發(fā)布時間：2017-04-24 12:07

  本文關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實施通用指南研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇在外就餐。同時，整個餐飲行業(yè)也得到了快速、穩(wěn)定的發(fā)展。但是，由于餐飲行業(yè)本身的特點，如大多從業(yè)人員素質(zhì)較低且流動性較大、餐飲食品種類繁多、花樣經(jīng)常翻新等，餐飲行業(yè)一直是食源性疾病的高發(fā)行業(yè)。為保障廣大餐飲消費者的身體健康和生命安全，提高餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的自身管理水平，急需國家出臺一個指導(dǎo)餐飲經(jīng)營單位實施先進(jìn)管理模式HACCP體系的實施指南—《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實施通用指南》(以下簡稱《指南》)。 本研究在參考國外餐飲業(yè)HACCP體系及其他食品行業(yè)建立和實施HACCP體系的基礎(chǔ)要素和本課題的前期研究成果，并充分考慮我國餐飲業(yè)的自身特點的基礎(chǔ)上，，撰寫了《指南》初稿。 根據(jù)《指南》初稿擬定的程序和步驟，本課題于2005年8月～2006年3月在四川成都分別選取了一家餐館和一個食堂進(jìn)行了試點研究。通過對從原料采購至消費者食用前的整個加工過程進(jìn)行了全面細(xì)致的危害分析，并結(jié)合現(xiàn)場觀察和試驗室檢查，在兩家試點單位分別建立了HACCP體系。體系實施后，員工的食品衛(wèi)生安全意識普遍提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，表明HACCP初步運行成功。 在試點過程中，我們根據(jù)研究的進(jìn)程和發(fā)現(xiàn)的問題不斷對《指南》進(jìn)行了調(diào)整、補(bǔ)充和修改。2006年3月6～9日，在成都召開了“全國
【關(guān)鍵詞】：餐飲業(yè) HACCP 指南
【學(xué)位授予單位】：四川大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2006
【分類號】：F719.3
【目錄】：

• 中文摘要4-6
• 英文摘要6-8
• 前言8-11
• 1 研究內(nèi)容和方法11-19
• 1.1 撰寫《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實施通用指南》初稿11
• 1.2 現(xiàn)場驗證11-16
• 1.3 根據(jù)試點研究中發(fā)現(xiàn)的問題及結(jié)果對《指南》進(jìn)行調(diào)整、修改和補(bǔ)充16
• 1.4 組織專家召開現(xiàn)場研討會,對《指南》進(jìn)行現(xiàn)場驗證并修改16
• 1.5 實驗研究16-17
• 1.6 資料收集與數(shù)據(jù)處理17-18
• 1.7 質(zhì)量控制18-19
• 2 研究經(jīng)過和結(jié)果19-72
• 2.1 撰寫實施指南的初稿19-20
• 2.2 現(xiàn)場實施過程20-71
• 2.3 調(diào)整、補(bǔ)充和修改《指南》71
• 2.4 組織專家召開現(xiàn)場研討會,對《指南》進(jìn)行研討71-72
• 3 討論72-79
• 3.1 我國餐飲企業(yè)實施HACCP體系的可行性72-73
• 3.2 餐飲業(yè)與一般食品企業(yè)HACCP體系建立的比較73-74
• 3.3 關(guān)于實施HACCP的前提條件74-76
• 3.4 于原料的采購76-77
• 3.5 蔬菜中農(nóng)藥殘留的控制77
• 3.6 關(guān)于烹調(diào)熱加工77-79
• 致謝79-80
• 參考文獻(xiàn)80-84
• 附錄：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實施通用指南84-100
• 綜述100-112
• 參考文獻(xiàn)108-112

【引證文獻(xiàn)】

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前3條

1 何永;新疆民族式快餐與西式快餐運營管理對比研究[D];新疆大學(xué);2011年

2 顧墩旺;HACCP體系在靈芝類保健品生產(chǎn)中的應(yīng)用[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

3 林敏華;“六T實務(wù)”在黃浦區(qū)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管中運用的初步研究[D];復(fù)旦大學(xué);2010年

  本文關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實施通用指南研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：324164