本文以食品或保健食品常用的中草藥處理牛肉,基于實驗室前期篩選的牛肉蒸制工藝,制備了中草藥處理后的蒸制牛肉產品6類,對產品進行感官評價,對原輔料配方進行了物料計算、成本分析、參考價格制定和效益分析。采用鐵氰化鉀還原法、鉬酸銨法測定中草藥還原性和抗氧化性在蒸制牛肉中的保留程度,采用滴定法、紫外分光光度計、色差儀、質構儀TPA模式和Warner-Bratzler法等方法對6類中草藥處理蒸制牛肉進行了過氧化值（PV）、脂質氧化（TBARS）、色澤、質構（TPA）和剪切力的測定。采用直接干燥法、凱氏定氮法、氨基酸分析儀、脂肪提取儀、GC-MS和火焰原子吸收光譜法等方法,測定中草藥處理蒸制牛肉的水分、蛋白質、氨基酸、脂肪、脂肪酸和鐵等營養(yǎng)成分。結果有利于結合中草藥功能和肉品營養(yǎng)功能以及多元化肉產品開發(fā)。（1）六類中草藥處理蒸制牛肉制備及成本分析。根據藥食同源中草藥保健功能,篩選中草藥,確定配料比和蒸制工藝流程。感官評價結果顯示6種蒸制牛肉的色澤、嫩度、多汁性和風味評分都在6分以上,符合產品基本要求,其中產品五的綜合評分最高,產品六次之,說明產品五更符合消費者口味,其中嫩度和多汁性更受消費者的關注。... 

【文章來源】：陜西師范大學陜西省211工程院校教育部直屬院校

【文章頁數】：79 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

一l中草藥處理蒸制牛肉感官評價結果

Ｆｉｇｕｒｅ?３－１?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｎｅｓｅ?ｈｅｒｂａｌ?ｍｅｄｉｃｉｎｅ?ｉｎ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｅｅｆ??３．３．２中草藥抗氧化性在蒸制牛肉中保留程度測定結果??中草藥抗氧化性在蒸制牛肉中保留程度測定結果見圖３－２。產品一、產品四??和產品六之間沒有顯著差異（Ｐ＞０．０５），產品四、產品五和產品六之間沒有顯著??差異（辦０．０５），但顯著高于產品二和產品三（Ｐ＜０．０５）。說明產品一、產品四、??產品五和產品六中的中草藥抗氧化性在其肉制品中保留程度較高，產品二和產品??三保留較差；６個產品中草藥抗氧化性保留程度大小依次為產品一＞產品六、產??品四＞產品五＞產品二＞產品＊。??１廠??ａ??〇．９?－?ｒ＾－ｉ?，?＠??ｎ２?ｔ?ｂ?ｒ＋］??０－Ｓ?－?ｒ±－｜?Ｔ＿?丄??０．７?－?ｃ??＾〇ｓ?－?ｎ??＾?０．５?－?ｄ??０．４?－?丄??

?３．３．３六種蒸制牛肉過氧化值測定結果??６種蒸制牛肉過氧化值測定結果見圖３－３。與對照組相比，６個產品的過氧化??值顯著降低（Ｐ＜０．０５）；產品一、產品四和產品六之間沒有明顯差異（Ｐ＞０．０５），??產品四、產品五和產品六之間沒有顯著差異（Ｐ＞０．０５）；其中產品一的過氧化值??最低，說明產品一中的中草藥抗氧化能力優(yōu)于其他產品配方中的中草藥。添加中??草藥對蒸制牛肉的過氧化值有顯著影響，對脂肪氧化具有顯著抑制作用。??１－６?ｒ?ａ??ｍ?ｂ??１．４?－：：：：?內?ｃ??ｒ－Ｓｒ－＼?ｄ??１．２?－?；?；?ｄ?ｄｅ?ｒ＾ｆ?ｄｅ??３?ｒ＾ｉ?鬥?ｒｉ??§?１?？??ＱＪ??Ｊ?０．８?－??＾０．５?－：；－；??０．４?－：；：；??０．２?－??Ｑ?Ｉ?？?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?ｔ?１?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??對照組產品一產品二產品三產品四產品五產品六??圖３－３六種蒸制牛肉過氧化值測定結果??Ｆｉｇｕｒｅ?３－３?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｐｅｒｏｘｉｄｅ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｓｉｘ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｅｅｆ??３．３．４?７Ｔ種黑制牛肉脂質現＿化（ＴＢＡＲＳ）測疋結果??６種蒸制牛肉ＴＢＡＲＳ值測定結果見圖３－４。與對照組相比，除產品六與對照??組沒有顯著差異外（／＂＞０．０５），其他５個產品顯著低于對照組（戶＜０．０５）；其中??產品一、產品二、產品三和產品五之間沒有顯著差異的（Ｐ＞０．０５），說明產品一、??產品二、產品三和產品五中的中草藥抗氧化能力優(yōu)于其他產品配方中的中草藥。??添加中草藥對蒸制牛肉的ＴＢＡＲＳ值是有顯著影響

【參考文獻】：
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本文編號：3611077