隨著人們對(duì)自然、健康的追求,風(fēng)味的內(nèi)源產(chǎn)生成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潮流,丁二酮是對(duì)奶香風(fēng)味起到突出貢獻(xiàn)的化合物。由于高產(chǎn)丁二酮乳酸菌稀少而且乳酸菌的代謝途徑尚不明確,通過(guò)內(nèi)源產(chǎn)生的方式還不能完全滿足消費(fèi)者的需求。本研究運(yùn)用多孔板——酶標(biāo)儀相耦合的方法建立了高產(chǎn)丁二酮乳酸菌的高通量篩選方法,篩選高產(chǎn)丁二酮的乳酸菌,并對(duì)其生長(zhǎng)特性、產(chǎn)香特性及代謝途徑進(jìn)行分析,為開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵酸奶制品提供依據(jù)。本研究的主要結(jié)論如下:(1)利用多孔板——酶標(biāo)儀相耦合的方法,建立了高產(chǎn)丁二酮乳酸菌的高通量篩選方法,并用該方法進(jìn)行乳酸菌的篩選。結(jié)果顯示,用酶標(biāo)法建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.0149 x+0.0932,R²=0.9966,呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系,且回收率和穩(wěn)定性均較好;而且與常規(guī)使用的紫外分光光度法和氣相色譜法呈良好的線性關(guān)系。用該方法從傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中篩選出高產(chǎn)丁二酮的干酪乳桿菌,命名為L(zhǎng).casei TCS。該菌株的最適生長(zhǎng)溫度為37℃,2 h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,12 h左右進(jìn)入平穩(wěn)期;用于酸奶發(fā)酵時(shí),4 h酸度開(kāi)始發(fā)生明顯變化,10 h到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn),發(fā)酵停止。(2)通過(guò)GC-MS和感...

【文章頁(yè)數(shù)】：109 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1乳酸菌糖酵解途徑Fig1.1GeneralmetabolicpathwaysfortheformationofthemainflavorcompoundsofcarbohydratefermentationbyLAB除丁二酮外，乙醛對(duì)牛奶香味也產(chǎn)生重要影響，發(fā)酵乳中乙醛的最佳濃度范圍為

第2頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文酵的原料奶兩者的風(fēng)味，結(jié)果顯示發(fā)酵酸奶中丁二酮和乙醛的含量遠(yuǎn)高于原料奶，種化合物是發(fā)酵酸奶眾多化合物中風(fēng)味活性最強(qiáng)的物質(zhì)。早在1929年就被認(rèn)識(shí)到丁二酮濃度達(dá)到1mg/kg時(shí)[14]，就能散發(fā)出特殊的牛奶香味[15]。發(fā)酵酸奶中，丁二濃....

圖1.2乳酸菌蛋白質(zhì)代謝途徑Fig1.2GeneralconversionpathwaysofproteinsrelevantforflavorformationbyLAB

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文第3頁(yè)酸，然后進(jìn)一步通過(guò)代謝轉(zhuǎn)換生成風(fēng)味化合物，如圖1.2。氨基酸首先分解代謝形成酸，然后在不同酶的作用下反應(yīng)生成α-羥基酸和醛，進(jìn)一步還原為醇或氧化脫羧為輔酶A，最后形成羧酸[25]、醇和羧酸在酯酶或�；D(zhuǎn)移酶的催化作用下形成酯或硫]。氨基酸....

圖1.3乳酸菌脂肪代謝途徑Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB

圖1.3乳酸菌脂肪代謝途徑Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB.3不同乳酸菌對(duì)酸奶風(fēng)味的影響發(fā)酵酸奶是發(fā)酵劑在復(fù)雜的作用體系下發(fā)酵而來(lái)的，主要體現(xiàn)在嗜熱鏈....

圖1.4技術(shù)路線圖

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