針對現(xiàn)有香蕉產(chǎn)業(yè)鏈上缺乏關(guān)鍵性節(jié)點(diǎn)——以貯藏為主要目的產(chǎn)品及其加工技術(shù),提出了貯藏性加工新概念。受產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵性節(jié)點(diǎn)缺失的制約,香蕉加工產(chǎn)業(yè)始終難以實(shí)現(xiàn)實(shí)質(zhì)性突破�；诩煞鬯�、褐變控制、黏稠漿料濃縮、低溫保藏或者干燥等現(xiàn)代食品加工技術(shù),開發(fā)耐貯藏且易于與其他食品原料混合、配料的全果醬或者全果粉,將香蕉全果加工成全果香蕉醬或全果香蕉粉,能有效實(shí)現(xiàn)香蕉加工原料的貯藏,促進(jìn)各類香蕉食品的加工銷售,有效延伸香蕉產(chǎn)業(yè)鏈,促進(jìn)香蕉產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型和健康穩(wěn)定發(fā)展。 

【文章來源】：食品與機(jī)械. 2019,35(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

理想完整的香蕉產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成模式

近現(xiàn)代水果貯藏與加工的最大成果是冷凍濃縮果汁和鮮果低溫氣調(diào)保藏，基于此類技術(shù)構(gòu)建了柑桔和蘋果等大宗水果的現(xiàn)代低溫產(chǎn)業(yè)鏈（見圖3）。氣調(diào)保藏主要用于鮮果保藏；濃縮果汁則是將水果榨汁，然后真空濃縮以去除大部分水，再在-18℃以下貯藏，主要用于各類水果制品加工，例如復(fù)原果汁、果汁飲料、果蔬汁飲料、果凍、果汁糖果、果汁粉、固體果汁果味飲品、果汁糖漿、果味糕點(diǎn)等。濃縮果汁濃縮了水果的精華，和鮮果比貯藏容積大幅度減少，便于低溫冷凍保藏，更便于與其他物料相互混合進(jìn)行進(jìn)一步的加工。此外，在濃縮果汁加工過程中還獲得香精油，這是食用香精、日用化學(xué)品（如香水）的重要原料，將食品加工延伸進(jìn)入了化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域。類似于柑桔、蘋果等大宗水果，肉類和水產(chǎn)也建立了基于低溫冷鏈的產(chǎn)業(yè)鏈，基本取代了基于腌制煙熏技術(shù)的產(chǎn)業(yè)鏈，雖然低溫冷鏈的成本高于腌制煙熏，但是能很好保存新鮮肉類、水產(chǎn)的風(fēng)味、營養(yǎng)及加工性狀。

傳統(tǒng)糧谷及豆類食物的產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成模式見圖2。從圖2可知，在糧谷、豆類作物采收后，有一個非常重要的干制加工過程，正是這個干制加工過程使得其獲得了重要的貯藏期限，在此基礎(chǔ)上，在需要時可以進(jìn)行各種后續(xù)加工，進(jìn)而深加工成各類誘人的食品。糧谷、豆類食物采收后的干制加工的目的不是為了直接消費(fèi)，而是為了長期貯藏，保持其作為原料的基本性狀，因此可以稱之為“貯藏性加工”。據(jù)此可以將食物的“貯藏性加工”定義為：為了獲得期望的食物或者食品貯藏期，以及相對穩(wěn)定的貯藏性能而進(jìn)行的食物加工過程。貯藏性加工是糧谷、豆類等糧食類食物可以長期供給的關(guān)鍵條件，客觀上也延長了糧食產(chǎn)業(yè)鏈，使得糧食加工和大豆加工形成了一個龐大的加工網(wǎng)絡(luò)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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