發(fā)布時(shí)間：2021-11-25 21:00

　　本研究以青海藜麥為研究對(duì)象,考察了溫度和時(shí)間對(duì)藜麥萌發(fā)干重的影響,分析了多酚、黃酮、皂苷、單寧、植酸等活性成分含量及產(chǎn)率變化。結(jié)果表明,萌發(fā)溫度和時(shí)間對(duì)藜麥芽干重均有較大影響,在20℃條件下萌發(fā)24 h藜麥干重增加最大（25.20%）,此后干重下降,而在其它溫度條件下藜麥干重總體上呈減小的趨勢(shì)。萌發(fā)溫度和時(shí)間對(duì)藜麥芽中活性成分含量均有一定影響,在12～72h之間,藜麥芽中多酚、黃酮和皂苷含量隨萌發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)而增加,而單寧含量則呈波動(dòng)變化趨勢(shì),至72 h時(shí),單寧含量在25℃條件下最高（2.08 mg/g）,而在15℃條件下最低（0.70 mg/g）;在15～35℃條件下藜麥芽植酸含量隨萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。本研究從活性成分產(chǎn)率的角度（為評(píng)價(jià)指標(biāo)）進(jìn)行綜合分析,以提高多酚和黃酮的產(chǎn)率,降低皂苷、單寧和植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子產(chǎn)率,最終篩選出的適宜萌發(fā)條件是:萌發(fā)溫度30℃,萌發(fā)時(shí)間48～60 h。本研究為藜麥芽產(chǎn)品開發(fā)提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(08)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

萌發(fā)溫度對(duì)藜麥芽干重的影響

在溫度為15～35℃條件下，萌發(fā)溫度對(duì)藜麥芽多酚含量的影響見圖2。藜麥種子萌發(fā)前多酚含量為1.97 mg/g，在種子萌發(fā)過程中，多酚含量大體上呈先降低后增加的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)芽12 h時(shí)，各個(gè)溫度條件下藜麥芽多酚含量均降低至1.20～1.30 mg/g左右，此后多酚含量開始上升，并因萌發(fā)溫度不同而呈現(xiàn)一定差異。至萌發(fā)72 h時(shí)，30℃條件下培養(yǎng)的藜麥芽中多酚含量最大（5.29 mg/g),35℃條件下次之（5.09 mg/g），而15℃條件下培養(yǎng)的藜麥芽中多酚最低（2.57 mg/g）。

萌發(fā)溫度對(duì)藜麥芽多酚產(chǎn)率的影響見圖3。由圖3可知，在15℃萌發(fā)條件下，藜麥芽多酚產(chǎn)率最低，而在20℃～35℃萌發(fā)條件下，藜麥芽多酚產(chǎn)率在36～60 h區(qū)段相差不大，處于165%～201%之間。藜麥多酚具有重要的抗氧化作用。國(guó)外有研究表明[29]，藜麥種子和嫩芽中的多酚含量較高。由于酚羥基結(jié)構(gòu)可以清除機(jī)體內(nèi)過剩的自由基，阻止活性氧引起的生物大分子（如脂類、蛋白質(zhì)、DNA）的氧化損傷，從而表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力[30]。因此，為了使藜麥芽中多酚具有較高產(chǎn)率，選擇在20℃～35℃條件下萌發(fā)36～60 h為宜。2.3 萌發(fā)溫度對(duì)藜麥芽黃酮含量和產(chǎn)率的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3518791