我國傳統(tǒng)牛肉烹飪加工方法是幾千年來勞動人民歷代相傳發(fā)展起來的具有民族特色的一類傳統(tǒng)食品,并形成我國著名的八大菜系所具有獨(dú)特風(fēng)味的烹飪加工的牛肉制品,是我國傳統(tǒng)特色食品和具有傳統(tǒng)風(fēng)味的特色的飲食文化,是中華民族智慧的結(jié)晶和中華飲食文化底蘊(yùn)。但是牛肉烹飪加工技術(shù)落后,一直以來主要沿用傳統(tǒng)的加工方式,幾乎沒有采用什么保鮮技術(shù)。在銷售上也采用前店后廚的散裝零售的模式,產(chǎn)品的質(zhì)量以及衛(wèi)生難以得到保證。本研究以一種烹飪加工的牛肉為研究對象,對其生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究,使其符合工業(yè)化生產(chǎn)的需求；研究不同貯藏溫度下、不同的包裝方式烹飪牛肉品質(zhì)變化規(guī)律以及復(fù)合防腐劑對其保鮮效果的影響,確定了一種烹飪牛肉的質(zhì)量評價指標(biāo)。并根據(jù)HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）原理,建立一套適合烹飪牛肉生產(chǎn)、加工企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中的質(zhì)量安全管理體系。1.對烹飪加工牛肉加工工藝中腌制階段呈色、呈味劑的篩選,確定呈色劑的組成：亞硝酸鈉0.015%、異Vc鈉0.06%、復(fù)合磷酸鈉0.15%；呈味劑的組成：食鹽3.5%、白砂糖1.5%、核苷酸（I+G）0.02%。對烹飪加工牛肉的加工工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究,優(yōu)化結(jié)果,煮制溫度為90℃... 

【文章來源】：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－２煮制時間對年肉感官品質(zhì)的影響??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｂｅｅｆ?ｑｕａｌｉｔｙ??

Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?巨鞭ｃｔｓ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?０打?ｂｅｅｆ?ｑｕａｌｉｔｙ??３．３．２煮制時間對烹巧加工牛肉感官品質(zhì)的影響??煮制階段不同的加熱時間，烹任加工牛肉的綜合感官評價得分情況見圖２－２。煮??制時間的長短對于烹巧加工產(chǎn)品來說，最重要的會影響產(chǎn)品的風(fēng)味形成及口感，時??間太長，容易造成肉塊柴艮或者太爛，食物中營養(yǎng)成分遭到破壞，加熱時問長也造成??能源的浪費(fèi)；煮制的時間過短，肉中的風(fēng)味物質(zhì)尚未形成或不足，口感達(dá)不到評價者??的要求。由圖２－２可知，當(dāng)煮制時間設(shè)置在化時，烹巧加工牛肉的綜合感官評價得??＇分最高。??８５「?舊??８０?－?■??畫７５?－圓■??ＩＩ??Ｊ?Ｉ?Ｉ??６０?」，．，圓，■，??１．５?２?２．５??煮制時間化）??圖２－２煮制時間對年肉感官品質(zhì)的影響??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｏｋｉｎｇ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ｂｅｅｆ?ｑｕａｌｉｔｙ??２７??

?３．３．３肉塊大小對烹巧加工牛肉感官品質(zhì)的影響??圖２－３是肉塊大小在１．５ｃｍ３、３ｃｍ３、４．５ｃｍ３蘭種情況下，烹巧牛肉的綜合感官評??價得分。??９０?ｒ??８０?－?■??ｌｉ?Ｉ?Ｉ?Ｉ??ｉｌ—ＬＩ??１．５?３?４．５??肉塊大�。ǎ悖恚常�??圖２－３肉塊大小對牛肉感官評價的影響??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｉｍｐａｃｔ?ａｓｓ巧ｓｍｅｎｔ?ｏｆ?Ｓｔｅｗｅｄ?ｂｅｅｆ?ｍｅａｔ?ｓｅｎｓｏｒｙ??在肉塊大小這個因素中，肉塊大小在３ｃｍ３時牛肉的感官評價得分最高。這與牛??肉在煮制過程中的水分流失有關(guān)，比巧單位體積的肉塊與水的接觸面積大小，４．５ｃｍ３??＿?的肉塊接觸面積最大。接觸面積越大，水分就越容易從肉塊中滲出，水分滲出越多，??肉塊失水越大，所Ｗ煮制過程中蛋白質(zhì)也易流失。１．５ｃｍ３大小肉塊雖然表面積小，相??比水分流失的慢，但由于肉塊太小，易煮爛；３ｃｍ３大小肉塊及可Ｗ保持一定的水分，??又不至于煮爛。??３．３．４烹巧加工牛肉加工工藝條件參數(shù)正交試驗(yàn)優(yōu)化??表２－６烹妊加工牛肉加工工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果。??表２－６肉塊尺寸、煮制溫度、煮制時間正交試驗(yàn)結(jié)果表??Ｔａｂｌｅ?２－６?民?ｅｓｕｌｔｓ?ｏｆ?化?ｅ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｔｅｓｔ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｑｕａｎｔｉｔｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｃｏｏｋｉｎｇ?化?ｍｐｅｒａｔｕｒｅ，?ｃｏｏｋｉｎ?呂?ｔｉｍｅ，??ｍｅａｔ?ｌｏａｆ?ｓｉｚｅ??因孝??試驗(yàn)序可￣＾煮制濕去Ｃ石Ｙ?—Ｂ壽制畝間（／ｉ）?Ｃ肉疾尺寺（ｃｍ３）?感官評分分值??１?Ｕ８〇，Ｃ）?Ｉ?（１．化）?１?５３．２??２?２?巧?０

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[8]PACCP技術(shù)在我國牛肉烹調(diào)上的應(yīng)用研究[D]. 劉娟.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[9]職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)化學(xué)課程建設(shè)研究[D]. 郭晏仙.首都師范大學(xué) 2008
[10]燒雞制品綜合保鮮技術(shù)與衛(wèi)生質(zhì)量評價研究[D]. 李喜仙.鄭州大學(xué) 2006



本文編號：3384633