以京農(nóng)科728玉米籽粒為研究對象,測定不同儲藏溫度（15、20、25、35、45℃）、濕度（40%～55%、75%、80%～90%）模擬儲藏條件下小尺度高水分玉米籽粒的濕基水分、黃度、色差、粗淀粉含量及α-淀粉酶變化規(guī)律及其淀粉顆粒顯微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明,低溫、高溫低濕對玉米籽粒的霉變有一定的抑制作用;儲藏過程中高水分玉米的水分、色差和黃度三者之間高度相關(guān),且儲藏環(huán)境濕度越高,三者之間的線性相關(guān)性越顯著;此外,高水分玉米籽粒的品質(zhì)變化受到儲藏濕度的影響明顯大于儲藏溫度對其的影響,譬如35℃-RH=80%～90%條件下的玉米籽粒在儲藏第4天后即發(fā)生霉變,而35℃-RH=40%～55%、20℃-RH=75%、15℃-RH=75%等條件下的玉米籽粒可完好儲藏至180 d,其中15℃和20℃條件下的玉米籽粒水分可達(dá)15%。 

【文章來源】：中國糧油學(xué)報. 2020,35(06)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

不同儲藏條件下玉米籽粒的濕基水分變化

前期實驗結(jié)果表明玉米籽粒在儲藏過程中粗淀粉含量會發(fā)生一定程度的降低,為進(jìn)一步探究玉米籽粒中淀粉顆粒的變化,我們選取了35 ℃條件下的玉米籽粒樣品對其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了檢測,結(jié)果如圖2所示。高水分玉米籽粒初始淀粉顆粒大小分布較均勻(約為140 nm),淀粉顆粒間相互聯(lián)結(jié)較緊密,可以明顯看出淀粉顆粒表面呈一定的褶皺狀(圖2a);而隨著玉米籽粒在高溫高濕條件儲藏時間的延長,淀粉顆粒間連接逐漸減弱,排列松散,顆粒粒徑分布明顯減小,其中35 ℃-RH=85%儲藏53天的樣品淀粉顆粒粒徑約90 nm(圖2c),這可能與玉米籽粒水分遷移而導(dǎo)致淀粉顆粒收縮有關(guān)。再進(jìn)一步對比發(fā)現(xiàn),隨著儲藏時間的延長,玉米淀粉顆粒不僅粒徑分布減小,且表面逐漸光滑,這可能與玉米發(fā)生霉變后,霉菌會分泌大量胞外酶,從而導(dǎo)致玉米籽粒中碳水化合物、蛋白等大分子的降解有關(guān);也有可能是儲藏過程中籽粒蛋白的巰基易被氧化而逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I,導(dǎo)致淀粉粒表面蛋白及間質(zhì)蛋白與淀粉粒的結(jié)合更為緊密,從而引起淀粉顆粒顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[11,16]。2.6 儲藏過程中玉米籽粒α-淀粉酶活性的變化規(guī)律

儲藏過程中玉米粗淀粉含量的變化不僅與霉變有關(guān),還與其內(nèi)源性酶有關(guān)。α-淀粉酶(α-amylase EC3.2.1.1),由糊粉層細(xì)胞合成分泌,是淀粉水解的關(guān)鍵酶,約占玉米籽�？偟矸勖傅�90%,既能水解不溶性淀粉,還可降解淀粉粒[20]。已有研究表明,在儲藏過程中,玉米籽粒中α-淀粉酶活性呈下降趨勢,儲藏溫度、濕度與玉米水分含量對α-淀粉酶活性均具有明顯的影響,一般高水分籽粒中α-淀粉酶具有較高的活性,這也是高水分玉米變質(zhì)的重要原因;且與常規(guī)儲藏相比,較高溫濕度儲藏條件下的α-淀粉酶活性下降幅度較大[21]。圖3為水分含量約為19%的玉米籽粒在15中不同儲藏條件其α-淀粉酶活性的變化情況。首先,玉米籽粒的初始α-淀粉酶活性為(0.75±0.63) U/g鮮重;其次,由圖3可以看出,本實驗結(jié)果與文獻(xiàn)研究趨勢基本一致,α-淀粉酶活性在儲藏過程中整體呈現(xiàn)下降趨勢,而25 ℃條件下,α-淀粉酶活性在儲藏初期表現(xiàn)出了一定上升趨勢,與修琳[22]的研究一致;再者,α-淀粉酶活性在儲藏后期表現(xiàn)出了一定的上升趨勢,推測這可能與玉米籽粒水分降低、每克鮮重玉米籽粒的酶含量提高有關(guān)。因此,在玉米儲藏中α-淀粉酶活活性越低越有利用高水分玉米的儲藏,即低溫低濕、高溫低濕相對更有利于高水分玉米的儲藏。2.7 儲藏過程中各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

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本文編號：3521073