本文關(guān)鍵詞：國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用概況，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用概況 投稿：朱炍炎

 

 

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專欄 國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用概況 李寧，嚴(yán)衛(wèi)星 （中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，北京 摘 100021） 要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)等食品安全監(jiān)管措施的科學(xué)基礎(chǔ)和依據(jù)，為了發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn) 一些國(guó)家建立了…

綦江縣海宏汽車運(yùn)輸限公司文件 文件編號(hào)： S/AQSC—2014 安全管理手冊(cè) （版本/修訂：1.0/0） 編制 xxx 20140630 審核 xxx 20140720 批準(zhǔn) xxx 20140730 2014/01/01發(fā)布 2014/01/01…

第四章 非金屬材料的機(jī)械加工 一、本章的教學(xué)目的與要求 本章的第一、二節(jié)，在講述了石材與陶瓷的基本加工方法的基礎(chǔ)上，介紹了近年來(lái)出現(xiàn)的一些新型加工工藝。與其他材料相比，石材與陶瓷這類無(wú)機(jī)非金屬材料的硬度較大，難以加工。因此需用硬度更高的金剛石刀具或磨…

 

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專欄

國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用概況

李寧，嚴(yán)衛(wèi)星

（中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，北京

摘

100021）

要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)等食品安全監(jiān)管措施的科學(xué)基礎(chǔ)和依據(jù)，為了發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)

一些國(guó)家建立了專門(mén)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的機(jī)構(gòu)，我國(guó)也按照《食品安全法》要評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用，

求成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)手段在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制突發(fā)食品安全事件處理及風(fēng)險(xiǎn)交流中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，但基于我國(guó)面臨的食品安全形勢(shì)及食品安全監(jiān)定、

管的需要，還需要從機(jī)構(gòu)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力、技術(shù)和人才隊(duì)伍等方面加強(qiáng)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系建設(shè)。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；暴露評(píng)估中圖分類號(hào)：R15；X820.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-8456（2011）01-0013-05

Nationalandinternationalfoodsafetyassessmentoverview

LiNing，YanWeixing

（NationalInstituteforNutritionandFoodSafety，ChinaCDC，Beijing100021，China）

Abstract：Theresultoffoodsafetyriskassessmentisthescientificbasisforformulatingthefoodsafetystandardsandfor

exercisingfoodsafetysupervisionandadministration.Toexerttheeffectsoffoodsafetyriskassessmentinsupervisionandadministration，somecountriesestablishedspecificagenciesforfoodsafetyriskassessment，aswellasinChinawithNationalFoodSafetyRiskAssessmentExpertCommittee.DespitethatthereisstillalongwaytogoforChinainfoodsafetyriskassessmentcomparedtodevelopedcountries，thetechnologiesappliedinformulatingfoodsafetystandards，handlingoffoodsafetyaccidentsandriskcommunicationsexertedsignificanteffect.However，westillneedtopromoteconstructionsbuildinginsystemoffoodsafetyriskassessmentfromtheaspectsoforganizations，capacitiesandtechnologiesinriskassessmentandhumanresourcesconsideringthesituationoffoodsafetyandneedsoffoodsafetysupervision.

Keywords：Foodsafety；riskassessment；exposureassessment風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中所涉及的各種食源性危害對(duì)人體健康不良影響的科學(xué)評(píng)估，是世界衛(wèi)生組織（WHO）和國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全控制措施的必要技術(shù)手段，是政府制定食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策的主要基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的重要一環(huán)，是風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)，也是風(fēng)險(xiǎn)交流的信息來(lái)源。與風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流共同構(gòu)成了風(fēng)險(xiǎn)分析這一國(guó)際公認(rèn)的食品安全評(píng)價(jià)與控制領(lǐng)域中最重要的技術(shù)系統(tǒng)。為加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在我國(guó)食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，我國(guó)新頒布的《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，成立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定或修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施

1

食品中各種危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概況

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全中的應(yīng)用涉及到方方面面，食品可能接觸到的各種可能危害人體健康的因素都可以應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法進(jìn)行評(píng)估。目前，針

