本文關(guān)鍵詞：蒸煮工藝和化學(xué)成分對(duì)米飯應(yīng)力松弛特性的影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《浙江工商大學(xué)》 2014年

蔗糖酯對(duì)大米粉物性及冷凍米飯品質(zhì)影響研究

孫明輝  

【摘要】：本論文將不同親水親油平衡值(HLB值)蔗糖酯(S-570、S-970,S-1170和S-1570)作用于大米粉體系,從糊化特性、流變特性、回生行為、凍融穩(wěn)定性等方面研究了不同條件下不同HLB值的蔗糖酯對(duì)大米粉物性的影響,并探討了HLB值影響蔗糖酯作用效果的規(guī)律及機(jī)理。最后對(duì)蔗糖酯應(yīng)用于冷凍米飯品質(zhì)改良進(jìn)行了研究,建立了基于米飯力學(xué)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)體系。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下： 通過(guò)快速黏度分析儀、動(dòng)態(tài)流變儀、差示掃描量熱儀和色差計(jì)等方法研究了不同蔗糖酯對(duì)米粉凝膠物理性質(zhì)的影響。高I-ILB值的S-970,S-1170和S-1570可以顯著增大淀粉凝膠的黏度、糊化溫度、糊化焓值、貯能模量(G’)、稠度系數(shù)、彈性模量和蠕變延遲時(shí)間,并減小體系的觸變性和損耗角正切值tanδ,并且隨HLB值增大,相應(yīng)變化幅度越大。低HLB值的S-570卻使混合體系的上述特性指標(biāo)呈現(xiàn)出相反的變化趨勢(shì)。所有樣品的流體特征指數(shù)n在0.295-0.473之間,表現(xiàn)為典型的假塑性流體。米粉凝膠色澤結(jié)果表明,高HLB值的S-1570可以提高米粉凝膠的白度（p0.05),這對(duì)于改善感官品質(zhì)有一定幫助。蔗糖酯HLB值越高,使米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加牢固,淀粉分子鏈間纏結(jié)點(diǎn)增多,阻礙鏈段遷移和分子鏈間相互位移�？紤]到不同蔗糖酯的化學(xué)成分組成可以得出,蔗糖單酯分子線性好,脂肪酸基團(tuán)鏈進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)較為深入,疏水鍵結(jié)合緊密,絡(luò)合能力最強(qiáng)。隨著蔗糖酯分子酯化度增大,分子體積增大,親水性變差,存在較大的空間位阻,相比于單酯,不能順利地進(jìn)入淀粉顆粒中。不同酯化度的蔗糖硬脂酸酯與大米淀粉相互作用形成絡(luò)合物的能力大小順序?yàn)椋赫崽菃熙フ崽请p酯蔗糖三酯蔗糖多酯。 論文研究了四種不同蔗糖酯在不同添加量下對(duì)米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響。凍融過(guò)程中四種蔗糖酯在0.3%以上都可以增強(qiáng)米粉凝膠的凍融穩(wěn)定性,并且都呈現(xiàn)出與濃度有良好的正相關(guān)性。同時(shí)HLB值越高,增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性的效果越好。蔗糖酯分子能和鄰近的水分子形成很強(qiáng)的分子間氫鍵,減少了體系內(nèi)自由水的含量,同時(shí)穩(wěn)固原有的聚合物網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),因而能夠減緩凍融循環(huán)中淀粉鏈的重新排列以及相分離。同時(shí)比較了三種商用乳化劑分子蒸餾單甘酯、大豆卵磷脂和S-1570對(duì)米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響差異,發(fā)現(xiàn)分子蒸餾單甘酯改善米粉凝膠凍融穩(wěn)定性的能力強(qiáng)于S-1570,但卵磷脂會(huì)減弱米粉凝膠的凍融穩(wěn)定性。 不同蔗糖酯作用于米粉凝膠體系,在長(zhǎng)時(shí)間冷藏過(guò)程中,米粉凝膠的貯能模量G’呈現(xiàn)明顯上漲趨勢(shì),損耗角正切值tanδ呈逐漸下降的趨勢(shì)。以G’作為回生度量,米粉凝膠對(duì)照組、S-570、S-970、S-1170和S-1570組冷藏30天后的G’值相對(duì)于其在新鮮狀態(tài)增大幅度分別為68.44%、24.26%、18.12%、17.00%和11.55%,表明四種不同蔗糖酯都能夠延緩米粉凝膠的老化進(jìn)程。Avrami方程能較好地?cái)M合冷藏過(guò)程中米粉凝膠回生規(guī)律。五組米粉凝膠的Avrami指數(shù)n表明米粉凝膠成核方式以瞬間成核為主。對(duì)照組、S-570、S-970、S-1170和S-1570組的結(jié)晶速率常數(shù)k依次為：0.472、0.396、0.287、0.178和0.139d-1,S-1570在冷藏過(guò)程中抑制米粉凝膠老化的能力最強(qiáng),隨HLB值減小效果減弱。DSC方法測(cè)定對(duì)照組、S-570、S-970、S-1170和S-1570組冷藏30天后的回生度分別為62.31%、60.15%、58.33%、55.03%和48.74%,進(jìn)一步驗(yàn)證了上述結(jié)論�？疾炝颂砑硬煌崽酋サ拿追勰z經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷藏后凝膠內(nèi)部水分狀態(tài)的差異,結(jié)果表明蔗糖酯限制了水分在米粉凝膠體系中的流動(dòng)性,增強(qiáng)了體系的持水性。 應(yīng)用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)和應(yīng)力松弛測(cè)試測(cè)定了長(zhǎng)時(shí)間冷凍保藏米飯的相應(yīng)力學(xué)指標(biāo)變化,經(jīng)相關(guān)性分析,感官得分與各力學(xué)指標(biāo)之間具有不同程度的相關(guān)性。利用主成分分析方法建立了基于力學(xué)指標(biāo)的評(píng)價(jià)模型。最后考察了S-1570對(duì)冷凍米飯的品質(zhì)改善作用。結(jié)果表明S-1570對(duì)新鮮米飯影響不大,但是能延緩冷凍米飯的品質(zhì)劣變,而且和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯具有協(xié)同增效的效果。

