發(fā)布時間：2021-11-29 02:59

　　白酒是我國歷史悠久的傳統(tǒng)蒸餾酒,也是世界七大蒸餾酒之一。由于發(fā)酵原料和工藝的不同,形成了各具風味特色的種類。為了提高行業(yè)釀造水平、保證產品品質,行業(yè)專家們將白酒產品按照香氣特點劃分為多種香型,并建立起各香型相應的產品質量標準。然而,白酒的風味和品種在不斷創(chuàng)新,消費者的口味需求也呈多樣化發(fā)展,采用以香型為基礎的經驗性評價方式的局限性已日趨顯著。感官評價上,首先,各香型標準中采用“固化”的感官評述語,難以對多樣化的產品類型和豐富的風味特征進行客觀形象表述；其次,由于無法定量化等級間的差別,感官結果難以作為研究的參考指標；最后,傳統(tǒng)評價標準與產品設計以少數(shù)品酒師為主導,無法代表消費者的口味偏好特點。理化分析上,一是缺少風味成分對感官貢獻度的篩選方法,理化指標仍無法作為有效的產品質量指標；二是傳統(tǒng)經驗型感官結果無法形成定量數(shù)據(jù),難以結合風味成分分析風味成分對香氣特征的貢獻。相比葡萄酒、威士忌、啤酒的研究,傳統(tǒng)經驗型評價方法禁錮了中國白酒的發(fā)展,迫切需要建立一套系統(tǒng)科學的、與國際接軌的評價標準體系。因此,本研究從感官分析、風味化學和智能感官三個角度研究白酒的香氣的評價分析方法。利用現(xiàn)代感官描述型... 

【文章來源】：南京農業(yè)大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：130 頁

【學位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略符號
文獻綜述
    概述
    1.1 國際酒類感官科學分析方法的研究
        1.1.1 國際感官科學發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.2 定量描述型分析方法與酒類“風味輪”描述語
        1.1.3 偏好性分析方法研究消費者需求
    1.2 閡值在酒類風味成分中的研究應用
        1.2.1 閾值的定義和測定方法
        1.2.2 閾值應用于異味物質控制
        1.2.3 閾值變化研究風味成分相互作用
        1.2.4 閾值應用于關鍵風味成分篩選
    1.3 電子鼻在酒類評價中的應用
        1.3.1 智能感官系統(tǒng)電子鼻的發(fā)展歷程
        1.3.2 電子鼻在酒類香氣質量評價的研究
    1.4 本研究的立題背景
    1.5 本研究的主要內容和技術路線
第二章 白酒香氣特征的定量描述分析研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 評價人員
        2.1.3 香氣描述語
        2.1.4 評價方法
        2.1.5 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結果與討論
        2.2.1 香氣描述語篩選
        2.2.2 白酒香氣剖面圖建立
        2.2.3 白酒香氣特征定位
        2.2.4 白酒香氣特征相似度分析
    2.3 結論
第三章 年輕人群對白酒香氣的偏好特性研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗酒樣
        3.1.2 評價人員
        3.1.3 評價方法
    3.2 結果與討論
        3.2.1 被調查人員的類群分析
        3.2.2 各類群對酒樣評分結果
        3.2.3 各類群的產品偏好性地圖
        3.2.4 各類群的偏好特征分析
    3.3 結論
第四章 白酒香氣成分嗅覺閾值測定方法的研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 人員
        4.1.2 場地
        4.1.3 試劑與配置
        4.1.4 閾值評價方法
        4.1.5 數(shù)據(jù)計算方法
        4.1.6 醇濃度對閾值的影響
    4.2 結果與討論
        4.2.1 計算方法CF與BET閾值測定結果的比較
        4.2.2 評價方法AFC與TST法閾值測定結果的比較
        4.2.3 醇濃度對化合物閾值的影響
    4.3 結論
第五章 影響白酒香氣特征的關鍵成分研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 白酒樣品
        5.1.2 試劑材料
        5.1.3 儀器設備
        5.1.4 檢測方法
        5.1.5 香氣活度值計算
        5.1.6 統(tǒng)計分析
    5.2 結果與討論
        5.2.1 檢測結果
        5.2.2 白酒中香氣成分化學含量與OAVs
        5.2.3 主成分分析酒樣關鍵香氣成分組成特點
        5.2.4 PLSR分析關鍵成分對香氣特征的影響
    5.3 結論
第六章 電子鼻對白酒香氣的評價與改進研究
    6.1 材料與方法
        6.1.1. 試驗酒樣
        6.1.2 測試方法
        6.1.3 分析方法
    6.2 結果與討論
        6.2.1 傳感器的篩選
        6.2.2 主成分分析白酒香型的差別
        6.2.3 模式識別方法改進
        6.2.4 傳感器組合的改進
    6.3 結論
參考文獻
全文結論
創(chuàng)新說明
致謝
發(fā)表論文


【參考文獻】：
期刊論文
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[2]閑話醇香[J]. 李維青.  釀酒科技. 2008(10)
[3]應用GC-O分析比較兼香型和濃香型白酒中的香氣化合物[J]. 柳軍,范文來,徐巖,張國強,徐欽強,丁云連,李志強.  釀酒. 2008(03)
[4]中國白酒風味物質研究的現(xiàn)狀與展望[J]. 范文來,徐巖.  釀酒. 2007(04)
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[10]中國白酒評酒方法的科學化問題[J]. 鄧少平.  釀酒. 1997(02)

碩士論文
[1]感官與化學統(tǒng)計分析技術剖析白酒風味物質[D]. 郭兆陽.山東輕工業(yè)學院 2011



本文編號：3525704