【摘要】：沙棘果主要應用于果汁的生產,而榨汁過程中產生的大量果渣作為加工廢物,卻被丟棄,其利用率較低,同時,果渣中的營養(yǎng)物質也一并損失。據報道,我國每年生產沙棘產品后,得到的沙棘果渣有近百萬噸。若不能對其綜合利用,將會造成資源的浪費,環(huán)境的污染等影響。因此,沙棘果渣的充分利用成為一個新的研究熱點。目前,沙棘果渣的開發(fā)利用主要集中在果渣黃酮的提取與純化方面,而對沙棘果渣產品的開發(fā)相對較少。因此,本研究以沙棘果渣為輔助原料,制備沙棘果渣餅干、酸奶、酵素類系列產品,推動沙棘果渣資源的深層次利用,提高沙棘類食品附加值。同時,通過感官評價、抗氧化特性等產品營養(yǎng)、感官指標分析,確定各沙棘果渣食品的制備工藝,以得到口感良好、營養(yǎng)豐富、富有生物活性的沙棘果渣系列產品。綜上研究,得出以下結論:(1)通過測定不同參數(shù)下餅干的感官指標、質構特性及抗氧化能力,各參數(shù)對餅干特性的影響規(guī)律,即適當調整沙棘果渣粉添加量改善沙棘果渣餅干的感官可接受性及抗氧化的能力,確定沙棘果渣餅干的最佳工藝參數(shù)為:沙棘渣粉添加量3.68%響應值總感官評分有最優(yōu)值,為39.08。(2)通過單因素試驗,確定不同工藝參數(shù)對沙棘果渣酸奶綜合口感的影響,發(fā)現(xiàn)適當增加發(fā)酵時間、沙棘果渣粉添加量、白砂糖添加量可改善沙棘果渣酸奶的感官可接受性。通過響應面法優(yōu)化實驗確定沙棘果渣酸奶的最優(yōu)工藝參數(shù)為:沙棘渣粉添加量2%,白砂糖添加量6%,發(fā)酵時間4h,響應值總感官評分有最優(yōu)值為93。通過測定沙棘果渣酸奶的質構特性、酸度、持水性及抗氧化能力,發(fā)現(xiàn)一定程度上增加沙棘果渣添加量,酸奶的硬度和稠度減小,內聚性和膠粘性增大;酸度及pH值變化不大;持水性有下降趨勢,但變化不大;酸奶的DPPH·清除率、ABTS+清除率和總還原力能力均有所增加。(3)通過測定沙棘果渣的酶解率和可溶性固形物含量,確定復合酶的酶添加量為2%,酶解時間為3 h。以沙棘果渣酶解液為發(fā)酵底物,通過測定發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量和蛋白酶活性,確定最佳酵母菌接種量為0.15%,發(fā)酵時間為16 h。利用上述酵母菌發(fā)酵條件下的發(fā)酵液為發(fā)酵底物,接種干酪乳桿菌發(fā)酵,通過測量酵母菌數(shù)量、干酪乳桿菌數(shù)量,確定干酪乳桿菌的最佳接種量為0.5%,發(fā)酵時間為20 h。將上述最佳條件下制備的發(fā)酵液進行真空冷凍干燥,制成沙棘果渣酵素粉狀產品,發(fā)現(xiàn)沙棘果渣酵素顏色均勻有光澤,具有沙棘果特有的果香氣,酸味純正且持久不刺激,松散無結塊,有較好的感官可接受度。通過蛋白酶活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、脂肪酶活性、抗氧化性等指標的測定,發(fā)現(xiàn)與其他果渣酵素相比,其蛋白酶活性、SOD活性及脂肪酶活性均較高,并具有較高的抗氧化性。本研究明確沙棘果渣酸奶發(fā)酵的工藝及影響沙棘果渣酸奶質構感官的關鍵因素,探討沙棘果渣酸奶的營養(yǎng)價值、安全性及儲藏穩(wěn)定性,為解決沙棘果渣酸奶技術和安全問題提供部分研究基礎,確定沙棘果渣酸奶的儲藏特性,為沙棘果渣酸奶的工業(yè)化推廣提供部分理論依據。
【學位授予單位】：東北農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS209;X792

【參考文獻】

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本文編號：2593391