本文關鍵詞：蓄冷材料對風冷冰箱中豬肉品質的影響

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【摘要】：通過在風冷冰箱冷凍室中配置蓄冷材料,分別測定了實驗組(添加蓄冷材料)和對照組(未添加蓄冷材料)冷凍室中溫度的變化和冷凍肉塊的干耗率、解凍汁液流失率、色差、質構、剪切力、微觀結構、孔隙率等指標,分析了蓄冷材料對冷凍肉品質的影響。結果顯示,相比對照組,實驗組風冷冰箱冷凍室內溫度波動明顯減小(±0.36℃),通過最大冰晶生長帶的時間縮短61 min,凍存肉塊的干耗率、解凍汁液流失率明顯減小,咀嚼性更優(yōu);肌間冰晶重結晶減弱,冰晶分布均勻,對肉塊內部的機械損傷減弱,肌纖維的完整性得以更好的保持。結果證明,蓄冷材料對維持冷凍肉的品質具有可行性,為更好地優(yōu)化風冷冰箱性能提供了依據。
【作者單位】： 上海理工大學低溫生物與食品冷凍研究所;
【關鍵詞】： 風冷冰箱 溫度波動 蓄冷材料 冷凍豬肉
【基金】：“十二五”國家科技支撐計劃項目(2013BAD19B01) 東方學者跟蹤計劃項目
【分類號】：TB64;TM925.21;TS251.51
【正文快照】： 風冷冰箱已成為家用電冰箱消費市場的主流發(fā)展趨勢,中國家用電冰箱產業(yè)技術路線圖(2013年版)指出[1]:國內市場無霜風冷冰箱將在今后直至2020年持續(xù)快速發(fā)展,大于250 L的無霜風冷冰箱產品的數量占比到2015年達到20%,到2020年將超過40%。風冷冰箱相比直冷冰箱具備箱內降溫速度快，

本文編號：1112230