分別以秘魯黑藜麥、紅藜麥、白藜麥為原料,研究其發(fā)芽過程中生物活性物質(zhì)（γ-氨基丁酸、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、皂苷和多酚）含量及抗氧化活性的變化規(guī)律。結(jié)果表明:經(jīng)72h發(fā)芽處理的黑、紅、白藜麥中的γ-氨基丁酸含量有所增加,最高可分別達(dá)110.10,157.40,135.70mg/100g;表兒茶素含量增幅最大,分別增加了7.11,5.32,1.32倍;表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量分別增加了4.23,2.79,3.29倍;此外,3種藜麥的皂苷含量和總多酚含量均隨發(fā)芽時間的延長而增加;DPPH自由基清除率和鐵離子還原能力的升高在一定程度上說明了發(fā)芽能提高藜麥的體外抗氧化活性。綜上,通過發(fā)芽處理可有效提高藜麥中有益生物活性物質(zhì)含量和抗氧化能力。 

【文章來源】：食品與機械. 2020,36(03)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

藜麥發(fā)芽過程中γ-氨基丁酸含量的變化

藜麥皂苷主要以三萜皂苷形式存在于種皮中，其含量為0.14%～2.30%。藜麥皂苷主要為齊墩果酸型、常春藤型、商陸酸型等[27]。由圖3可知，3種藜麥的初試皂苷含量為4.3～5.1 mg/g，與黃金等[28]的研究結(jié)果（5.56mg/g）基本一致。黑藜麥與紅藜麥的皂苷含量均隨發(fā)芽時間的延長而增加，白藜麥的皂苷含量變化波動但較不顯著。黑藜麥的皂苷含量隨發(fā)芽時間的延長而增加，在發(fā)芽第72h時達(dá)最大值（13.44mg/g），比未發(fā)芽時的增加了204.76%；紅藜麥的皂苷含量除發(fā)芽第24h與第12h相比有所降低外整體呈上升趨勢，在發(fā)芽第60h時達(dá)最大值（8.96mg/g），比未發(fā)芽時的增加了106.23%；白藜麥的皂苷含量變化整體呈先降低后增加趨勢，在第36h時達(dá)最低值（3.73 mg/g），在第72h時達(dá)最大值（5.72mg/g），比未發(fā)芽時的增加了11.39%。藜麥發(fā)芽過程中皂苷含量的增加，可能是不同酶系統(tǒng)的合成和激活促進了皂苷的生成，也可能是種子結(jié)構(gòu)的弱化增強了溶劑提取過程[29]。圖3 藜麥發(fā)芽過程中皂苷含量的變化

藜麥發(fā)芽過程中皂苷含量的變化


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