11-01收稿日期：2010-作者簡(jiǎn)介：李寧

女

研究員

研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>

監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是由危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟組成的科學(xué)評(píng)估過(guò)程。危害識(shí)別是對(duì)食品中可能存在的危害人體健康的生物、化學(xué)或物理的因素進(jìn)行識(shí)別確認(rèn)。危害特征描述則要對(duì)上述危害因素進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)，描述其劑量－反應(yīng)關(guān)系。暴露評(píng)估則是對(duì)通過(guò)食品和其他途徑攝入的各類危害因素進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)特征描述則是在以上三個(gè)步驟的基礎(chǔ)上，對(duì)既定人群中存在的已知或潛在的危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)。

對(duì)食品中的化學(xué)污染物、生物性污染物、食品添加營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等，均已建立了相應(yīng)的評(píng)估方法。劑、

1.1食品添加劑與污染物

對(duì)于化學(xué)性危險(xiǎn)因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥

對(duì)于微生物危險(xiǎn)因素的評(píng)估研究遠(yuǎn)不如化學(xué)性危險(xiǎn)因素的研究那么成熟。對(duì)化學(xué)性物質(zhì)的評(píng)估重點(diǎn)在于確定一種物質(zhì)是否會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生而對(duì)于微生物危險(xiǎn)因素，在評(píng)估前通常負(fù)面影響，

就已經(jīng)確定該因素可以引起人類疾病。對(duì)微生物危險(xiǎn)因素的危害識(shí)別包括識(shí)別微生物本身對(duì)人體的危害和其產(chǎn)生的毒素對(duì)人體危害兩部分。對(duì)微生物的暴露評(píng)估較化學(xué)物質(zhì)要復(fù)雜得多，不但要考慮食品中微生物的污染情況，還應(yīng)考慮食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)臈l件、溫度、時(shí)間等因素的影響。在描述一種微生物的危險(xiǎn)性特征時(shí)，既要考慮微生物本身繁殖傳播的特性，還應(yīng)考慮宿主在感染微生物時(shí)所起的作用。建立微生物污染與健康影響的劑量－反應(yīng)關(guān)系是一種較為理想的評(píng)估方式，但由于微生物感染及產(chǎn)毒的復(fù)雜特性，很難建立一種相對(duì)穩(wěn)建立風(fēng)險(xiǎn)定的線性反應(yīng)關(guān)系模型。在這種情況下，評(píng)估的數(shù)學(xué)模型對(duì)于微生物評(píng)估很有幫助

［2，3］

和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識(shí)別主體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)－要是通過(guò)動(dòng)物毒性試驗(yàn)、

活性關(guān)系分析、流行病學(xué)研究或臨床資料來(lái)確定某是根據(jù)毒理學(xué)研種物質(zhì)的毒性。對(duì)于食品添加劑，

結(jié)合流行病學(xué)和臨床資料，提出人群究等的結(jié)果，

日容許攝入量（ADI），作為制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施的依據(jù)。對(duì)于金屬污染物、霉菌毒素等食品中的污染由于其不同于具有功能特性的添加劑，則是在物，

毒理學(xué)評(píng)價(jià)和流行病學(xué)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上提出每日耐受攝入量（TDI）、暫定每周耐受攝入量（PTWI）或暫定每月耐受攝入量（PTMI），確保人類在攝入此劑量以下的污染物是安全的。1956年成立的FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）是專門(mén)污染物和獸對(duì)食品中化學(xué)物質(zhì)（包括食品添加劑、

JECFA藥殘留）進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的國(guó)際專家組織，到目前為止已經(jīng)評(píng)價(jià)了1300種食品添加劑。1963年成立的FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JMPR）是專門(mén)對(duì)食品中農(nóng)藥殘留進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)的國(guó)際專家組織。以上兩個(gè)專家委員會(huì)在長(zhǎng)期工作的基礎(chǔ)上分別提出了關(guān)于食品中添加劑、污染物、農(nóng)藥殘并形成指導(dǎo)性文件留的安全性評(píng)價(jià)原則，1.2

