發(fā)布時間：2018-01-25 04:48

  本文關(guān)鍵詞： YE 小分子肽 后味 味感 使人 持續(xù)性 酵母抽提物 黃豆醬 氨基氮 令人 　出處：《食品科學(xué)》2017年05期 　論文類型：期刊論文

【摘要】：正一、濃厚味的概念及其與小分子肽的關(guān)系濃厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鮮)的基礎(chǔ)上,通過特殊的反應(yīng)和調(diào)理方式,提高后味呈味組分,使食品產(chǎn)生整體味感、增加味的持續(xù)性和延滲性,使人深感味的厚度和廣度。濃厚味是不能用傳統(tǒng)的五種基本味道進行表示的味道,其被形容成是一種令人愉快、產(chǎn)生幸福感的美味(不同于鮮味),濃厚味具有濃厚、延滲、持久、飽滿等的味道特征。富有濃厚味的物質(zhì)不僅可以增強五種基本味道的強度,而且還能夠增強基本味道的邊緣或外圍味道,使之產(chǎn)生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協(xié)調(diào)感等。
[Abstract]:First, the concept of strong taste and its relationship with small molecular peptides strong taste refers to the five original taste (that is, acid, sweet, bitter, salty, fresh), through a special reaction and conditioning way to improve the aftertaste flavor components. Make the food produce the whole taste sense, increase the sustainability of the taste and percolation, make people feel deeply about the thickness and breadth of the taste. The strong taste is the flavor that can not be expressed by the traditional five basic flavors. It is described as a delightful, pleasurable delicacy (unlike the delicious taste, which is thick, permeable, and enduring). Full-flavored flavor characteristics. Rich flavor of substances can not only enhance the strength of the five basic taste, but also enhance the edge of the basic taste or external taste, so that it has a feeling of fullness, continuous extension. Mellow feeling, full taste and smooth balance of coordination, and so on.
【作者單位】： 安琪酵母股份有限公司;
【分類號】：TS264.24
【正文快照】： 一、濃厚味的概念及其與小分子肽的關(guān)系濃厚味是指在五原味(即酸、甜、苦、咸、鮮)的基礎(chǔ)上,通過特殊的反應(yīng)和調(diào)理方式,提高后味呈味組分,使食品產(chǎn)生整體味感、增加味的持續(xù)性和延滲性,使人深感味的厚度和廣度。濃厚味是不能用傳統(tǒng)的五種基本味道進行表示的味道,其被形容成是

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3 ;YE:唯一擁有食品屬性的鮮味物質(zhì)[J];中國調(diào)味品;2011年12期

4 ;[J];;年期

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本文編號：1462027