【摘要】：餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟的一個重要產業(yè),隨著改革開放帶來的國民經(jīng)濟的迅速增長和人均收入的穩(wěn)步提高,我國餐飲業(yè)也迎來了高速發(fā)展期,但餐飲業(yè)在對國民經(jīng)濟的貢獻和對就業(yè)的促進上,目前仍然處于較低水平。 本文選取中式連鎖餐飲業(yè),這個在中式餐飲業(yè)的諸多業(yè)態(tài)中最具活力與生機的群體作為研究對象。現(xiàn)代連鎖餐飲經(jīng)營理論進入中國源于西式快餐80年代末登陸中國,歷經(jīng)二十多年的發(fā)展,中式連鎖餐飲業(yè)由于飲食文化、制作工藝不能與西式快餐模式簡單、可復制性強相比較,同時在管理理念和管理水平上也與之存在相當大的差距,導致行業(yè)整體發(fā)展落后于西式快餐。 中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)況從表層分析是源于產品老化、人力資源匱乏、品牌建設不力等問題,但若深入研究就會發(fā)現(xiàn)其內在原因是知識老化和知識管理不力。本文將在組織、團隊、個人三個層面,結合中國飲食文化、中餐制作工藝、知識管理理論和餐飲連鎖經(jīng)營理論及一些典型案例,采用歸納與演繹相結合的方法,構建中式連鎖餐飲企業(yè)的知識管理體系并提出日常管理中的細化建議。
[Abstract]:The catering industry is an important industry of the national economy. With the rapid growth of the national economy and the steady improvement of per capita income brought about by the reform and opening up, the catering industry in China has also ushered in a period of rapid development, but the catering industry is still at a low level in its contribution to the national economy and the promotion of employment. In this paper, the Chinese chain catering industry, which is the most dynamic and vital group in many forms of Chinese catering industry, is selected as the research object. Modern chain catering management theory entered China from the end of 1980s. After more than 20 years of development, the production technology of Chinese chain catering industry can not be compared with that of western fast food model because of its diet culture. At the same time, there is a considerable gap in management concept and management level, which leads to the overall development of the industry lags behind that of western fast food. The development status of Chinese chain catering enterprises originates from the aging of products, the lack of human resources, the lack of brand building and so on. However, if we deeply study it, we will find that the internal reasons are knowledge aging and poor knowledge management. This paper will construct the knowledge management system of Chinese chain catering enterprises by combining Chinese catering culture, Chinese food production technology, knowledge management theory, catering chain management theory and some typical cases at the organizational, team and individual levels, and puts forward some detailed suggestions in daily management.
【學位授予單位】：云南財經(jīng)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2011
【分類號】：F719.3

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