營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)

與食品添加劑、污染物等化學(xué)因素類似，營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)攝入超過(guò)某個(gè)上限值時(shí)，也能夠?qū)е赂弊饔�，這種對(duì)健康的潛在危害也需通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程進(jìn)行描述�？紤]到一定范圍內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入能夠滿足機(jī)體功能的需要，在對(duì)過(guò)量攝入營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，不僅要在非營(yíng)養(yǎng)素評(píng)估的基礎(chǔ)上考慮建立新的模型，還要整合其他原則，并充分考慮營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)的特殊性�？傮w上，營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)評(píng)估還處于起步階段。

近年來(lái)，盡管世界上許多國(guó)家和地區(qū)的政府和科研機(jī)構(gòu)已將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作拓展至營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)領(lǐng)域，并開(kāi)展了很多里程碑似的工作，為此領(lǐng)域問(wèn)題的解決做出了重要貢獻(xiàn)，但這些評(píng)估所產(chǎn)生的結(jié)果各異，給國(guó)際范圍內(nèi)的評(píng)估方法的協(xié)調(diào)統(tǒng)一FAO/WHO試圖開(kāi)發(fā)全新模型，以帶來(lái)挑戰(zhàn)。因此，

闡明營(yíng)養(yǎng)素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則，并建立統(tǒng)一的營(yíng)養(yǎng)素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的框架。經(jīng)過(guò)多次討論，國(guó)際食品法典委員會(huì)于2005年日內(nèi)瓦會(huì)議上通過(guò)了《建立營(yíng)養(yǎng)素，和相關(guān)物質(zhì)的可耐受最高攝入量的模型》標(biāo)志著以科學(xué)為基礎(chǔ)，制定營(yíng)養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)安全攝入量上限工作的開(kāi)始。1.3

微生物

［1］

。自

20世紀(jì)80年代開(kāi)始，已經(jīng)建立了許多用于微生物為了滿足對(duì)性食品安全的預(yù)測(cè)數(shù)學(xué)模型。2000年，

FAO和WHO組建了微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的需要，

FAO/WHO微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家聯(lián)席會(huì)議（JEMRA），負(fù)責(zé)對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的資料進(jìn)行評(píng)向各方提出風(fēng)險(xiǎn)管理的建議。價(jià)，2

部分國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)概況

為了推動(dòng)本國(guó)危險(xiǎn)性評(píng)估工作的開(kāi)展，世界許多發(fā)達(dá)國(guó)家均成立了專門(mén)的評(píng)估機(jī)構(gòu)開(kāi)展相關(guān)工作。2.1

中國(guó)

2009年6月1日施行的《食品安全法》將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為提高國(guó)家食品安全管理水平的一項(xiàng)重要科學(xué)保障措施，規(guī)定“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施，監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)”并規(guī)定國(guó)家要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)已于2009年12月8日成立，委員會(huì)的職責(zé)包括起草國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估規(guī)劃和年度計(jì)劃，擬定優(yōu)先監(jiān)測(cè)、評(píng)估項(xiàng)目；進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；負(fù)責(zé)解釋食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果；開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流等，其目標(biāo)是為食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)監(jiān)管措施的制定和進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流提供科學(xué)依據(jù)。2.2

歐盟

1990年的瘋牛病事件使歐盟的食品安全政策

。

從強(qiáng)調(diào)保障食品供應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)調(diào)保護(hù)消費(fèi)者健康。根據(jù)2000年《食品安全白皮書(shū)》的要求，歐盟于2002年成立了食品安全局，內(nèi)設(shè)4大部門(mén)25個(gè)處室。工作人員達(dá)400余人。歐洲食品安全局（EFSA）作為獨(dú)立于歐盟其他部門(mén)之外的機(jī)構(gòu)，在食品安全方面向歐盟委員會(huì)提供科學(xué)的建議。歐盟獨(dú)立地對(duì)食品安全局的主要任務(wù)是開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，直接或間接與食品安全有關(guān)的事件（包括與動(dòng)物健康、動(dòng)物福利、植物健康、基本生產(chǎn)和動(dòng)物飼料）提對(duì)已經(jīng)存在或突發(fā)性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全方位出科學(xué)建議，

