本文關鍵詞：凍藏物流過程中制冷故障對生鮮牦牛肉品質的影響

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【摘要】：對生鮮牦牛背最長肌進行不同時間的制冷故障實驗,模擬凍藏物流過程中制冷故障對牦牛肉品質及質構的影響,分別測定牦牛肉解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色度、彈性、咀嚼性,并觀察肌纖維組織結構。結果表明,隨著制冷故障時間的延長,牦牛肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*值和b*值呈極顯著增加的趨勢(P0.01),a*值、彈性呈極顯著下降的趨勢(P0.01),pH值、咀嚼性呈顯著下降的趨勢(P0.05),TBA值呈顯著增加的趨勢(P0.05);肌纖維出現(xiàn)了更大程度的間隙和斷裂,肌束變得更加混亂,冰晶留下的間隙逐漸增大;制冷故障時間與各品質及質構指標間呈極顯著相關(P0.01)。因此,牦牛肉在凍藏物流過程中,制冷故障時間的長短對肉品質有重要的影響,應防止制冷故障引起的溫度波動對肉品質造成的損失。
【作者單位】： 西南民族大學生命科學與技術學院;
【關鍵詞】： 牦牛肉 制冷故障 品質 凍藏物流
【基金】：“十二五”國家科技支撐計劃項目(2015BAD29B02) 四川省科技支撐計劃項目(16ZC2530)
【分類號】：TS251.52
【正文快照】： 引文格式:李思寧,唐善虎,王柳,等.凍藏物流過程中制冷故障對生鮮牦牛肉品質的影響[J].食品科學,2016,37(10):246-251.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610042.http://www.spkx.net.cnLI Sining,TANG Shanhu,WANG Liu,et al.Effect of refrigerating failure during frozen logis

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