本文關鍵詞：冷鮮豬肉供應鏈微生物調查分析，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：我國是豬肉生產消費大國,豬肉產品安全關系著國民健康和利益。冷鮮豬肉供應鏈包括生豬的養(yǎng)殖、屠宰、分割、加工、儲藏和運輸等眾多環(huán)節(jié),各個環(huán)節(jié)均受到微生物污染。為保障冷鮮肉品質和安全,必須掌控供應鏈上微生物污染情況。豬場環(huán)境衛(wèi)生及防疫、生豬健康養(yǎng)殖、屠宰分割過程微生物污染分析與控制、冷卻豬肉致腐微生物的研究已成為保障冷鮮肉食品安全并延長其貨架期的熱門課題。因此本文就豬場養(yǎng)殖環(huán)境微生物、豬腸道乳酸菌、豬肉屠宰分割環(huán)境致腐微生物、冷卻豬肉腐敗微生物數量分布及變化規(guī)律展開研究。通過這些基礎性的研究工作,為進一步研究從養(yǎng)殖到消費之間諸多環(huán)節(jié)來保障豬肉產品質量和安全的措施和方法提供前期的理論基礎。對豬場監(jiān)測點的空氣、飲用水和土壤進行了細菌總數和大腸桿菌數的測定,表明該豬場空氣質量總體較好,只有育肥舍空氣細菌總數超標。飲用水細菌總數嚴重超標,但未受大腸桿菌污染。土壤微生物污染嚴重,育肥舍和放養(yǎng)區(qū)土壤重度污染。另外豬場空氣和土壤大腸桿菌污染嚴重。應加強育肥舍和放養(yǎng)區(qū)的衛(wèi)生消毒工作,并做好飲用水源保護和消毒工作,保障豬只健康。以豬腸道內容物為材料,通過稀釋涂布法,在含有碳酸鈣的MRS平板上面選取有明顯透明圈,革蘭氏染色為陽性,接觸酶實驗為陰性的菌株,然后經16S rRNA序列同源性分析鑒定菌株。結果從豬大腸中分離出5株乳酸菌,經鑒定D8為干酪乳桿菌、D12為鳥腸球菌同屬菌株、D14為約翰遜氏乳桿菌、D15為唾液乳桿菌、D21為植物乳桿菌;從小腸中分離出4株乳酸菌,經鑒定XF為嗜酸乳酸菌、XH為乳酸乳球菌、XI為約翰遜氏乳桿菌、XQ為能動乳桿菌。表明豬腸道內含有豐富的乳酸菌群,乳桿菌是豬腸道內乳酸菌中的優(yōu)勢菌。利用選擇培養(yǎng)基對生豬屠宰及分割環(huán)境主要致腐微生物進行調查分析。結果表明待宰圈、分割刀具、案板和工人的手是豬肉屠宰分割過程中最主要的微生物污染源;待宰圈優(yōu)勢致腐菌為大腸菌群和乳酸菌,分割刀具、案板和工人的手優(yōu)勢腐敗菌均為假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌;清洗用水具有減菌作用。故屠宰分割過程中應做好器具、工人的手等環(huán)境樣品的定時清洗和消毒工作,控制對豬肉的污染。對分割過程豬肉致腐微生物進行調查分析。結果表明精分割對豬肉的污染非常嚴重,菌落總數由2.77急劇增加到4.20;最主要是熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬造成的污染;精分割后到裝盤對豬肉污染較小。分割過程不但要做好器具、工人的手的清洗消毒工作,還要減少接觸次數和時間,防止交叉污染。對不同部位豬肉中微生物數量進行調查分析。結果表明不同部位豬肉所含微生物數量不同,五花肉微生物含量最高為4.00lg(CFU/g),后退夾縫肉微生物含量最低;各致腐微生物數量也不同,但優(yōu)勢致腐菌均為熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬。對冷卻豬肉的初始菌相和冷藏過程致腐微生物數量變化規(guī)律展開研究。初始菌相為:假單胞菌屬52%、熱死環(huán)絲菌26%、乳酸菌7%、,霉菌和酵母2%、大腸菌群1%、其他類細菌12%;假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌是優(yōu)勢腐敗菌。冷藏過程中細菌總數增長非常快,第4d已超過腐敗標準106CFU/g;假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌數量保持高速增長,且假單胞菌屬增殖速度快于熱死環(huán)絲菌;乳酸菌保持低速穩(wěn)定增長,大腸菌群和霉菌酵母數量變化不大,進一步驗證了假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌是冷卻豬肉的優(yōu)勢腐敗菌。
【關鍵詞】：豬肉安全 乳酸菌 腐敗微生物 調查分析
