【摘要】：γ-氨基丁酸具有鎮(zhèn)靜神經、降低血壓、提高腦活力等功能。隨著經濟的發(fā)展,人們對生活質量的認識也逐漸科學性,對雜糧的食用也越來越注重。甜蕎作為雜糧的一種,較其他雜糧含有豐富的GABA,但每百克的甜蕎中所含GABA也僅一百毫克左右。本試驗以脫殼的甜蕎為試材,以浸泡溫度、浸泡時間、發(fā)芽溫度和發(fā)茅時間為因素,通過單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗研究發(fā)茅對甜蕎富集G A B A的影響,確定甜蕎發(fā)芽富集GABA的最優(yōu)工藝條件,再通過不同的酸性電生功能水浸泡甜蕎發(fā)茅,研究酸性電生功能水對甜蕎發(fā)芽富集GABA的影響并制作山西特色小吃碗團。主要研究結果如下:(1)甜蕎發(fā)茅富集GABA試驗中,由單因素試驗分析結果得出,甜蕎發(fā)茅富集GABA的最優(yōu)工藝條件為:浸泡溫度35℃,浸泡時間3h,發(fā)茅溫度25℃,發(fā)芽時間24h。(2)甜蕎發(fā)芽富集GABA試驗中,由響應面優(yōu)化試驗分析結果可以看出,各因素對甜蕎GABA含量的影響為:發(fā)芽溫度發(fā)茅時間浸泡溫度浸泡時間,GABA含量最大值可達到209.23 mg/100g,比未發(fā)芽的甜蕎147.53mg/100g提高了 42%。利用Design-Expert 8.0.6軟件對響應面優(yōu)化試驗數據分析得到發(fā)芽的最優(yōu)工藝條件為:浸泡溫度33.881℃,浸泡時間3.03h,發(fā)芽溫度26.38℃,發(fā)芽時間24.42h,根據實際情況和試驗操作的可行性,確定最佳培養(yǎng)條件為:浸泡溫度34℃,浸泡時間3h,發(fā)茅溫度26℃,發(fā)茅時間24.5h。甜蕎發(fā)芽24.5h后,還可以有效提高其中蛋白質和總糖的含量,能夠有效提高甜蕎的營養(yǎng)價值。(3)酸性電生功能水浸泡甜蕎發(fā)芽可有效提高其中GABA的含量,其中用3%NaCl溶液電解出的酸性電生功能水(pH2.50,有效氯濃度ACC 101.1 mg/L,氧化還原電位ORP 11401mV,電導率856μS/cm)于34℃浸泡甜蕎3h,于26℃發(fā)芽24.5h富集的GABA含量最高,達到237.33 mg/100g,比未發(fā)芽提高了 61%。(4)富含GABA碗團制備的正交試驗中,極差結果分析可知,碗團感官評分受三種單因素影響程度的大小為:加水量熱蒸時間加鹽量。通過比較均值大小得出,碗團最優(yōu)的制備工藝條件為:加水量為150g,加鹽量為2g,熱蒸時間為15min,此時感官評價得分為86。
【學位授予單位】：山西農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：S517
【圖文】：

圖２－５甜蕎發(fā)芽前的形態(tài)逡逑Ｆｉｇ．邋２－５邋Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ邋ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ邋ｂｅｆｏｒｅ邋ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ逡逑圖２－６甜蕎發(fā)芽２４ｈ后的形態(tài)逡逑Ｆｉｇ．邋２－６邋Ｂｕｃｋｗｈｅａｔ邋ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ邋ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ邋ａｆｔｅｒ邋２４ｈ逡逑１６逡逑

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試驗模型和真實數據有很好的擬合度。模型的信噪比為２７．１８４，遠高于４，說明該響應逡逑面模型的精密度良好，可用于試驗預測。綜上所述，該模型有效，具有實踐指導的意義，逡逑可用來分析發(fā)芽甜蕎中ＧＡＢＡ含量與各自變量之間的關系以及甜蕎發(fā)芽富集ＧＡＢＡ的逡逑最佳工藝。逡逑表２－４還可以看出，４個因素中Ｄ和ＣＤ的影響均在０．０１邋＜Ｐ＜０．０５之間，差異顯著，逡逑Ｃ、ＡＣ、ＡＤ、ＢＤ、Ａ２、Ｂ２、Ｃ２和Ｄ２的影響差異極顯著，而Ａ、Ｂ的影響差異不顯著。逡逑由Ｆ值檢驗可以得到各因素對甜蕎ＧＡＢＡ含量的影響為：發(fā)芽溫度＞發(fā)芽時間＞浸泡逡逑溫度邋＞邋浸泡時間。逡逑３．２．２甜蕎發(fā)芽富集ＧＡＢＡ各因素的響應曲面分析逡逑ＧＡ８Ａ逡逑

【參考文獻】

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本文編號：2746118