發(fā)布時間：2021-02-12 18:48

　　鱘魚屬于世界上名貴的魚種之一,因其所特有的經(jīng)濟價值、營養(yǎng)價值和生物學(xué)特性而備受人們的關(guān)注,鱘魚養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展。鱘魚不僅鱘魚軟骨內(nèi)含豐富的硫酸軟骨素,鱘肝中含角鯊烯,魚油和內(nèi)臟中富含葉酸和不飽和脂肪,而且其魚肉營養(yǎng)豐富,氨基酸組成齊全,富含人體所必需的8種氨基酸,脂肪酸中的DHA和EPA含量高。近年來,隨著鱘魚養(yǎng)殖和加工量的增加,鱘魚肉的加工利用受到了極大的關(guān)注,冷鮮鱘魚肉即是鱘魚肉利用的一種方式。但是由于鱘魚肉中含水量高,營養(yǎng)豐富,極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì),導(dǎo)致貯藏期間貨架期縮短,因此冷鮮鱘魚肉保鮮技術(shù)開發(fā),具有重要的現(xiàn)實意義。本文以冷鮮鱘魚肉為研究對象,基于貯藏溫度選擇、減菌工藝、包裝方式3個單一柵欄因子關(guān)鍵限值的研究,開發(fā)冷鮮鱘魚加工各工藝保鮮技術(shù),進一步利用多種柵欄因子的協(xié)同控制作用,對已篩選和優(yōu)化的柵欄因子進行集成和優(yōu)化,開發(fā)基于多靶柵欄技術(shù)原理的冷鮮鱘魚保鮮關(guān)鍵技術(shù)。開展貯藏溫度對冷鮮鱘魚肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:貯藏溫度對冷鮮鱘魚肉品質(zhì)的變化影響顯著（P<0.05）;貯藏在4℃環(huán)境下的鱘魚肉,對比于貯藏在7℃和10℃下的樣品,其感官評分、微生物菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)... 

【文章來源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

000年以來我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量變化

的固定、脫水、置換等操作參考文獻[82]的方法進行，采用 C，E-1045 離子濺射噴金，掃描電鏡觀察。果與分析藏過程中冷鮮鱘魚肉感官品質(zhì)的變化過程中冷鮮鱘魚肉感官品質(zhì)變化如圖 2.1 所示，溫度越高，感貯藏至第 3d 時，7℃和 10℃下的鱘魚肉感官較差，肉色明顯彈性較�。恢临A藏第 5d 時，7℃和 10℃下的鱘魚肉在感官上接受；在 1-3d 貯藏期間，7℃和 10℃下的鱘魚肉感官分值均的鱘魚肉感官上明顯腐敗更快，這有可能是因為較高溫度的物的生長；在 4℃下貯藏的鱘魚肉至第 7d 時感官不可接受。肉感官品質(zhì)下降較慢，不同條件貯藏過程中的冷鮮鱘魚肉的感顯著（P<0.01）。

圖 2.2 冷藏過程中冷鮮鱘魚肉菌落總數(shù)（a）和假單胞菌數(shù)（b）的變化Fig.2.2 Changes of the total number of bacteria (a) and Pseudomonas number (b) in chilledfresh sturgeon meat during cold storage水產(chǎn)品的腐敗主要是由微生物的生長繁殖引起的，即水產(chǎn)品的鮮度降低與微生物的生長有較大的關(guān)系[75]。由圖 2.2 可知，貯藏在 4℃下的鱘魚肉其菌落數(shù)明顯低于貯藏在 7℃和 10℃下的鱘魚肉。在 10℃下貯藏 3d 后，鱘魚肉的微生物菌落總數(shù)就已經(jīng)超過了國標規(guī)定的二級鮮度，且此時已發(fā)生明顯的腐��；在 7℃下貯藏 3d 后，微生物菌落數(shù)接近國標規(guī)定的二級鮮度標準范圍的上限，第 5d 菌落總數(shù)已嚴重超標，不可食用； 4℃下菌落總數(shù)增長相對緩慢，貯藏 5d 后上升臨界鮮度（≤6logCFU/g）。假單胞菌數(shù)與腐敗程度呈良好的相關(guān)性，其數(shù)量比菌落總數(shù)低 1-2log（CFU/g），是主要的腐敗微生物之一。貯藏過程中的各組冷鮮鱘魚肉的菌落總數(shù)和假單胞菌數(shù)的差異顯著（P<0.05）。2.3.3 冷藏過程中冷鮮鱘魚肉 pH 值的變化

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3031287