【摘要】：本課題主要進(jìn)行了乳清蛋白基復(fù)合膜可行性成膜途徑研究,以乳清蛋白(WPC)、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基殼聚糖(CMC)作為成膜原料,甘油作為增塑劑。通過單因素實驗考察了HPMC和pH對WPC-HPMC復(fù)合膜成膜性能影響,CMC對WPC-HPMC-CMC復(fù)合膜成膜性能的影響,并通過測量復(fù)合膜的透光率、機(jī)械性能、水蒸氣透過率以及消化降解能力,確定了乳清蛋白基復(fù)合膜的可行性成膜途徑。同時采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)對WPC進(jìn)行改性處理,考察酶法改性對復(fù)合膜性能的影響。確立了乳清蛋白基復(fù)合膜可行性成膜途徑,在WPC濃度為10%(w/v),甘油添加量與蛋白質(zhì)量比為1.0:2.2,pH 6.8,TG酶為6 U/g(以蛋白質(zhì)量計),HPMC添加量為WPC質(zhì)量的20%時,WPC-HPMC復(fù)合膜的性能較好。CMC添加量為WPC質(zhì)量的20%時,WPC-HPMC-CMC復(fù)合膜的性能較優(yōu)。進(jìn)一步通過接觸角分析、流變分析、差示掃描量熱法研究了乳清蛋白基復(fù)合膜的物理性能,采用熒光分析、掃描電鏡和紅外光譜分析等進(jìn)行了乳清蛋白基復(fù)合膜的微觀結(jié)構(gòu)表征分析,揭示TG酶及HPMC和CMC對乳清蛋白基復(fù)合膜的作用機(jī)理。熒光光譜分析表明,加入HPMC以及CMC后,WPC膜液的熒光強(qiáng)度發(fā)生衰減。經(jīng)過TG酶處理后熒光強(qiáng)度均有降低。FT-IR紅外光譜分析發(fā)現(xiàn),在1150-763cm~(-1)范圍內(nèi),復(fù)合膜存在更多HPMC或CMC的氨基和羧基的紅外吸收。加酶后,復(fù)合膜酰胺Ⅰ帶的吸收峰振幅增強(qiáng),1150-763cm~(-1)譜帶振動的吸收峰振幅減弱。熱穩(wěn)定性分析表明,WPC膜中加入HPMC和CMC后變性溫度有所提高,當(dāng)CMC的含量為蛋白質(zhì)量的20%時,變性溫度增加較明顯。經(jīng)過TG酶處理后復(fù)合膜的變性溫度略有增加。將WPC基復(fù)合膜應(yīng)用于奶茶粉、奶糖以及方便面油包的包裝,進(jìn)行包裝應(yīng)用性能研究,貯藏實驗表明復(fù)合膜作為奶茶粉包、奶糖、方便面油包包裝有一定的可行性,具有應(yīng)用于部分固體食品內(nèi)包裝的潛能。本課題為乳清蛋白-多糖基復(fù)合膜的開發(fā)與性能研究奠定了研究基礎(chǔ),提供了一定的技術(shù)參考。
【圖文】：

樣本 T 檢驗分析組間差異顯著性，p<0.05 時認(rèn)為差異顯著，采用 *‖表示，利rigin8.5 繪圖報告結(jié)果。與討論丙基甲基纖維和 TG 酶對復(fù)合膜性能的影響清濃縮蛋白溶液為 10%（w/v），甘油添加量為甘油與 WPC 的質(zhì)量比 1.0:2.2，，通過對透光率、機(jī)械性能、WVP、消化降解性等指標(biāo)考察，研究 HPMC（0%，，15%，20%，25%，以蛋白質(zhì)量計）和 TG 酶處理對復(fù)合膜性能的影響，，優(yōu)中 HPMC 的適宜添加量。 對透光率的影響C-HPMC 復(fù)合膜的表觀形貌如圖 2-1 所示，膜的表面平整、光滑、沒有裂紋，MC 添加量增大，膜表面沒有出現(xiàn)混合不均勻的現(xiàn)象。

清濃縮蛋白 10%（w/v）的水溶液，初始 pH 為 6.8，作為對照組。再用 1.0 mol 或者 NaOH 調(diào)整乳清蛋白溶液的 pH 至 6.0，6.5，7.0，7.5，8.0。加入 HPMC（20%質(zhì)量計），TG 酶 6 U/g蛋白制備 WPC-HPMC 復(fù)合膜，研究 pH 和 TG 酶PMC 復(fù)合膜性能的影響。1 對透光率的影響白溶液 pH 對 WPC-HPMC 混合膜的透光率影響顯著（p<0.05），如圖 2-7 所示為 6.0 時，所形成的 WPC-HPMC 復(fù)合膜表面粗糙，有較明顯的裂紋，影響復(fù)能的評價，故以下分析中不再對 pH 6.0 條件的膜進(jìn)行分析討論。圖 2-8 顯示，.5 增大至 8.0 時，復(fù)合膜的透光率從 29.3%增大至 43.4%。當(dāng) pH 為 6.0 和 6.5 條件下，復(fù)合膜的透光率低可能是因為在弱酸性的條件下，乳清蛋白部分水解合膜的均勻性被破壞，膜內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，影響膜的透光性，導(dǎo)致透光性變差謀明等（2011 年）研究，在酸性條件下蛋白會發(fā)生解離，隨著 pH 的增大時大解程度會降低，較好的維持大豆蛋白的性能[69]。如圖 2-8 所示，本實驗中隨著 p，交聯(lián)膜的透光率不受 pH 的影響。
【學(xué)位授予單位】：大連工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS206.4;TB383.2

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2682302