發(fā)布時間：2020-11-03 22:26

　　 加工型馬鈴薯品種的選育,必須根據(jù)商業(yè)化加工的需求在品種選育過程中進(jìn)行相應(yīng)品質(zhì)性狀的評價和篩選,確定加工型品種的品質(zhì)性狀特征和相關(guān)參數(shù)。從現(xiàn)有馬鈴薯品種和品系中根據(jù)商業(yè)化加工參數(shù)篩選出適合不同用途需要的加工型品種,是提高加工型馬鈴薯品種選育效率的有效手段,同時可為制定加工型馬鈴薯品種選育目標(biāo)提供依據(jù)。蒸煮加工和油炸加工是馬鈴薯重要的兩種食用加工方式,研究這兩類加工品種的品質(zhì)性狀和相關(guān)參數(shù),特別是色澤和質(zhì)地的相關(guān)參數(shù),是選育馬鈴薯蒸煮加工型和油炸加工型品種的基礎(chǔ)。本研究以94個馬鈴薯品種、品系為材料,包括88份普通栽培種雜交高代品系和4個加工型馬鈴薯品種大西洋(Atlantic)、布爾班克(Russet Burbank)、夏波蒂(Shepody)、克新1號以及2個國內(nèi)西北地區(qū)主栽品種隴薯6號和冀張薯8號。應(yīng)用相關(guān)性分析、主成分分析及聚類分析對參試品種、品系的田間農(nóng)藝性狀和塊莖品質(zhì)性狀進(jìn)行綜合評價,對符合加工型馬鈴薯標(biāo)準(zhǔn)的品種和品系進(jìn)行了塊莖蒸煮和炸條加工品質(zhì)特性試驗,分析了塊莖成分對蒸煮和炸條加工過程中塊莖色澤和質(zhì)地特性的影響、蒸煮加工和炸條加工前后塊莖色澤與質(zhì)地變化的規(guī)律,研究了蒸煮加工型和炸條加工型品種的加工參數(shù),探討了蒸煮加工和炸條加工品質(zhì)特性的評價指標(biāo)和選擇方法,并以蒸煮加工和炸條加工為選育目標(biāo)在參試馬鈴薯品種、品系中進(jìn)行了篩選。獲得了以下主要結(jié)論:1、對94份馬鈴薯品種和品系的15個田間農(nóng)藝性狀和塊莖品質(zhì)性狀進(jìn)行了綜合鑒定,結(jié)果表明:15個農(nóng)藝性狀和塊莖品質(zhì)性狀在不同馬鈴薯品種和品系、不同年份、不同環(huán)境之間表現(xiàn)出了不同程度的多樣性,其中還原糖含量在15個性狀中遺傳變異最為豐富,變異系數(shù)為52.16%,說明參試材料可為還原糖含量性狀的改良提供遺傳資源基礎(chǔ);采用主成分分析法評判表明,單株產(chǎn)量、干物質(zhì)含量、還原糖含量、糖苷堿含量、塊莖寬、長寬比、主莖數(shù)可作為加工型馬鈴薯品種的田間農(nóng)藝性狀和塊莖品質(zhì)性狀鑒定的主要指標(biāo)。2、通過馬鈴薯塊莖蒸煮加工中色澤特性的分析評價,明確了馬鈴薯塊莖在蒸煮加工后冷卻20min塊莖色澤變化值和蒸煮后7天的色澤變化值ΔE,是衡量蒸煮加工型品種色澤變化的重要參數(shù)。馬鈴薯塊莖蒸煮后色差ΔE反映了鮮薯與蒸煮后塊莖的色澤差別,蒸煮前后的色差ΔE小于15時,蒸煮前后的色差變化不顯著。蒸煮后ΔE和蒸煮7天后ΔE*的結(jié)果反映了蒸煮后塊莖繼續(xù)氧化導(dǎo)致色澤變化,蒸煮后7天的塊莖已經(jīng)處于色澤比較穩(wěn)定的狀態(tài),能夠反映品種加工后色澤。影響塊莖蒸煮前后的色澤變化的主要成分是綠原酸含量,綠原酸能夠與塊莖中的金屬離子反應(yīng)生成穩(wěn)定的化合物并使塊莖色澤變黑;檸檬酸和抗壞血酸具有強(qiáng)抗氧化作用,能夠防止鮮薯塊莖因多酚氧化酶氧化變色,對塊莖蒸煮后色澤的穩(wěn)定起重要作用。14個品種和品系中Russet Burbank、0724-58、0716-22在蒸煮7天后的色澤變化最小。3、通過馬鈴薯塊莖蒸煮加工中質(zhì)地特性的分析評價,明確了塊莖蒸煮前后的軟化度是衡量蒸煮加工型品種質(zhì)地變化的重要參數(shù);塊莖的硬度主要與塊莖中干物質(zhì)含量、纖維和果膠含量相關(guān),干物質(zhì)含量并不能單獨決定鮮薯的硬度。蒸煮后塊莖的軟化度與塊莖中淀粉糊化,果膠降解、細(xì)胞壁破碎、細(xì)胞降解等相關(guān)。通過對14個品種和品系的蒸煮加工品質(zhì)性狀的分析,品種Russet Burbank、Shepody和品系0724-58、0712-66是蒸煮后軟化度比較高的品種和品系,而0744-8和0722-26是蒸煮后軟化度比較低的品系。4、通過馬鈴薯塊莖炸條加工中色澤特性的分析評價,明確了炸條色差ΔE與炸條表觀色澤變化相一致。對ΔE與塊莖組分相關(guān)性分析表明,影響炸條色澤的變化主要因素是果糖、葡萄糖,其次是綠原酸。對構(gòu)成ΔE的三原色L、a、b與塊莖成分含量的相關(guān)性分析表明,抗壞血酸與炸條色澤明暗(L值)變化顯著相關(guān),而還原糖(果糖、葡萄糖)、蔗糖和綠原酸與炸條色澤紅綠(a值)呈極顯著相關(guān),檸檬酸對a值影響大于b值。Shepody、Russet Burbank和品系0719-32、0716-39在4個不同貯藏條件下炸條色澤相對于貯藏0天炸條色澤的色差ΔE在所有參試材料中均處于最低水平,表明這4個材料在貯藏過程中炸條耐褐變性較強(qiáng)。5、通過馬鈴薯塊莖炸條加工中質(zhì)地特性的分析評價,明確了鮮薯的硬度與塊莖的淀粉含量顯著相關(guān),炸條硬度也與塊莖的淀粉含量顯著相關(guān)。長期貯藏后鮮薯硬度降低的原因主要是水分喪失和淀粉降價。通過對14個品種和品系的農(nóng)藝性狀和炸條加工品質(zhì)性狀的分析,品種Russet Burbank、Shepody和品系0719-32、0716-39干物質(zhì)和淀粉含量高,且具有良好的抗貯藏褐變品質(zhì),是較好的炸條加工品種和品系。
【學(xué)位單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：S532
【部分圖文】：

馬鈴薯品種和品系塊莖蔗糖(a)、葡萄糖(s)和果糖(c)含量

馬鈴薯品種和品系塊莖游離氨基酸含量

馬鈴薯品種和品系塊莖綠原酸(A)、杭壞血酸(B)和檸檬酸(c)含量
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本文編號：2869192