本實驗以雜交鱘魚為原料,分別進(jìn)行冷藏鱘魚、冷凍鱘魚和氣調(diào)包裝鱘魚在冷鏈物流運輸過程中品質(zhì)變化的研究,探討斷鏈冷鏈物流過程對鱘魚肉品質(zhì)的影響,為鱘魚冷鏈物流建設(shè)和品質(zhì)控制提供參考依據(jù)。第一,通過模擬氣溫25℃條件下冷藏冷鏈物流(貯藏1天-運輸1天-貯藏1天-運輸1天-冰溫(0.5℃)銷售9天)過程中可能出現(xiàn)的3種溫度變化(物流1為全程完整4℃冷鏈;物流2為兩次運輸于25℃下進(jìn)行;物流3為第二次運輸于25℃下進(jìn)行)。結(jié)果顯示,物流過程中魚肉剪切力呈現(xiàn)下降趨勢,銷售結(jié)束后剪切力分別為2309.7、1585.4、1751.4。魚肉L值呈先上升后下降趨勢,3d后分別達(dá)到最大值59.8、57.8、59.1;全程13d結(jié)束后,L值分別降至53.9、49.3、51.9。銷售終點魚肉TVB-N值分別為13.1mg/100g、17.9mg/100g、15.7mg/100g;TBARS值分別達(dá)到0.88mg/kg、0.93mg/kg、0.93mg/kg;菌落總數(shù)分別在13d、7d、10d達(dá)到貨架期終點(10~6CFU/g)。上述結(jié)果表明,始終處于穩(wěn)定低溫(4℃)的完整冷鏈物流的鱘魚肉品質(zhì)最優(yōu),貨架期最長,斷鏈物流次數(shù)越多,其魚肉品質(zhì)下降越顯著。第二,模擬了4種冷凍鱘魚冷鏈運輸過程可能出現(xiàn)的溫度變化(物流1為物流及銷售全程均為規(guī)范的-18℃冷鏈,物流2為全程兩次間斷性-3℃斷鏈物流,物流3為兩次間斷性-3℃斷鏈物流及斷鏈銷售,物流4為三次連續(xù)-3℃斷鏈物流及斷鏈銷售,詳細(xì)物流方案詳見3.3),考察魚肉品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,隨著物流時間的延長,4種物流運輸下鱘魚肉的硬度和剪切力都呈現(xiàn)下降趨勢,與物流1值相比物流2、3、4下降趨勢顯著,且溫度波動最大的物流3下降幅度最大。冷鏈全程38d結(jié)束后,魚肉pH值分別下降到6.07、5,81、5.89、5.86;TVB-N值分別為8.12mg/100g、8.75mg/100g、9.52mg/100g、9.8mg/100g;TBARS值分別達(dá)到0.72、1.58、2.04、1.64mg/kg。溫度始終規(guī)范的物流1的持水力和蒸煮損失率維持相對穩(wěn)定,但由于運輸過程溫度波動,物流2、3、4鱘魚肉的持水力不斷下降,蒸煮損失率不斷上升,且與相對于鋪冰銷售的物流3相比,冷凍銷售的物流2更能保持鱘魚肉的品質(zhì),同時運輸環(huán)境溫度較高的物流4與溫度波動次數(shù)最多的物流3相比,其值變化幅度較小。上述結(jié)果表明,始終處于穩(wěn)定低溫(-20℃)的完整冷鏈物流的物流1鱘魚肉品質(zhì)最優(yōu),溫度波動次數(shù)越多,其魚肉品質(zhì)下降越顯著。進(jìn)一步研究間斷式溫度波動的物流3在物流過程中魚肉的脂質(zhì)氧化情況,結(jié)果顯示,新鮮鱘魚肉中單不飽和脂肪酸含量高,其中油酸含量最高,約占總脂肪酸含量34.47%。物流3冷鏈運輸過程魚肉的酸價和游離脂肪酸含量不斷上升,磷脂含量不斷下降,貯藏期結(jié)束后酸價和游離脂肪酸分別上升6.26mg/g和0.44%。上述結(jié)果表明,溫度多次變化對魚肉脂質(zhì)氧化有很大的影響。第三,研究了氣調(diào)包裝及減菌前處理(包裝1為對照組采用空氣包裝;包裝2采用充入70%CO_2+30%N_2氣體比例的氣調(diào)包裝;包裝3為先經(jīng)過0.2%乙酸浸泡2min后再采用充入70%CO_2+30%N_2氣體比例的氣調(diào)包裝)對冷藏物流鱘魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,與空氣包裝對比,70%CO_2+30%N_2包裝能夠很好抑制TVB-N、TBARS、K值和菌落總數(shù)的增加,并改變優(yōu)勢菌屬的種類。魚肉經(jīng)0.2%乙酸浸泡2min后,pH值由初始6.71下降到6.21,菌落總數(shù)由初始值由3.71 lgCFU/g下降到2.64 lgCFU/g,說明乙酸具有良好的殺菌作用。包裝1鱘魚的TVB-N值上升速度最快,第7d值為14.35mg/100g,接近一級新鮮值的上限15mg/100g,物流結(jié)束19d時包裝2和3的值分別達(dá)到14.12mg/100g和13.0mg/100g,均未超過一級新鮮度值。物流19d結(jié)束后,三種包裝的魚肉菌落總數(shù)分別是8.74 lg(CFU/g)、7.67 lg(CFU/g)、5.62 lg(CFU/g)。三種包裝魚肉貯藏前期主要優(yōu)勢菌總要都是Acinetobacter spp.,乙酸主要對Acinetobacter spp.起到殺菌抑制作用,全程19d結(jié)束后,三種包裝的魚肉主要優(yōu)勢菌分別是Pseudomonas spp.、Carnobacterium spp.和Carnobacterium spp.。上述結(jié)果表明,氣調(diào)包裝及其結(jié)合乙酸前處理有利于減緩冷鏈物流過程中鱘魚品質(zhì)的下降。
【學(xué)位單位】：大連工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：TS254.4
【部分圖文】：

