能研究進展(上)[J]. 徐清萍,敖宗華,陶文沂.  中國調味品. 2003(12)

博士論文
[1]鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程微生物群落及其功能分析[D]. 許偉.江南大學 2011

碩士論文
[1]基于分子生態(tài)學技術的鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過程中主要微生物變化規(guī)律研究[D]. 陶京蘭.江南大學 2013
[2]鎮(zhèn)江香醋固態(tài)發(fā)酵過程中釀造微生物強化及醋醅總DNA提取方法的初步研究[D]. 倪崢飛.江南大學 2009
[3]恒順香醋醋酸發(fā)酵過程中風味物質的變化分析[D]. 張麗娟.江南大學 2008
[4]鎮(zhèn)江香醋發(fā)酵過程中微生物分離及其產酸特性[D]. 朱其瀚.江南大學 2008
[5]高產細菌纖維素菌株的篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化[D]. 毋銳琴.西北農林科技大學 2008
[6]浙江傳統(tǒng)玫瑰醋生產過程微生物群落初探[D]. 裘紀瑩.浙江工商大學 2007



本文編號：3234928