【學位授予單位】：西華大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS251.7
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 緒論11-25
• 1 我國豬肉產業(yè)概述11-14
• 1.1 豬肉11-12
• 1.2 我國豬肉供應鏈現狀12-13
• 1.3 我國現階段豬肉消費特征、現狀及展望13-14
• 2 豬腸道微生物研究現狀14-18
• 2.1 豬腸道微生物14-15
• 2.2 豬腸道乳酸菌15-17
• 2.3 豬腸道乳酸菌研究方法17
• 2.4 豬源乳酸菌的應用17-18
• 3 屠宰分割中污染的腐敗微生物18-20
• 3.1 主要的腐敗微生物18-19
• 3.2 主要腐敗微生物的特性19-20
• 5 冷鮮肉減菌保鮮技術研究進展20-23
• 5.1 冷鮮肉保鮮理論機20-21
• 5.2 冷鮮肉保鮮技術21-23
• 6 本課題究的目的意義23-25
• 第二章 養(yǎng)豬場環(huán)境微生物調查分析25-29
• 引言25
• 1 材料、試劑與儀器25-26
• 1.1 材料25-26
• 2 試驗方法26
• 2.1 空氣微生物調查26
• 2.2 飲用水微生物調查26
• 2.3 土壤微生物調查26
• 3 實驗結果26-27
• 3.1 豬場空氣微生物調查結果26-27
• 3.2 飲用水微生物調查結果27
• 3.3 土壤微生物調查結果27
• 4 結論與討論27-29
• 第三章 豬腸道乳酸菌篩選及初步鑒定29-40
• 引言29
• 1 材料、試劑與儀器29-31
• 1.1 材料29-31
• 2 試驗方法31-34
• 2.1 豬腸道乳酸菌初步分離及純化31
• 2.2 乳酸菌的形態(tài)觀察31
• 2.3 乳酸菌株的保存31
• 2.4 細菌DNA提取31-32
• 2.5 細菌DNA的檢測32
• 2.6 16SrRNA基因PCR擴增32-33
• 2.7 PCR擴增產物凝膠回收33
• 2.8 連接轉化33-34
• 2.9 質粒提取和測序34
• 2.10 16SrRNA基因系統(tǒng)發(fā)育分析34
• 3 結果與分析34-40
• 3.1 乳酸菌篩選結果34
• 3.2 DNA提取和 16SrRNA基因PCR結果34-35
• 3.3 系統(tǒng)發(fā)育樹分析35-38
• 3.4 結論與討論38-40
• 第四章 生豬屠宰分割過程環(huán)境中致腐微生物調查分析40-48
• 引言40
• 1 材料、試劑與儀器40-41
• 1.1 實驗材料40
• 1.2 實驗試劑40-41
• 1.3 主要培養(yǎng)基41
• 1.4 主要儀器41
• 2 實驗方法41-43
• 2.1 主要致腐微生物的培養(yǎng)和測定41-42
• 2.2 主要致腐微生物的分離純化42
• 2.3 菌種的初步鑒定42-43
• 3 實驗結果43-47
• 3.1 環(huán)境樣品致腐微生物調查結果43-46
• 3.2 主要致腐微生物的初步鑒定46-47
• 4 結論與討論47-48
• 第五章 冷鮮豬肉致腐微生物分布及數量變化研究48-58
• 引言48
• 1 材料、試劑與儀器48-49
• 1.1 實驗材料48
• 1.2 主要培養(yǎng)基48
• 1.3 主要儀器48-49
• 2 實驗方法49
• 3 實驗結果49-55
• 3.1 分割過程中豬肉主要致腐微生物數量變化49-51
• 3.2 不同部位豬肉主要致腐微生物分布51-53
• 3.3 冷卻豬肉的初始菌相53-54
• 3.4 冷藏過程中致腐微生物數量變化54-55
• 4 結論與討論55-58
• 結論58-60
• 參考文獻60-66
• 攻讀碩士學位期間學術論文及科研情況66-67
• 致謝67-68

【參考文獻】

中國期刊全文數據庫 前2條

1 倪敬軒;楊英;;豬源乳酸菌抑制致病性大腸埃希菌研究[J];動物醫(yī)學進展;2012年02期

2 傅鵬;李平蘭;;冷卻豬肉初始菌相分析與冷藏過程中的菌相變化規(guī)律研究[J];食品科學;2006年11期

  本文關鍵詞：冷鮮豬肉供應鏈微生物調查分析，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：322142