以晶甜5號超甜玉米和晶糯8號糯玉米2個鮮食玉米品種為研究對象,采用高效液相色譜法測定并分析玉米鮮穗由吐絲授粉至乳熟期發(fā)育過程中3種游離糖和18種氨基酸的含量變化。結(jié)果顯示,晶甜5號和晶糯8號2個品種的蔗糖和丙氨酸含量隨發(fā)育時間延長均表現(xiàn)為低-高-低的變化趨勢,并分別與3種游離糖和18種氨基酸總量的變化一致。對這2種玉米發(fā)育中測定的上述21個指標(biāo)進行了主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚類分析。PCA法提取了3個主成分,其貢獻(xiàn)率分別為39.9%、24.4%和13.3%,其中PC1與PC2主要提取了鮮食玉米不同發(fā)育階段甜味氨基酸及糖含量的變化信息,PC3則主要體現(xiàn)了2個品種中天冬氨酸與谷氨酸2種鮮味氨基酸含量的不同;聚類分析結(jié)果則顯示玉米樣品因發(fā)育階段接近而聚集。綜上所述,發(fā)育程度是影響鮮食玉米游離糖和氨基酸含量差異的主要因素,其次為品種間的差異。研究結(jié)果為從原料角度調(diào)控鮮食玉米加工產(chǎn)品品質(zhì)尤其是玉米汁風(fēng)味有良好的借鑒作用。

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【部分圖文】：

圖12種鮮食玉米發(fā)育過程中游離糖含量和甜度變化

2種鮮食玉米中均檢測到蔗糖、果糖和葡萄糖，在發(fā)育早期（<授粉后10d），含量最高的糖為葡萄糖，隨后蔗糖含量迅速升高，成為含量最高的糖（圖1A1、B1）。晶甜5號游離糖總量最高值出現(xiàn)在授粉后22d（圖1A2），此時蔗糖也達(dá)到最高值；晶糯8號游離糖總量最高值出現(xiàn)在授粉后13d（....

圖5不同發(fā)育階段2種鮮食玉米聚類分析的樹狀圖

樣品的聚類分析結(jié)果見圖5。在距離6.06處所有樣品聚為3類：?為S-1、S-7、W-7、S-10、W-10、S-4、W-13、W-4、S-13、S-16;II為S-22、S-25、S-28、W-19、W-22、W-25;III為W-16與S-19。從樣品采收時的授粉后時間可以看出....

圖22種鮮食玉米發(fā)育過程中游離氨基酸總量及分組氨基酸變化

參照蘑菇中氨基酸的呈味特點[8]，將玉米中的氨基酸分為甜味、鮮味、苦味3類呈味氨基酸，晶甜5號和晶糯8號在發(fā)育過程中各類呈味氨基酸的含量變化分別見圖2A2、B2。甜味氨基酸在2個品種中均為含量最高的氨基酸，其在授粉后13～22d晶甜5號中含量均高于氨基酸總量的50%，而在晶糯8....

圖32種鮮食玉米發(fā)育過程中單一氨基酸含量變化

晶甜5號與晶糯8號在測定的發(fā)育期中必需氨基酸的總量分別占總氨基酸的20.17%～25.31%與19.21%～25.02%（圖2），較為接近。Val和Thr在8種必需氨基酸（His、Thr、Val、Phe、Met、Ile、Leu、Lys）中含量最豐，與對鮮食玉米游離氨基酸組成的報道....

本文編號：3971409