白酒是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)蒸餾酒,也是世界七大蒸餾酒之一。由于發(fā)酵原料和工藝的不同,形成了各具風(fēng)味特色的種類。為了提高行業(yè)釀造水平、保證產(chǎn)品品質(zhì),行業(yè)專家們將白酒產(chǎn)品按照香氣特點(diǎn)劃分為多種香型,并建立起各香型相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然而,白酒的風(fēng)味和品種在不斷創(chuàng)新,消費(fèi)者的口味需求也呈多樣化發(fā)展,采用以香型為基礎(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)性評(píng)價(jià)方式的局限性已日趨顯著。感官評(píng)價(jià)上,首先,各香型標(biāo)準(zhǔn)中采用“固化”的感官評(píng)述語(yǔ),難以對(duì)多樣化的產(chǎn)品類型和豐富的風(fēng)味特征進(jìn)行客觀形象表述；其次,由于無(wú)法定量化等級(jí)間的差別,感官結(jié)果難以作為研究的參考指標(biāo)；最后,傳統(tǒng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品設(shè)計(jì)以少數(shù)品酒師為主導(dǎo),無(wú)法代表消費(fèi)者的口味偏好特點(diǎn)。理化分析上,一是缺少風(fēng)味成分對(duì)感官貢獻(xiàn)度的篩選方法,理化指標(biāo)仍無(wú)法作為有效的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)；二是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型感官結(jié)果無(wú)法形成定量數(shù)據(jù),難以結(jié)合風(fēng)味成分分析風(fēng)味成分對(duì)香氣特征的貢獻(xiàn)。相比葡萄酒、威士忌、啤酒的研究,傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型評(píng)價(jià)方法禁錮了中國(guó)白酒的發(fā)展,迫切需要建立一套系統(tǒng)科學(xué)的、與國(guó)際接軌的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。因此,本研究從感官分析、風(fēng)味化學(xué)和智能感官三個(gè)角度研究白酒的香氣的評(píng)價(jià)分析方法。利用現(xiàn)代感官描述型... 

【文章來(lái)源】：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：130 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略符號(hào)
文獻(xiàn)綜述
    概述
    1.1 國(guó)際酒類感官科學(xué)分析方法的研究
        1.1.1 國(guó)際感官科學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀
        1.1.2 定量描述型分析方法與酒類“風(fēng)味輪”描述語(yǔ)
        1.1.3 偏好性分析方法研究消費(fèi)者需求
    1.2 閡值在酒類風(fēng)味成分中的研究應(yīng)用
        1.2.1 閾值的定義和測(cè)定方法
        1.2.2 閾值應(yīng)用于異味物質(zhì)控制
        1.2.3 閾值變化研究風(fēng)味成分相互作用
        1.2.4 閾值應(yīng)用于關(guān)鍵風(fēng)味成分篩選
    1.3 電子鼻在酒類評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
        1.3.1 智能感官系統(tǒng)電子鼻的發(fā)展歷程
        1.3.2 電子鼻在酒類香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)的研究
    1.4 本研究的立題背景
    1.5 本研究的主要內(nèi)容和技術(shù)路線
第二章 白酒香氣特征的定量描述分析研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 評(píng)價(jià)人員
        2.1.3 香氣描述語(yǔ)
        2.1.4 評(píng)價(jià)方法
        2.1.5 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 香氣描述語(yǔ)篩選
        2.2.2 白酒香氣剖面圖建立
        2.2.3 白酒香氣特征定位
        2.2.4 白酒香氣特征相似度分析
    2.3 結(jié)論
第三章 年輕人群對(duì)白酒香氣的偏好特性研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗(yàn)酒樣
        3.1.2 評(píng)價(jià)人員
        3.1.3 評(píng)價(jià)方法
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 被調(diào)查人員的類群分析
        3.2.2 各類群對(duì)酒樣評(píng)分結(jié)果
        3.2.3 各類群的產(chǎn)品偏好性地圖
        3.2.4 各類群的偏好特征分析
    3.3 結(jié)論
第四章 白酒香氣成分嗅覺(jué)閾值測(cè)定方法的研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 人員
        4.1.2 場(chǎng)地
        4.1.3 試劑與配置
        4.1.4 閾值評(píng)價(jià)方法
        4.1.5 數(shù)據(jù)計(jì)算方法
        4.1.6 醇濃度對(duì)閾值的影響
    4.2 結(jié)果與討論
        4.2.1 計(jì)算方法CF與BET閾值測(cè)定結(jié)果的比較
        4.2.2 評(píng)價(jià)方法AFC與TST法閾值測(cè)定結(jié)果的比較
        4.2.3 醇濃度對(duì)化合物閾值的影響
    4.3 結(jié)論
第五章 影響白酒香氣特征的關(guān)鍵成分研究
    5.1 材料與方法
        5.1.1 白酒樣品
        5.1.2 試劑材料
        5.1.3 儀器設(shè)備
        5.1.4 檢測(cè)方法
        5.1.5 香氣活度值計(jì)算
        5.1.6 統(tǒng)計(jì)分析
    5.2 結(jié)果與討論
        5.2.1 檢測(cè)結(jié)果
        5.2.2 白酒中香氣成分化學(xué)含量與OAVs
        5.2.3 主成分分析酒樣關(guān)鍵香氣成分組成特點(diǎn)
        5.2.4 PLSR分析關(guān)鍵成分對(duì)香氣特征的影響
    5.3 結(jié)論
第六章 電子鼻對(duì)白酒香氣的評(píng)價(jià)與改進(jìn)研究
    6.1 材料與方法
        6.1.1. 試驗(yàn)酒樣
        6.1.2 測(cè)試方法
        6.1.3 分析方法
    6.2 結(jié)果與討論
        6.2.1 傳感器的篩選
        6.2.2 主成分分析白酒香型的差別
        6.2.3 模式識(shí)別方法改進(jìn)
        6.2.4 傳感器組合的改進(jìn)
    6.3 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
全文結(jié)論
創(chuàng)新說(shuō)明
致謝
發(fā)表論文


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3525704