近年國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展迅速,然而,在門店數(shù)量規(guī)模、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和品牌塑造等方面,中國餐飲企業(yè)相較于國外發(fā)達國家仍處于落后狀態(tài)。盡管我國連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量增長呈上升趨勢,但是服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定、區(qū)域布局不合理等問題仍然存在�？鐕惋嬤B鎖企業(yè)能在全球范圍快速擴張并且占領(lǐng)國際市場,除了先進經(jīng)營理念的支撐之外,高效的物流運作與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)為其正常高效運轉(zhuǎn)提供了充分保障。本文通過分析跨國先進餐飲連鎖企業(yè)的物流運作與供應(yīng)鏈管理,研究中國餐飲業(yè)發(fā)展對策與模式,以期為中國餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供參考。
【部分圖文】：

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，過去十余年中，中國餐飲收入年均增長率超過14%（見圖1）。隨著我國公民收入水平和生活質(zhì)量提高，國內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模已進入世界前列并且仍在擴大。按照歷年人民幣對美元的平均匯率中間價，將中美餐飲業(yè)營業(yè)收入（見表1）統(tǒng)一折算為人民幣后，得到中美餐飲營收對比圖（見圖2）。與國內(nèi)情況不同，美國餐飲業(yè)自2016年收入較上年突增10%后進入平穩(wěn)期，中國餐飲業(yè)收入與美國餐飲業(yè)的差距逐漸縮小。如圖2所示，盡管目前中國餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，美國餐飲業(yè)收入增速放緩。然而，美國餐飲行業(yè)總體規(guī)模更大，發(fā)展更成熟。例如，2010年中國餐飲業(yè)以18.1%的收入增長率飛速發(fā)展之時，美國餐飲業(yè)總營收達到了5 867.5億美元，約為中國餐飲總營收的2.25倍；到2018年，美國餐飲業(yè)總營收為8 250億美元，仍是中國餐飲總營收的1.3倍。營業(yè)收入能直觀反映行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，而行業(yè)集中度是行業(yè)發(fā)展的又一重要量化指標(biāo)。中國餐飲行業(yè)內(nèi)中小企業(yè)居多，集中度相對較低[1]，對市場的支配能力以及物流運作與供應(yīng)鏈管理能力有待提高。

