【摘要】：為研究經(jīng)不同加工處理后的高白鮭魚Coregonus peled在低溫貯藏過程中品質(zhì)的變化,以冷凍和冰鮮處理的新疆高白鮭魚片為研究對象,研究了其經(jīng)物流運輸后在4℃貯藏過程中物理指標(biāo)(汁液損失率和剪切力)和化學(xué)指標(biāo)[p H、硫代巴比妥酸(TBA)和揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值]的變化,并建立了基于Baranyi模型的微生物生長動力學(xué)曲線,分析了菌落總數(shù)及假單胞菌、產(chǎn)硫菌和腸桿菌在貯藏過程中的動態(tài)變化。結(jié)果表明:冷凍和冰鮮處理的魚片經(jīng)物流運輸后汁液損失率、TVBN值均隨貯藏時間的延長而增加,TVBN值分別在第11天和第13天時超過20 mg/100 g的標(biāo)準(zhǔn)限值,p H值均呈先降低后升高的趨勢,剪切力和TBA值在第5~7天時達到最高值;冷凍和冰鮮處理魚片菌落總數(shù)分別在第6.8天和第7.0天時達到貨架期限值[7 log(CFU/g)];貯藏初期魚片的腐敗菌以假單胞菌為主,而在貯藏過程中腸桿菌的生長速率高于假單胞菌和產(chǎn)硫菌,成為優(yōu)勢腐敗菌,且冷凍處理的魚片更有利于優(yōu)勢腐敗菌的生長繁殖。研究表明,冰鮮處理更有利于新疆高白鮭魚片的貯藏。
[Abstract]:In order to study the quality changes of high-white salmon Coregonus peled treated by different processing during low temperature storage, the frozen and chilled Xinjiang high-white salmon slices were studied. The changes of physical index (sap loss rate and shear stress) and chemical index [pH, thiobarbituric acid (TBA) and volatile base nitrogen (TVBN) value] during storage at 4 鈩，

本文編號：2201830