本文關(guān)鍵詞：冷鮮豬肉供應(yīng)鏈微生物調(diào)查分析，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：我國(guó)是豬肉生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó),豬肉產(chǎn)品安全關(guān)系著國(guó)民健康和利益。冷鮮豬肉供應(yīng)鏈包括生豬的養(yǎng)殖、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)缺姸喹h(huán)節(jié),各個(gè)環(huán)節(jié)均受到微生物污染。為保障冷鮮肉品質(zhì)和安全,必須掌控供應(yīng)鏈上微生物污染情況。豬場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生及防疫、生豬健康養(yǎng)殖、屠宰分割過(guò)程微生物污染分析與控制、冷卻豬肉致腐微生物的研究已成為保障冷鮮肉食品安全并延長(zhǎng)其貨架期的熱門(mén)課題。因此本文就豬場(chǎng)養(yǎng)殖環(huán)境微生物、豬腸道乳酸菌、豬肉屠宰分割環(huán)境致腐微生物、冷卻豬肉腐敗微生物數(shù)量分布及變化規(guī)律展開(kāi)研究。通過(guò)這些基礎(chǔ)性的研究工作,為進(jìn)一步研究從養(yǎng)殖到消費(fèi)之間諸多環(huán)節(jié)來(lái)保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全的措施和方法提供前期的理論基礎(chǔ)。對(duì)豬場(chǎng)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的空氣、飲用水和土壤進(jìn)行了細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)的測(cè)定,表明該豬場(chǎng)空氣質(zhì)量總體較好,只有育肥舍空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。飲用水細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),但未受大腸桿菌污染。土壤微生物污染嚴(yán)重,育肥舍和放養(yǎng)區(qū)土壤重度污染。另外豬場(chǎng)空氣和土壤大腸桿菌污染嚴(yán)重。應(yīng)加強(qiáng)育肥舍和放養(yǎng)區(qū)的衛(wèi)生消毒工作,并做好飲用水源保護(hù)和消毒工作,保障豬只健康。以豬腸道內(nèi)容物為材料,通過(guò)稀釋涂布法,在含有碳酸鈣的MRS平板上面選取有明顯透明圈,革蘭氏染色為陽(yáng)性,接觸酶實(shí)驗(yàn)為陰性的菌株,然后經(jīng)16S rRNA序列同源性分析鑒定菌株。結(jié)果從豬大腸中分離出5株乳酸菌,經(jīng)鑒定D8為干酪乳桿菌、D12為鳥(niǎo)腸球菌同屬菌株、D14為約翰遜氏乳桿菌、D15為唾液乳桿菌、D21為植物乳桿菌;從小腸中分離出4株乳酸菌,經(jīng)鑒定XF為嗜酸乳酸菌、XH為乳酸乳球菌、XI為約翰遜氏乳桿菌、XQ為能動(dòng)乳桿菌。表明豬腸道內(nèi)含有豐富的乳酸菌群,乳桿菌是豬腸道內(nèi)乳酸菌中的優(yōu)勢(shì)菌。利用選擇培養(yǎng)基對(duì)生豬屠宰及分割環(huán)境主要致腐微生物進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明待宰圈、分割刀具、案板和工人的手是豬肉屠宰分割過(guò)程中最主要的微生物污染源;待宰圈優(yōu)勢(shì)致腐菌為大腸菌群和乳酸菌,分割刀具、案板和工人的手優(yōu)勢(shì)腐敗菌均為假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌;清洗用水具有減菌作用。故屠宰分割過(guò)程中應(yīng)做好器具、工人的手等環(huán)境樣品的定時(shí)清洗和消毒工作,控制對(duì)豬肉的污染。對(duì)分割過(guò)程豬肉致腐微生物進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明精分割對(duì)豬肉的污染非常嚴(yán)重,菌落總數(shù)由2.77急劇增加到4.20;最主要是熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬造成的污染;精分割后到裝盤(pán)對(duì)豬肉污染較小。分割過(guò)程不但要做好器具、工人的手的清洗消毒工作,還要減少接觸次數(shù)和時(shí)間,防止交叉污染。對(duì)不同部位豬肉中微生物數(shù)量進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明不同部位豬肉所含微生物數(shù)量不同,五花肉微生物含量最高為4.00lg(CFU/g),后退夾縫肉微生物含量最低;各致腐微生物數(shù)量也不同,但優(yōu)勢(shì)致腐菌均為熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬。對(duì)冷卻豬肉的初始菌相和冷藏過(guò)程致腐微生物數(shù)量變化規(guī)律展開(kāi)研究。初始菌相為:假單胞菌屬52%、熱死環(huán)絲菌26%、乳酸菌7%、,霉菌和酵母2%、大腸菌群1%、其他類(lèi)細(xì)菌12%;假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌是優(yōu)勢(shì)腐敗菌。冷藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)非常快,第4d已超過(guò)腐敗標(biāo)準(zhǔn)106CFU/g;假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌數(shù)量保持高速增長(zhǎng),且假單胞菌屬增殖速度快于熱死環(huán)絲菌;乳酸菌保持低速穩(wěn)定增長(zhǎng),大腸菌群和霉菌酵母數(shù)量變化不大,進(jìn)一步驗(yàn)證了假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌是冷卻豬肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。
