本文以食品或保健食品常用的中草藥處理牛肉,基于實(shí)驗(yàn)室前期篩選的牛肉蒸制工藝,制備了中草藥處理后的蒸制牛肉產(chǎn)品6類,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),對(duì)原輔料配方進(jìn)行了物料計(jì)算、成本分析、參考價(jià)格制定和效益分析。采用鐵氰化鉀還原法、鉬酸銨法測(cè)定中草藥還原性和抗氧化性在蒸制牛肉中的保留程度,采用滴定法、紫外分光光度計(jì)、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀TPA模式和Warner-Bratzler法等方法對(duì)6類中草藥處理蒸制牛肉進(jìn)行了過氧化值（PV）、脂質(zhì)氧化（TBARS）、色澤、質(zhì)構(gòu)（TPA）和剪切力的測(cè)定。采用直接干燥法、凱氏定氮法、氨基酸分析儀、脂肪提取儀、GC-MS和火焰原子吸收光譜法等方法,測(cè)定中草藥處理蒸制牛肉的水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、脂肪酸和鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果有利于結(jié)合中草藥功能和肉品營(yíng)養(yǎng)功能以及多元化肉產(chǎn)品開發(fā)。（1）六類中草藥處理蒸制牛肉制備及成本分析。根據(jù)藥食同源中草藥保健功能,篩選中草藥,確定配料比和蒸制工藝流程。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示6種蒸制牛肉的色澤、嫩度、多汁性和風(fēng)味評(píng)分都在6分以上,符合產(chǎn)品基本要求,其中產(chǎn)品五的綜合評(píng)分最高,產(chǎn)品六次之,說明產(chǎn)品五更符合消費(fèi)者口味,其中嫩度和多汁性更受消費(fèi)者的關(guān)注。... 

【文章來源】：陜西師范大學(xué)陜西省211工程院校教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

一l中草藥處理蒸制牛肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果

Ｆｉｇｕｒｅ?３－１?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｎｅｓｅ?ｈｅｒｂａｌ?ｍｅｄｉｃｉｎｅ?ｉｎ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｅｅｆ??３．３．２中草藥抗氧化性在蒸制牛肉中保留程度測(cè)定結(jié)果??中草藥抗氧化性在蒸制牛肉中保留程度測(cè)定結(jié)果見圖３－２。產(chǎn)品一、產(chǎn)品四??和產(chǎn)品六之間沒有顯著差異（Ｐ＞０．０５），產(chǎn)品四、產(chǎn)品五和產(chǎn)品六之間沒有顯著??差異（辦０．０５），但顯著高于產(chǎn)品二和產(chǎn)品三（Ｐ＜０．０５）。說明產(chǎn)品一、產(chǎn)品四、??產(chǎn)品五和產(chǎn)品六中的中草藥抗氧化性在其肉制品中保留程度較高，產(chǎn)品二和產(chǎn)品??三保留較差；６個(gè)產(chǎn)品中草藥抗氧化性保留程度大小依次為產(chǎn)品一＞產(chǎn)品六、產(chǎn)??品四＞產(chǎn)品五＞產(chǎn)品二＞產(chǎn)品＊。??１廠??ａ??〇．９?－?ｒ＾－ｉ?，?＠??ｎ２?ｔ?ｂ?ｒ＋］??０－Ｓ?－?ｒ±－｜?Ｔ＿?丄??０．７?－?ｃ??＾〇ｓ?－?ｎ??＾?０．５?－?ｄ??０．４?－?丄??

?３．３．３六種蒸制牛肉過氧化值測(cè)定結(jié)果??６種蒸制牛肉過氧化值測(cè)定結(jié)果見圖３－３。與對(duì)照組相比，６個(gè)產(chǎn)品的過氧化??值顯著降低（Ｐ＜０．０５）；產(chǎn)品一、產(chǎn)品四和產(chǎn)品六之間沒有明顯差異（Ｐ＞０．０５），??產(chǎn)品四、產(chǎn)品五和產(chǎn)品六之間沒有顯著差異（Ｐ＞０．０５）；其中產(chǎn)品一的過氧化值??最低，說明產(chǎn)品一中的中草藥抗氧化能力優(yōu)于其他產(chǎn)品配方中的中草藥。添加中??草藥對(duì)蒸制牛肉的過氧化值有顯著影響，對(duì)脂肪氧化具有顯著抑制作用。??１－６?ｒ?ａ??ｍ?ｂ??１．４?－：：：：?內(nèi)?ｃ??ｒ－Ｓｒ－＼?ｄ??１．２?－?；?；?ｄ?ｄｅ?ｒ＾ｆ?ｄｅ??３?ｒ＾ｉ?鬥?ｒｉ??§?１?？??ＱＪ??Ｊ?０．８?－??＾０．５?－：；－；??０．４?－：；：；??０．２?－??Ｑ?Ｉ?？?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?ｔ?１?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??對(duì)照組產(chǎn)品一產(chǎn)品二產(chǎn)品三產(chǎn)品四產(chǎn)品五產(chǎn)品六??圖３－３六種蒸制牛肉過氧化值測(cè)定結(jié)果??Ｆｉｇｕｒｅ?３－３?Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｐｅｒｏｘｉｄｅ?ｖａｌｕｅ?ｏｆ?ｓｉｘ?ｓｔｅａｍｅｄ?ｂｅｅｆ??３．３．４?７Ｔ種黑制牛肉脂質(zhì)現(xiàn)＿化（ＴＢＡＲＳ）測(cè)疋結(jié)果??６種蒸制牛肉ＴＢＡＲＳ值測(cè)定結(jié)果見圖３－４。與對(duì)照組相比，除產(chǎn)品六與對(duì)照??組沒有顯著差異外（／＂＞０．０５），其他５個(gè)產(chǎn)品顯著低于對(duì)照組（戶＜０．０５）；其中??產(chǎn)品一、產(chǎn)品二、產(chǎn)品三和產(chǎn)品五之間沒有顯著差異的（Ｐ＞０．０５），說明產(chǎn)品一、??產(chǎn)品二、產(chǎn)品三和產(chǎn)品五中的中草藥抗氧化能力優(yōu)于其他產(chǎn)品配方中的中草藥。??添加中草藥對(duì)蒸制牛肉的ＴＢＡＲＳ值是有顯著影響

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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[8]香辛料精油抗氧化作用對(duì)烤肉理化特性的影響[D]. 張?zhí)耢o.西南大學(xué) 2010
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本文編號(hào)：3611077