隨著主食工業(yè)化的發(fā)展,市面饅頭加工企業(yè)逐漸增多。通常情況下,這些企業(yè)具有規(guī)模小、經(jīng)營分散、資金緊張和抗風險性低等特點。它們面臨著生產(chǎn)環(huán)境差,車間建設缺乏規(guī)范性,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差,以及管理混亂等各種各樣的問題,這些都是制約企業(yè)成長與發(fā)展的關鍵因素。本課題主要對面食加工車間的建設和產(chǎn)品質(zhì)量控制進行了跟蹤研究,為其質(zhì)量管理控制提供參照依據(jù),使工廠的運作過程中產(chǎn)品的穩(wěn)定性得以保障。車間設計過程主要參考GMP標準的部分規(guī)定,對車間總平面進行了規(guī)范設計,為質(zhì)量管理創(chuàng)造良好的基礎設施條件,防止不規(guī)范的生產(chǎn)環(huán)境引起食品的污染或變質(zhì),使產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性得以保障。廠區(qū)總面積為5300m2,其中車間占地1080 m2,倉庫占地480 m2。車間包括和面間、發(fā)酵間、醒發(fā)間、成型間、蒸制間、冷卻間、包裝間等生產(chǎn)必備的功能間,還設計了預醒發(fā)問、預冷卻間、緩沖間來保障饅頭品質(zhì),從而使不同加工工序獨立完成,保證了生產(chǎn)的有序化開展。論文以產(chǎn)品質(zhì)量控制為目標,立足生產(chǎn)工藝,從采購過程、生產(chǎn)過程、檢驗過程和銷售過程四個方面的質(zhì)量控制出發(fā),對饅頭工廠的質(zhì)量管理做具體分析,對工廠日常運行過程中需要重點控制的環(huán)節(jié)加以規(guī)范,對饅... 

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 立項依據(jù)及背景
    1.1 饅頭行業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀
    1.2 饅頭工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀
    1.3 小微型饅頭工廠發(fā)展現(xiàn)狀
    1.4 主食饅頭市場抽樣調(diào)查
        1.4.1 濟源市居民所需饅頭品質(zhì)調(diào)查
        1.4.2 調(diào)查結(jié)果分析
        1.4.4 當?shù)匾延叙z頭生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)品種調(diào)查
        1.4.5 當?shù)仞z頭主要規(guī)格與銷售價格調(diào)查
        1.4.6 當?shù)馗鲝S家銷售配送方式調(diào)查
    1.5 本章小結(jié)
第二章 項目建設
    2.1 工廠選址與總平面設計
        2.1.1 工廠選址
        2.1.2 總平面設計
        2.1.3 環(huán)境保護
        2.1.4 防火和衛(wèi)生要求
        2.1.5 節(jié)能降耗措施
    2.2 工藝流程設計
        2.2.1 工藝設計依據(jù)與步驟
        2.2.2 饅頭生產(chǎn)物料衡算
    2.3 能量衡算
        2.3.1 面團發(fā)酵間與醒發(fā)室熱量計算
        2.3.2 蒸柜熱量計算
        2.3.4 電量恒算
    2.4 設備選購
        2.4.1 生產(chǎn)線計算
        2.4.2 和面機選型
        2.4.3 壓面機選型
        2.4.4 方饅頭機選型
        2.4.5 蒸柜選型
        2.4.6 包裝機選型
        2.4.7 鍋爐選型
        2.4.8 其他設備購買
    2.5 車間功能間布局
        2.5.1 更衣室
        2.5.2 原料倉庫
        2.5.3 配料間
        2.5.4 和面間
        2.5.5 面團發(fā)酵間
        2.5.6 成型間
        2.5.7 預醒發(fā)間
        2.5.8 醒發(fā)間
        2.5.9 蒸制間
        2.5.10 預冷卻間
        2.5.11 冷卻間
        2.5.12 拆包間
        2.5.13 包裝間
        2.5.14 包材庫
        2.5.15 成品暫存間
    2.6 管路設計
        2.6.1 蒸汽管道設計
        2.6.2 車間采暖管道設計
        2.6.3 給水管路計算
        2.6.4 排水管路計算
    2.7 車間設備安裝調(diào)試
        2.7.1 和面機安裝調(diào)試
        2.7.2 壓面機安裝調(diào)試
        2.7.3 面帶整形機安裝調(diào)制
        2.7.4 刀切饅頭機調(diào)試
        2.7.5 蒸柜調(diào)試
    2.8 饅頭工藝調(diào)試
        2.8.1 工藝介紹
        2.8.2 一次發(fā)酵工藝調(diào)試
        2.8.3 二次發(fā)酵工藝調(diào)試
    2.9 化驗室設計
        2.9.1 化驗室任務
        2.9.2 檢驗方法
        2.9.3 化驗室需購置的設備與藥品
        2.9.4 化驗室布局
第三章 產(chǎn)品質(zhì)量控制
    3.1 饅頭工廠人員流通及物料流通管理
        3.1.1 人員流通管理
        3.1.2 物料流通管理
    3.2 原輔料采購的質(zhì)量控制
    3.3 生產(chǎn)過程中重要工藝環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制
        3.3.1 和面過程中的質(zhì)量控制
        3.3.2 壓面過程中的質(zhì)量控制
        3.3.3 成型過程中的質(zhì)量控制
        3.3.4 醒發(fā)過程中的質(zhì)量控制
        3.3.5 蒸制過程中的質(zhì)量控制
        3.3.6 冷卻過程中的質(zhì)量控制
        3.3.7 包裝過程中的質(zhì)量控制
        3.3.8 成品饅頭檢驗與出廠檢驗
        3.3.9 生產(chǎn)過程危害分析及控制措施
    3.4 銷售過程中產(chǎn)品質(zhì)量控制
        3.4.1 運輸過程的產(chǎn)品質(zhì)量控制
        3.4.2 饅頭售賣過程的質(zhì)量控制
    3.5 饅頭常見質(zhì)量問題及控制措施
    3.6 生產(chǎn)衛(wèi)生管理
        3.6.1 工藝用水衛(wèi)生要求
        3.6.2 與食品直接接觸設備及工具的衛(wèi)生要求
        3.6.3 車間交叉污染控制管理
        3.6.4 外來污染物防制
    3.7 工廠設施、設備管理
    3.8 生產(chǎn)失誤溯源
        3.8.1 產(chǎn)品溯源
        3.8.2 生產(chǎn)過程溯源
        3.8.3 監(jiān)控溯源
    3.9 饅頭工廠防錯及應急管理措施
        3.9.1 錯誤原因分析
        3.9.2 防錯措施
        3.9.3 突發(fā)狀況處理
第四章 結(jié)論
第五章 展望
參考文獻
致謝
個人簡介
附錄一 饅頭品質(zhì)感官評價表
附錄二 車間設備操作標準
附錄三 車間主要設備維護與保養(yǎng)
附錄四 車間崗位責任制



本文編號：3687757