調(diào)理牛排是一種滋味鮮美,食用方便的調(diào)理肉制品,近年來(lái)受到越來(lái)越多的消費(fèi)者青睞。調(diào)理牛排市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大的同時(shí),也存在一些質(zhì)量問題,如異物污染、新鮮度不明確、肉類摻假、合成冒充原切等。常規(guī)檢測(cè)方法存在一定的局限性,無(wú)法滿足快速無(wú)損的檢測(cè)要求。超聲成像技術(shù)具有靈敏度高、穿透性強(qiáng)、清潔安全等優(yōu)點(diǎn),在異物檢測(cè)、質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)等方面具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì);高光譜成像技術(shù)信息全面、快速準(zhǔn)確,在食品檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。本研究利用超聲成像技術(shù)檢測(cè)調(diào)理牛排中的異物,利用高光譜成像技術(shù)檢測(cè)調(diào)理牛排的新鮮度和肉類摻假,最后分別利用兩種技術(shù)鑒別原切與合成調(diào)理牛排,并進(jìn)行數(shù)據(jù)融合建立鑒別模型。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:（1）基于超聲成像技術(shù)檢測(cè)調(diào)理牛排中的異物。首先將不同材料和尺寸的異物包埋在調(diào)理牛排的不同深度并進(jìn)行超聲成像數(shù)據(jù)采集,利用圖像處理方法分割出異物區(qū)域并計(jì)算檢出率。然后通過灰度共生矩陣法（GLCM）提取異物最小外接矩形區(qū)域的紋理特征值,分別建立線性判別分析（LDA）、K最鄰近法（KNN）、反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（BP-ANN）和極限學(xué)習(xí)機(jī)（ELM）四種鑒別模型識(shí)別異物材料。結(jié)果表明,在鐵片、玻璃和碎骨三種異物中,鐵片異物的超... 

【文章來(lái)源】：江蘇大學(xué)江蘇省

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線圖

高速 數(shù)據(jù)采集卡作用主要是實(shí)現(xiàn)電信號(hào)和數(shù)字信號(hào)的相互轉(zhuǎn)化。信號(hào)數(shù)字化處理的優(yōu)點(diǎn)有：降低了原信號(hào)中噪音的影響；便于數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、分析和處理等。所使用數(shù)據(jù)采集卡采樣頻率：4 GHz。三軸精密電機(jī)掃描機(jī)構(gòu)用于帶動(dòng)超聲換能器進(jìn)行空間掃描移動(dòng)。通過計(jì)算機(jī)可以操控掃描機(jī)構(gòu)的移動(dòng)，或是設(shè)定掃描范圍和速度讓掃描機(jī)構(gòu)自動(dòng)移動(dòng)，并實(shí)時(shí)查看換能器空間坐標(biāo)。所使用三軸精密電機(jī)掃描機(jī)構(gòu)重復(fù)定位精度：±0.02 mm。超聲顯微成像系統(tǒng)軟件界面如圖 2.2 所示�？蓪�(shí)現(xiàn)的功能主要有：設(shè)置超聲波激發(fā)參數(shù)和采集掃描參數(shù)；控制三軸精密電機(jī)掃描機(jī)構(gòu)移動(dòng)，并顯示換能器空間坐標(biāo)；實(shí)時(shí)顯示超聲成像 A、B、C 型掃描視圖。

江蘇大學(xué)碩士學(xué)位論文15像素點(diǎn)灰度值取決于超聲反射回波強(qiáng)度，而反射回波強(qiáng)度取決于超聲傳播路徑上聲阻抗的差異大小，故需要測(cè)定牛排的聲阻抗值并與不同材料異物比較，以解釋不同聲阻抗的異物在牛排中的檢測(cè)效果差異。綜合以上考慮，對(duì)牛排的聲學(xué)特性參數(shù)——聲速和聲阻抗進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量原理示意圖如圖2.3所示。由于超聲傳播易受溫度影響，測(cè)量在溫度為20℃的條件下進(jìn)行并做5次平行取平均值。超聲在牛排中的速度可以根據(jù)牛排厚度和超聲波在牛排中的傳播時(shí)間計(jì)算得到，計(jì)算公式如下：(2.1)式中，——牛排的厚度，m；——超聲波從牛排上表面?zhèn)骰貢r(shí)間；——超聲波從牛排下表面?zhèn)骰貢r(shí)間。牛排的聲阻抗計(jì)算公式：(2.2)式中：——牛排的密度，kg/m3；——超聲波在牛排中的傳播速度，m/s。圖2.3牛排聲學(xué)特性測(cè)量原理示意圖Figure2.3Schematicofacousticparametersmeasurementofsteaks2.2.4異物植入根據(jù)文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)[70]結(jié)合生活實(shí)際，研究選取了鐵片、玻璃和碎骨三種異物材料，尺寸選擇3×3×1mm和6×6×1mm兩種。根據(jù)牛排的厚度12mm，選擇包埋深度為3mm、6mm和9mm。為方便實(shí)驗(yàn)，將2.2.1制備的牛排切成小塊進(jìn)行異物包埋檢測(cè)，樣品和異物如圖2.4所示。異物從牛排側(cè)面埋入，在4℃冰箱中靜置

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]基于近紅外光譜的梨的可溶性固形物含量的無(wú)損檢測(cè)[D]. 路敏.蘭州大學(xué) 2019
[2]生鮮食品中食源性病原微生物多重PCR檢測(cè)技術(shù)的研究[D]. 馬新秀.大連工業(yè)大學(xué) 2018
[3]預(yù)制牛排工藝的優(yōu)化研究及應(yīng)用[D]. 馬婭俊.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
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[5]冷藏腐敗過程魚肉蛋白質(zhì)和脂肪變化的高光譜成像監(jiān)控方法研究[D]. 陳瑜楠.華南理工大學(xué) 2017
[6]基于核磁共振的冬小麥灌漿及玉米種子萌發(fā)過程水分分布規(guī)律研究[D]. 牟紅梅.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[7]不同氧化程度的脂肪對(duì)四川香腸成熟過程中品質(zhì)影響的研究[D]. 李靜.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[8]不同貯藏溫度下牛肉新鮮度及品質(zhì)變化研究[D]. 張婷.陜西師范大學(xué) 2016
[9]超聲波漿液密度測(cè)量的方法研究[D]. 陳鑫.重慶理工大學(xué) 2016
[10]生鮮調(diào)理牛排加工技術(shù)的研究[D]. 董菁.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015



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