金槍魚為硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）大洋性高洄游性魚類,主要分布在太平洋、大西洋、印度洋溫帶、熱帶與亞熱帶水域,大多棲息于大洋上層。因其肉質(zhì)滑嫩鮮美,富含糖類、蛋白質(zhì)、膽固醇、維生素A、D、E和鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、鋅、銅等,尤其以DHA（Docosahexenoic acid）和EPA（Eicosapentenoic acid）等n-3多不飽和脂肪酸含量極高,被國際營養(yǎng)組織推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一。目前,金槍魚的消費方式以食用生魚片為主,為達到消費者對魚肉色澤及營養(yǎng)價值的要求考慮,將魚從海上捕撈送至消費者餐桌上,通常需要超低溫溫度達-55℃（甚至更低溫度）的低溫條件才能保證其品質(zhì)。但由于國內(nèi)低溫流通條件有限,其在物流、加工、銷售與貯藏過程中,受到環(huán)境條件的影響,溫度波動易使其品質(zhì)發(fā)生不同程度的劣變。針對對此,本文主要進行了五個部分的研究工作,具體如下:第一部分,模擬了冷鏈組（CK）與5種不同斷鏈（L1,L2.1,L2.2,L2.3,L2.4）流通過程,在不同階段分別測定了大目金槍魚在不同流通方式中的品質(zhì)變化。通過... 

【文章來源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

大目金槍魚Fig.1-1Samplesofbig-eyetuna

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文出肉中有 3 種狀態(tài)水，分別為與大分子相互作用的結(jié)合水、肌原纖維和網(wǎng)狀組織中的不可移動水與及細胞外自由水[66]。LF-NMR 的 T2與水產(chǎn)品系水力的一些傳統(tǒng)測定方法間有較強的相關(guān)性，可用于預(yù)測品質(zhì)變化[67]。應(yīng)用 LF-NMR 檢測分析水分分布狀態(tài)、流動性及其與相關(guān)食用品質(zhì)的相關(guān)性等，從而快速、準確地預(yù)測和控制水產(chǎn)品的質(zhì)量已具有一定的技術(shù)可行性。金槍魚由于地域環(huán)境、捕獲季節(jié)與氣候條件等多種因素制約，其在貯藏、運輸及銷售過程中極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其感官、理化品質(zhì)降低，在低溫流通過程中溫度的波動對魚品質(zhì)的影響較為顯著，因此采取快速準確的檢測方法來檢測其品質(zhì)變化以判斷金槍魚是否達到生食的標準尤為重要。然而在低溫流通過程中不可避免會時常有反復(fù)凍結(jié)-解凍的過程，因此針對該情況模擬反復(fù)凍融的溫度變化對品質(zhì)的影響，結(jié)合低場核磁技術(shù)分析其水分及蛋白功能特性的變化情況。

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文出肉中有 3 種狀態(tài)水，分別為與大分子相互作用的結(jié)合水、肌原纖維和網(wǎng)狀組織中的不可移動水與及細胞外自由水[66]。LF-NMR 的 T2與水產(chǎn)品系水力的一些傳統(tǒng)測定方法間有較強的相關(guān)性，可用于預(yù)測品質(zhì)變化[67]。應(yīng)用 LF-NMR 檢測分析水分分布狀態(tài)、流動性及其與相關(guān)食用品質(zhì)的相關(guān)性等，從而快速、準確地預(yù)測和控制水產(chǎn)品的質(zhì)量已具有一定的技術(shù)可行性。金槍魚由于地域環(huán)境、捕獲季節(jié)與氣候條件等多種因素制約，其在貯藏、運輸及銷售過程中極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其感官、理化品質(zhì)降低，在低溫流通過程中溫度的波動對魚品質(zhì)的影響較為顯著，因此采取快速準確的檢測方法來檢測其品質(zhì)變化以判斷金槍魚是否達到生食的標準尤為重要。然而在低溫流通過程中不可避免會時常有反復(fù)凍結(jié)-解凍的過程，因此針對該情況模擬反復(fù)凍融的溫度變化對品質(zhì)的影響，結(jié)合低場核磁技術(shù)分析其水分及蛋白功能特性的變化情況。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌致腐敗能力[J]. 劉愛芳,謝晶,錢韻芳.  食品科學(xué). 2018(03)
[2]基于16S rRNA高通量測序方法比較新疆冷水魚腸道中微生物多樣性[J]. 黃麗麗,張艷,周紅,倪永清.  食品科學(xué). 2018(10)
[3]超高壓處理對冷藏鱸魚片品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)變化的影響[J]. 趙宏強,吳金鑫,張苑怡,藍蔚青,劉書成,孫曉紅,謝晶.  高壓物理學(xué)報. 2017(04)
[4]易腐食品冷鏈環(huán)節(jié)微生物指標測定及分析[J]. 楊春敏,王身相,劉威魁.  食品安全導(dǎo)刊. 2016(24)
[5]基于高通量測序的冷凍南極磷蝦中細菌菌群結(jié)構(gòu)分析[J]. 江艷華,姚琳,李風(fēng)鈴,郭瑩瑩,朱文嘉,王聯(lián)珠.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2016(07)
[6]氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在藥品及食品分析中的應(yīng)用[J]. 國金玲,張朔生.  中國藥事. 2016(06)
[7]不同保鮮方法對三文魚品質(zhì)影響的研究進展[J]. 王尊,謝晶.  包裝工程. 2016(09)
[8]電子舌與真實味覺評價的差異性研究進展[J]. 王興亞,龐廣昌,李陽.  食品與機械. 2016(01)
[9]適宜凍結(jié)溫度保持牛肉蛋白穩(wěn)定性抑制水分態(tài)變[J]. 李俠,孫圳,楊方威,張春暉,謝小雷.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2015(23)
[10]金槍魚生物保鮮技術(shù)的研究進展[J]. 劉愛芳,謝晶.  包裝工程. 2015(15)

碩士論文
[1]基于微凍與氣調(diào)結(jié)合的羅非魚片保鮮技術(shù)研究[D]. 奉琳娜.海南大學(xué) 2016
[2]凍藏條件下藍鰭金槍魚魚肉色澤變化的研究[D]. 廖明濤.浙江工商大學(xué) 2013
[3]茶多酚對冷藏養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)影響的研究[D]. 汪金林.浙江工商大學(xué) 2013
[4]海膽保鮮技術(shù)及機理研究[D]. 王超.中國海洋大學(xué) 2012
[5]金槍魚肌肉冷藏工藝的研究[D]. 楊金生.浙江海洋學(xué)院 2012
[6]鳙魚（Aristichthys nobilis）和秘魯魷魚（Dosidicus gigas）肌肉蛋白質(zhì)理化特性及凝膠特性的研究[D]. 劉藝杰.中國海洋大學(xué) 2006



本文編號：2984620