【關(guān)鍵詞】：
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：TS213.3
【目錄】：

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7 李月玲;徐立強(qiáng);張子德;王磊;王雪靜;;速溶板栗粉噴霧干燥加工工藝研究[A];2007中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)暨中國(guó)中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會(huì)論文集[C];2007年

8 葉蕾;;鈣強(qiáng)化豆奶穩(wěn)定性研究[A];2009年中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文摘要集[C];2009年

9 宋立;馬勇;呂長(zhǎng)鑫;李雨露;;添加品質(zhì)改良劑對(duì)乳化香腸感官品質(zhì)的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第八屆年會(huì)暨第六屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2011年

10 周堅(jiān);;添加劑對(duì)方便稀飯品質(zhì)的影響[A];中國(guó)糧油學(xué)會(huì)第二屆學(xué)術(shù)年會(huì)論文選集（綜合卷）[C];2002年

中國(guó)重要報(bào)紙全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

1 趙永春;[N];中國(guó)化工報(bào);2001年

2 禾偉;[N];中國(guó)化工報(bào);2001年

3 趙林;[N];中國(guó)食品報(bào);2009年

4 德玉;[N];中國(guó)食品質(zhì)量報(bào);2005年

5 鄭媛媛;[N];河南科技報(bào);2006年

6 本報(bào)記者 楊揚(yáng);[N];中國(guó)化工報(bào);2005年

7 萬(wàn)軍;[N];中國(guó)食品質(zhì)量報(bào);2008年

8 薛勇;[N];湖北科技報(bào);2003年

9 果木;[N];中國(guó)機(jī)電日?qǐng)?bào);2001年

10 魏少芳;[N];中國(guó)食品報(bào);2009年

中國(guó)博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前4條

1 李延科;糖基表面活性劑蔗糖酯的研究[D];大連理工大學(xué);2004年

2 王慶輝;蔗糖酯的區(qū)域選擇性合成、結(jié)構(gòu)分析與物化性能[D];大連理工大學(xué);2008年

3 劉巧瑜;麥芽糖月桂酸單酯的酶法選擇性合成[D];江南大學(xué);2008年

4 葛向陽(yáng);菊芋發(fā)酵生產(chǎn)L-乳酸的研究[D];江南大學(xué);2009年

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

1 孫明輝;蔗糖酯對(duì)大米粉物性及冷凍米飯品質(zhì)影響研究[D];浙江工商大學(xué);2014年

2 鄭承臻;菌株GX-0014固定化脂肪酶及其合成蔗糖酯的研究[D];廣西大學(xué);2004年

3 任云;改性松香蔗糖酯的合成研究[D];廣西大學(xué);2005年

4 汪蓉蓉;無(wú)溶劑法合成松香—蔗糖酯非離子表面活性劑[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

5 余權(quán);乳化劑對(duì)酪蛋白乳狀液穩(wěn)定性影響的機(jī)理研究[D];華南理工大學(xué);2011年

6 王慧敏;二元表面活性劑混合體系表面活性及協(xié)同效應(yīng)的研究[D];山東師范大學(xué);2012年

7 宋子娟;蔗糖酯的合成及其殺蟲(chóng)活性研究[D];東北林業(yè)大學(xué);2007年

8 高江波;糖脂肪酸酯的合成工藝研究[D];吉林大學(xué);2008年

9 陳雪;蔗糖脂肪酸酯的合成與性能[D];江南大學(xué);2009年

10 陽(yáng)會(huì)兵;成熟期煙葉表面蔗糖酯的研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

  本文關(guān)鍵詞：蒸煮工藝和化學(xué)成分對(duì)米飯應(yīng)力松弛特性的影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：236747