石斑魚味道鮮美營養(yǎng)豐富,高不飽和脂肪酸和礦物元素等含量高,是優(yōu)質(zhì)的海水魚類。近年來,隨著石斑魚育種和養(yǎng)殖技術(shù)的快速發(fā)展,石斑魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年上升,年產(chǎn)量已突破十萬噸。而受我國“生猛海鮮”消費意識影響,石斑魚主要是以鮮活銷售為主,部分冷凍加工,但傳統(tǒng)的冷凍加工不利于石斑魚好品質(zhì)的維持,由于石斑魚價格較高,石斑魚保鮮與精深加工技術(shù)方面相對較滯后,這嚴(yán)重制約了石斑魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,為了開拓石斑魚的流通銷售模式,滿足不同市場需求,本文以石斑魚為研究對象,在前人學(xué)者研究的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步篩選優(yōu)化水產(chǎn)品液體速凍用的載冷劑,石斑魚速凍前降溫條件優(yōu)化,研究了速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的品質(zhì)和貨架期影響,并探討液體速凍凍石斑魚在不同凍藏條件過程的質(zhì)量變化規(guī)律,為石斑魚保鮮及凍藏提供了一定的理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容如下:1.開發(fā)了一種用于水產(chǎn)品的低溫速凍液配方:通過單因素試驗分析乙醇、低聚果糖、檸檬酸和氯化鈣不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下的凍結(jié)點變化規(guī)律,在此基礎(chǔ)上,以凍結(jié)點和粘度為響應(yīng)值,通過Box-Behnken響應(yīng)面法對速凍液中載冷劑的添加量進(jìn)行優(yōu)化,得到速凍液的最佳配方為:19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 引言
    1.1 緒論
    1.2 石斑魚營養(yǎng)研究現(xiàn)狀
    1.3 石斑魚�；畋ｕr研發(fā)現(xiàn)狀
        1.3.1 石斑魚�；钸\輸現(xiàn)狀
        1.3.2 石斑魚保鮮現(xiàn)狀
            1.3.2.1 石斑魚低溫保鮮方法
            1.3.2.2 石斑魚氣調(diào)/真空保鮮技術(shù)
            1.3.2.3 石斑魚復(fù)合保鮮劑保鮮技術(shù)
    1.4 石斑魚加工研究現(xiàn)狀
        1.4.1 凍石斑魚加工技術(shù)
        1.4.2 石斑魚調(diào)理食品加工技術(shù)
        1.4.3 石斑魚多肽制備技術(shù)
        1.4.4 石斑魚品質(zhì)安全檢測技術(shù)研究現(xiàn)狀
    1.5 液體快速凍結(jié)技術(shù)的研究現(xiàn)狀
    1.6 研究目的、意義和研究內(nèi)容
第二章 一種用于水產(chǎn)品的低溫速凍液配方研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 方法
            2.2.3.1 速凍液凍結(jié)點的測定
            2.2.3.2 速凍液黏度的測定
            2.2.3.3 速凍液單因素試驗
            2.2.3.4 配方的響應(yīng)面試驗設(shè)計
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 醇類溶液添加量對速凍液凍結(jié)點的影響
        2.3.2 低聚果糖添加量對速凍液凍結(jié)點的影響
        2.3.3 檸檬酸添加量對速凍液凍結(jié)點的影響
        2.3.4 氯化鈣添加量對速凍液凍結(jié)點的影響
        2.3.5 響應(yīng)面法優(yōu)化速凍液配方
            2.3.5.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果
            2.3.5.2 配方的響應(yīng)曲面交互作用分析與優(yōu)化
            2.3.5.3 模型驗證
    2.4 結(jié)論
第三章 石斑魚不同致死前處理條件對冰藏魚肉品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 實驗方法
            3.2.3.1 石斑魚預(yù)處理
            3.2.3.2 感官的測定
            3.2.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定
            3.2.3.4 pH值測定
            3.2.3.5 乳酸的測定方法
            3.2.3.6 總巰基的測定方法
            3.2.3.7 菌落總數(shù)的測定方法
            3.2.3.8 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 不同致死處理對石斑魚感官品質(zhì)的影響
        3.3.2 不同致死處理對石斑魚質(zhì)構(gòu)的影響
        3.3.3 不同致死處理對石斑魚pH的影響
        3.3.4 不同致死處理對石斑魚乳酸的影響
        3.3.5 不同致死處理對石斑魚總巰基的影響
        3.3.6 不同致死處理對石斑魚菌落總數(shù)的影響
    3.4 結(jié)論
第四章 速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的品質(zhì)和貨架期影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 主要儀器設(shè)備
        4.2.3 實驗方法
            4.2.3.1 樣品處理
            4.2.3.2 常溫直銷物流模擬
            4.2.3.3 石斑魚常溫直銷物流期間溫度曲線測定
            4.2.3.4 感官評分方法
            4.2.3.5 K值測定方法
            4.2.3.6 揮發(fā)性鹽基氮的測定
            4.2.3.7 菌落總數(shù)的測定
            4.2.3.8 肌纖維組織結(jié)構(gòu)顯微鏡觀察法
        4.2.4 數(shù)據(jù)處理
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 速凍液處理對石斑魚肌肉結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.2 速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的溫度變化影響
        4.3.3 速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的感官品質(zhì)影響
        4.3.4 速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的K值影響
        4.3.5 速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的菌落總數(shù)影響
        4.3.6 速凍液處理對石斑魚在常溫物流過程的TVB-N影響
    4.4 討論
    4.5 結(jié)論
第五章 液體速凍對石斑魚在冷藏期間魚肉品質(zhì)的變化規(guī)律研究
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
        5.2.3 實驗方法
            5.2.3.1 樣品處理
            5.2.3.2 解凍速率和失水率的測定
            5.2.3.3 pH值測定
            5.2.3.4 石斑魚質(zhì)構(gòu)特性測定
            5.2.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的測定
            5.2.3.6 肌纖維組織結(jié)構(gòu)顯微鏡觀察法
            5.2.3.7 魚類鮮度指標(biāo)K值測定
            5.2.3.8 Ca~(2+)-ATPase活測定
            5.2.3.9 數(shù)據(jù)處理
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 解凍速率和失水率的變化
        5.3.2 pH變化
        5.3.3 石斑魚質(zhì)構(gòu)特性的變化
        5.3.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化
        5.3.5 K值的變化
        5.3.6 肌纖維組織結(jié)構(gòu)的變化
        5.3.7 Ca~(2+)-ATPase活的變化
    5.4 結(jié)論
第六章 結(jié)論和創(chuàng)新點
參考文獻(xiàn)
致謝
研究生期間取得的成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3163884