第二章 冷藏冷鏈物流鱘魚品質(zhì)變化研究與討論心溫度的變化的中心溫度是指鱘魚在貯藏過程中所測得魚體幾何中心的溫度，是魚肉品質(zhì)的重要因素之一，因此冷鏈物流過程（貯藏、運輸、銷售魚的中心溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，以便對鱘魚貯藏過程中其他鮮度指標(biāo)。研究表明，魚體初始中心溫度越低，越有利于延緩魚體各個鮮度指鱘魚的冷藏品質(zhì)，延長其貨架期[46]。在模擬冷藏冷鏈物流中，物流中心溫度變化如圖 2.1 所示。

圖 2.4.3 冷藏鱘魚在冷鏈物流過程中的 L 值變化Fig 2.4.3 L value change of cold storage sturgeon in cold chain logistics顯。銷售階段物三種物流下降趨勢一致，13d 三種物流 L 值分別為 5始值 57.63 相比物流 2 和 3 下降明顯，L 值急劇下降。圖中結(jié)果說持魚肉的色澤，斷鏈運輸加速了鱘魚色澤的下降，從而影響魚肉的ARS 的變化的變化直接和間接地影響了魚的質(zhì)量。鱘魚含有豐富的不飽和脂肪反映了肌肉脂肪的氧化酸敗程度，貯藏期間多不飽和脂肪酸氧化過氫和過氧化物的降解產(chǎn)物之一丙二醛（MAD）與 TBA 反應(yīng)生成穩(wěn)在模擬冷鏈物流過程中 TBARS 值變化如圖 2.4.4 所示，隨著冷鏈運物流鱘魚的 TBARS 值整體呈上升趨勢且差異顯著（P<0.05），鱘魚初mg/kg ，冷鏈模擬 13d 物流 1、2、3 分別為 0.88、0.93、0.93mg/k

圖 2.4.4 冷藏鱘魚在冷鏈物流過程中的 TBARS 變化Fig 2.4.4 TBARS change of cold storage sturgeon in cold chain logisticsRS 值上升速率越快。Lina Zhang[56]為研究冷鏈循環(huán)中的質(zhì)量變化測草魚不同溫度下貯藏期間新鮮度變化，結(jié)果表明貯藏溫度越低，越慢。物流 2 和物流 3 在鋪冰銷售前 TBARS 值顯著高于物流 1，品質(zhì)有顯著影響。銷售階段，脂肪氧化迅速導(dǎo)致 L 值快速下降，可導(dǎo)致顏色變化，脂肪氧化發(fā)生褐變和色素降解降低了魚肉的色澤[57合用作判定冷鏈物流過程中鱘魚品質(zhì)變化的指標(biāo)。N 的變化 被廣泛用作評價水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)，是測定貯藏過程中蛋白質(zhì)微生物和酶降解產(chǎn)生甲胺（由腐敗細(xì)菌產(chǎn)生）、二甲胺（由自溶酶酸和核苷酸分解代謝產(chǎn)生）以及其他揮發(fā)性堿性含氮化合物的總量冷鏈物流過程中 TVB-N 值變化如圖 2.4.5 所示，第 0d 時 TVB-N 值
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2891030