【關(guān)鍵詞】：豬肉安全 乳酸菌 腐敗微生物 調(diào)查分析
【學(xué)位授予單位】：西華大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS251.7
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 緒論11-25
• 1 我國(guó)豬肉產(chǎn)業(yè)概述11-14
• 1.1 豬肉11-12
• 1.2 我國(guó)豬肉供應(yīng)鏈現(xiàn)狀12-13
• 1.3 我國(guó)現(xiàn)階段豬肉消費(fèi)特征、現(xiàn)狀及展望13-14
• 2 豬腸道微生物研究現(xiàn)狀14-18
• 2.1 豬腸道微生物14-15
• 2.2 豬腸道乳酸菌15-17
• 2.3 豬腸道乳酸菌研究方法17
• 2.4 豬源乳酸菌的應(yīng)用17-18
• 3 屠宰分割中污染的腐敗微生物18-20
• 3.1 主要的腐敗微生物18-19
• 3.2 主要腐敗微生物的特性19-20
• 5 冷鮮肉減菌保鮮技術(shù)研究進(jìn)展20-23
• 5.1 冷鮮肉保鮮理論機(jī)20-21
• 5.2 冷鮮肉保鮮技術(shù)21-23
• 6 本課題究的目的意義23-25
• 第二章 養(yǎng)豬場(chǎng)環(huán)境微生物調(diào)查分析25-29
• 引言25
• 1 材料、試劑與儀器25-26
• 1.1 材料25-26
• 2 試驗(yàn)方法26
• 2.1 空氣微生物調(diào)查26
• 2.2 飲用水微生物調(diào)查26
• 2.3 土壤微生物調(diào)查26
• 3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果26-27
• 3.1 豬場(chǎng)空氣微生物調(diào)查結(jié)果26-27
• 3.2 飲用水微生物調(diào)查結(jié)果27
• 3.3 土壤微生物調(diào)查結(jié)果27
• 4 結(jié)論與討論27-29
• 第三章 豬腸道乳酸菌篩選及初步鑒定29-40
• 引言29
• 1 材料、試劑與儀器29-31
• 1.1 材料29-31
• 2 試驗(yàn)方法31-34
• 2.1 豬腸道乳酸菌初步分離及純化31
• 2.2 乳酸菌的形態(tài)觀察31
• 2.3 乳酸菌株的保存31
• 2.4 細(xì)菌DNA提取31-32
• 2.5 細(xì)菌DNA的檢測(cè)32
• 2.6 16SrRNA基因PCR擴(kuò)增32-33
• 2.7 PCR擴(kuò)增產(chǎn)物凝膠回收33
• 2.8 連接轉(zhuǎn)化33-34
• 2.9 質(zhì)粒提取和測(cè)序34
• 2.10 16SrRNA基因系統(tǒng)發(fā)育分析34
• 3 結(jié)果與分析34-40
• 3.1 乳酸菌篩選結(jié)果34
• 3.2 DNA提取和 16SrRNA基因PCR結(jié)果34-35
• 3.3 系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)分析35-38
• 3.4 結(jié)論與討論38-40
• 第四章 生豬屠宰分割過(guò)程環(huán)境中致腐微生物調(diào)查分析40-48
• 引言40
• 1 材料、試劑與儀器40-41
• 1.1 實(shí)驗(yàn)材料40
• 1.2 實(shí)驗(yàn)試劑40-41
• 1.3 主要培養(yǎng)基41
• 1.4 主要儀器41
• 2 實(shí)驗(yàn)方法41-43
• 2.1 主要致腐微生物的培養(yǎng)和測(cè)定41-42
• 2.2 主要致腐微生物的分離純化42
• 2.3 菌種的初步鑒定42-43
• 3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果43-47
• 3.1 環(huán)境樣品致腐微生物調(diào)查結(jié)果43-46
• 3.2 主要致腐微生物的初步鑒定46-47
• 4 結(jié)論與討論47-48
• 第五章 冷鮮豬肉致腐微生物分布及數(shù)量變化研究48-58
• 引言48
• 1 材料、試劑與儀器48-49
• 1.1 實(shí)驗(yàn)材料48
• 1.2 主要培養(yǎng)基48
• 1.3 主要儀器48-49
• 2 實(shí)驗(yàn)方法49
• 3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果49-55
• 3.1 分割過(guò)程中豬肉主要致腐微生物數(shù)量變化49-51
• 3.2 不同部位豬肉主要致腐微生物分布51-53
• 3.3 冷卻豬肉的初始菌相53-54
• 3.4 冷藏過(guò)程中致腐微生物數(shù)量變化54-55
• 4 結(jié)論與討論55-58
• 結(jié)論58-60
• 參考文獻(xiàn)60-66
• 攻讀碩士學(xué)位期間學(xué)術(shù)論文及科研情況66-67
• 致謝67-68

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前2條

1 倪敬軒;楊英;;豬源乳酸菌抑制致病性大腸埃希菌研究[J];動(dòng)物醫(yī)學(xué)進(jìn)展;2012年02期

2 傅鵬;李平蘭;;冷卻豬肉初始菌相分析與冷藏過(guò)程中的菌相變化規(guī)律研究[J];食品科學(xué);2006年11期

  本文關(guān)鍵詞：冷鮮豬肉供應(yīng)鏈微生物調(diào)查分析，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：322142