魚糜制品的加工過程中通常需要添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～3%NaCl（0.47～0.68 M）,使魚肉肌球蛋白溶解,促進(jìn)肌球蛋白分子間相互作用形成魚糜凝膠。但高鹽食品對(duì)人體健康有著潛在的危害,如提高血壓、心血管疾病的發(fā)病率等,而單純的降低鹽分可能導(dǎo)致魚糜制品凝膠強(qiáng)度和品質(zhì)的下降。超高壓技術(shù)（ultra-higlh pressure,UHP）是一種非熱力現(xiàn)代食品加工高新技術(shù),能導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)等生物大分子物質(zhì)發(fā)生聚集、凝結(jié)以及凝膠,從而影響食品的功能特性。本課題以超高壓技術(shù)為加工手段,研究不同超高壓處理?xiàng)l件對(duì)魚糜制品的風(fēng)味特性與凝膠品質(zhì)的影響,并分別從滋味物質(zhì)的內(nèi)源酶和魚糜肌球蛋白角度探究其變化機(jī)理,開發(fā)新型低鹽魚糜制品,為魚糜制品深加工提供一定的理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:1、適度的超高壓處理會(huì)促進(jìn)魚糜風(fēng)味物質(zhì)的累積,提高鮮、甘味游離氨基酸的含量。150-300 MPa的超高壓處理會(huì)降低AMP脫氨酶與酸性磷酸酶（ACP）的酶活力,三磷酸腺苷（ATP）、肌苷酸（IMP）和一磷酸腺苷（AMP）等滋味化合物含量增大;300 MPa超高壓處理?xiàng)l件下,魚糜中ATP及其關(guān)聯(lián)滋味化合物含量得到顯著提高,能較好的保... 

【文章來源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖５－１不同超高處理后肌球蛋白酰胺Ｉ帶紅外傅立葉自去卷積圖??Ｆｉｇ?５－１．?Ｆｏｕｒｉｅｒ?ｔｒａｎｓｆｏｒｍ?ｉｎｆｒａｒｅｄ?（ＦＴ－ＩＲ）?ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ－ｓｅｌｆ－?

肌球蛋白分子的疏水部位主要由非極性氨基酸聚集而成的，ＡＮＳ作為蛋白??質(zhì)熒光探針，其熒光強(qiáng)度隨著周圍極性強(qiáng)度的降低而增強(qiáng)。當(dāng)肌球蛋白展開時(shí)，??大量非極性氨基酸暴露于蛋白質(zhì)表面，熒光強(qiáng)度隨之增強(qiáng)。圖５－３顯示了超高壓??處理對(duì)肌球蛋白表面疏水性的影響。與Ｒ－ＳＨ含量的變化趨勢(shì)類似，超高壓處理??促進(jìn)蛋白質(zhì)展開，使得原先包埋在肌球蛋白內(nèi)部的疏水氨基酸暴露于表面，但??ＨＭ－６００組的表面疏水性低于ＨＭ－４５０組。這可能是由于過高的表面疏水性會(huì)引??起肌球蛋白重新聚合，導(dǎo)致一些疏水基團(tuán)被包裹到新形成的聚合體系中，因此表??面疏水性反而降低另外，巰基基團(tuán)和疏水基團(tuán)主要存在于肌球蛋白ａ－螺旋結(jié)??構(gòu)的內(nèi)部［９９】，超高壓使巰基基團(tuán)和疏水基團(tuán)的暴露，這一結(jié)果也印證了?５．４．１中??ＦＴ－ＩＲ光譜的研究結(jié)果。??５．４．３動(dòng)態(tài)流變學(xué)的測(cè)定??流變學(xué)是研究蛋白質(zhì)加工過程中結(jié)構(gòu)變化的重要手段之一。儲(chǔ)能模量（Ｇ＇）??也稱為彈性模量，代表了蛋白流體中的彈性部分，反映了三維凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成程??度。如圖５－４所示，在加熱過程中（２０－７５?°Ｃ），肌球蛋白體系的可以分為??兩個(gè)變化階段。階段一：隨著溫度的上升（２０－４７°Ｃ）

ＬＭ?（Ｆｉｇ．５－４Ａ）?ａｎｄＨＭ?（Ｆｉｇ．５－４Ｂ）．??損耗角正切（ｔａｎＳ，?Ｇ＇ＶＧＯ反映了肌球蛋白從粘性溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥阅z的程??度。如圖５－５所示，在適度的壓力下（Ｓ３００?ＭＰａ），ｔａｎ?Ｓ值在過熱過程中始終??小于Ｉ，表明肌球蛋白溶液主要呈現(xiàn)為彈性。然而，在更強(qiáng)的超高壓條件下（２?４５０??ＭＰａ），肌球蛋白在加熱的早期就擁有較高的ｔａｎ?Ｓ值，這說明過度的超高壓處??理會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白溶液的彈性顯著降低。??５．５本章小結(jié)??（１）

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[2]馬鮫魚魚糜超高壓凝膠化工藝研究[D]. 羅曉玲.江南大學(xué) 2010
[3]鰱魚魚糜的加工工藝以及相關(guān)特性的研究[D]. 焦道龍.合肥工業(yè)大學(xué) 2010
[4]梅魚魚糜超高壓凝膠化工藝及凝膠機(jī)理的研究[D]. 胡飛華.浙江工商大學(xué) 2010
[5]魚肉磷酸酶的特性及其對(duì)鮮味降解的影響[D]. 王彩霞.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：2899735