無論是連鎖模式、集中化生產(chǎn)、統(tǒng)一管理還是標(biāo)準(zhǔn)化運作，國外餐飲企業(yè)有許多值得國內(nèi)餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的思路與經(jīng)驗。一些優(yōu)秀餐飲企業(yè)之所以能在全球快速擴張并且占領(lǐng)國際市場，除了先進經(jīng)營理念的支撐外，高效的物流運作與供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)起到了至關(guān)重要的作用。全球知名餐飲連鎖品牌如麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味等占據(jù)了國內(nèi)大部分市場份額，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、規(guī)范化服務(wù)和全球化發(fā)展都離不開有力的物流與供應(yīng)鏈體系支撐[2]。這些企業(yè)普遍形成了從原料采購、中央廚房加工、物流中心配送到店鋪銷售的產(chǎn)業(yè)化鏈條，嚴(yán)格的冷鏈物流系統(tǒng)在供應(yīng)鏈流通環(huán)節(jié)保證食品質(zhì)量和安全。此外，科學(xué)的管理體系和標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程在餐飲企業(yè)連鎖規(guī)模擴張中有著非常重要的作用，這一點在日本的大型餐飲連鎖企業(yè)中有所體現(xiàn)。由于日本土地稀缺，地價高昂，餐廳面積狹小緊湊。日本餐飲企業(yè)高度推行中央廚房化以減少門店后廚面積，同時配合高效的物流配送技術(shù)實現(xiàn)餐飲規(guī)�；蜆�(biāo)準(zhǔn)化。目前，中國餐飲企業(yè)在采購、生產(chǎn)、配送、信息技術(shù)及提高人員效率等方面意識到自身存在的問題，一部分餐飲企業(yè)開始向供應(yīng)鏈模式轉(zhuǎn)型。從2017年開始，“海底撈”與上游多家原材料供應(yīng)商建立合作關(guān)系，并對原材料采購到入庫管理等流程實現(xiàn)無紙化管理[3]。這種合作模式下各供應(yīng)商與“海底撈”的銷售額均有上漲。中式快餐連鎖企業(yè)“真功夫”在華南、華北和華東設(shè)立了三大后勤中心，負(fù)責(zé)所有門店的原料采購、食品加工與集中配送[4]。然而，除了行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)外，許多餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈問題的應(yīng)對上顯得力不從心，還有一部分企業(yè)并沒有認(rèn)識到物流運作與供應(yīng)鏈管理的重要性。由于餐飲供應(yīng)鏈中不同企業(yè)成員有各自運作特點，目標(biāo)不同甚至相互沖突，加上供應(yīng)鏈本身是動態(tài)系統(tǒng)，隨時間變化，餐飲企業(yè)的物流運作和供應(yīng)鏈管理非常復(fù)雜。簡單復(fù)制成功企業(yè)的經(jīng)驗很難成功。沒有合理、高效的物流和供應(yīng)鏈系統(tǒng)的支撐，餐飲企業(yè)規(guī)�；瘮U張后，管理困難、品控困難、服務(wù)質(zhì)量下滑等諸多問題都可能使企業(yè)發(fā)展遇阻，甚至失敗。2011年，國內(nèi)火鍋連鎖企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者之一的“小肥羊”就因門店采購管理不善、供應(yīng)鏈缺失等問題，被商務(wù)部批準(zhǔn)由百勝集團收購[5]。
【相似文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 馮赳善;劉鴻方;方斌煜;楊延佳;楊宇;;探索餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管新模式[J];上海食品藥品監(jiān)管情報研究;2011年02期

2 馮赳善;劉鴻方;方斌煜;楊延佳;楊宇;;餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管新模式的探索[J];中國公共衛(wèi)生管理;2011年04期

3 王曉洋;;基于城鄉(xiāng)一體化優(yōu)化餐飲連鎖企業(yè)原料配送物流業(yè)務(wù)外包[J];物流技術(shù);2014年19期

4 宋明明;;餐飲連鎖企業(yè)食材配送業(yè)務(wù)外包決策研究[J];物流工程與管理;2016年05期

5 蒙安平;;內(nèi)蒙古迅速處置上海福喜食品有限公司過期劣質(zhì)肉制品事件[J];食品安全導(dǎo)刊;2014年16期

6 劉在云;;餐飲連鎖企業(yè)的第三方物流模式分析[J];中國市場;2007年41期

7 郭曉楓;鄭玉香;;餐飲連鎖企業(yè)物流配送模式研究[J];物流科技;2012年11期

8 本刊輯;;嬰幼兒乳粉、液態(tài)奶納入食品安全責(zé)任險試點[J];中國乳業(yè);2015年02期

9 汪丹;;餐飲企業(yè)10種行為將被納入“黑名單”[J];質(zhì)量探索;2011年12期

10 李杭蒲;;連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流配送管理現(xiàn)狀及優(yōu)化分析——以石家莊市吉野家為例[J];中國物流與采購;2018年06期

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前5條

1 張杰;餐飲連鎖企業(yè)食材配送問題研究[D];安徽工業(yè)大學(xué);2019年

2 王喆;以物流配送為核心的餐飲連鎖企業(yè)信息化建設(shè)研究[D];天津大學(xué);2008年

3 李泱;連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理研究[D];華中科技大學(xué);2015年

4 宋明明;餐飲連鎖企業(yè)食材配送業(yè)務(wù)外包決策研究[D];北京交通大學(xué);2016年

5 顏博;中小餐飲連鎖企業(yè)物流配送研究[D];云南大學(xué);2016年

本文編號：2866391