本文關(guān)鍵詞：冷鏈物流中溫度波動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚品質(zhì)變化的影響

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【摘要】：為研究溫度波動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚品質(zhì)變化的影響,本實(shí)驗(yàn)?zāi)M了4個(gè)不同的冷鏈物流過程,包括貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)終端,對(duì)紅魚品質(zhì)變化表征特性指標(biāo)(白度、感官評(píng)價(jià))、物理指標(biāo)(汁液流失率)和生化指標(biāo)(pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值、K值、水溶性蛋白含量及菌落總數(shù))進(jìn)行分析。結(jié)果表明,在冷鏈物流過程中,美國(guó)紅魚的品質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生劣變,在同樣的物流時(shí)間條件下,貯運(yùn)過程中溫度波動(dòng)利于微生物的生長(zhǎng),加快了ATP的降解速率和蛋白質(zhì)的分解速率,汁液流失率和堿性揮發(fā)性物質(zhì)含量隨之增加,造成紅魚的感官品質(zhì)下降。在本實(shí)驗(yàn)中TBA值變化較小,可忽略不計(jì)。由此得出,溫度波動(dòng)及較大波動(dòng)頻率會(huì)加快蛋白質(zhì)降解和微生物生長(zhǎng)繁殖,破壞肌肉組織結(jié)構(gòu),對(duì)美國(guó)紅魚的品質(zhì)造成顯著的不良影響。
【作者單位】： 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心;
【關(guān)鍵詞】： 美國(guó)紅魚 溫度波動(dòng) 冷鏈物流 品質(zhì)變化
【基金】：2014年國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金項(xiàng)目(2014GB2C000081) 上海市科委項(xiàng)目(14dz1205101)
【分類號(hào)】：TS254.4
【正文快照】： 美國(guó)紅魚,學(xué)名眼斑擬石首魚(S c i a e n o p s ocellatus),為鱸形目,石首魚科,擬石首魚屬,洄游習(xí)性明顯,為廣溫廣鹽性魚類[1]。美國(guó)紅魚自1991年起在我國(guó)廣泛養(yǎng)殖[2],在市場(chǎng)上,美國(guó)紅魚除鮮活銷售外常常被 制成凍品或生魚片[3],屬高蛋白低脂、低比能值魚類,在當(dāng)下注重合理營(yíng)

【相似文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：606700