交流，宣傳正確的食品安全知識(shí)，避免誤解和誤導(dǎo)。EFSA自成立以來(lái)已經(jīng)在支持政府決策、重塑消費(fèi)者信心方面發(fā)揮了不可替代的作用。2.3

德國(guó)

同樣，受瘋牛病在歐洲暴發(fā)和蔓延的影響，為加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的健康保護(hù)，德國(guó)在2002年11月成立了德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所（FederalInstituteforRiskAssessment，BfR）。該所是德國(guó)聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)與消費(fèi)者保護(hù)部（以前簡(jiǎn)稱農(nóng)業(yè)部）下屬的科學(xué)研究部門(mén)，負(fù)責(zé)提出食品、飼料、相關(guān)產(chǎn)品（如化妝品、煙草、食品包裝材料等）和物質(zhì)（如化學(xué)物、殺蟲(chóng)劑在促進(jìn)食品安全等）安全方面的專家報(bào)告和意見(jiàn)，

和消費(fèi)者健康保護(hù)方面起著重要的作用。該所內(nèi)設(shè)9大部門(mén)51個(gè)處室，工作人員達(dá)600余人。2.4

美國(guó)

美國(guó)是最早把風(fēng)險(xiǎn)分析引入到食品安全管理科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是美國(guó)食品安全政中的國(guó)家之一，

策制定的基礎(chǔ)。1997年發(fā)布的總統(tǒng)食品安全行動(dòng)計(jì)劃認(rèn)識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在保證食品安全目標(biāo)中的重要性，要求所有負(fù)有食品安全管理職責(zé)的聯(lián)邦機(jī)構(gòu)建立機(jī)構(gòu)間的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估協(xié)會(huì)，負(fù)責(zé)推動(dòng)生物性因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。美國(guó)食品藥品管理局和馬里蘭負(fù)責(zé)食大學(xué)共同成立了食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心，品中各類常見(jiàn)污染因素的數(shù)據(jù)收集和評(píng)估工作。

美國(guó)聯(lián)邦政府沒(méi)有設(shè)立專門(mén)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)。但美國(guó)可以參與化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的機(jī)構(gòu)非常多。其中最主要的有美國(guó)聯(lián)邦衛(wèi)生與人類服務(wù)部所屬的FDA、毒物及疾病注冊(cè)局、美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院（NIH）下屬的環(huán)境衛(wèi)生研究所（NIEHS）、美國(guó)疾病預(yù)防控制中心（CDC）下屬的職業(yè)安全與健康研究所（NIOSH）、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）所屬的食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）、動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局（APHIS）以及美國(guó)環(huán)�？偸穑║S-EPA）。

以上這些機(jī)構(gòu)云集了大批從事風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的專家，如化學(xué)家、毒理學(xué)家、藥理學(xué)家、食品工藝學(xué)家、微生物學(xué)家、分子生物學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、病理

流行病學(xué)家、數(shù)學(xué)家和衛(wèi)生學(xué)專家等。因此學(xué)家、

這些機(jī)構(gòu)都可以在自己負(fù)責(zé)的工作領(lǐng)域內(nèi)獨(dú)立開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。但對(duì)于涉及多個(gè)領(lǐng)域的較大范各機(jī)構(gòu)可以相互協(xié)作，通過(guò)交圍的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，

流和合作，共同開(kāi)展食品領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。而且各機(jī)構(gòu)單獨(dú)或聯(lián)合完成一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作后，都從而保證評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性。需進(jìn)行同行評(píng)議，2.5

澳大利亞和新西蘭

澳大利亞是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域開(kāi)展工作較為領(lǐng)先的國(guó)家之一。澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）是在澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法案框架由澳大利亞政府和新西蘭政府共同建立起來(lái)的下，

獨(dú)立法定機(jī)構(gòu)，由首席科學(xué)家部、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估部、食品標(biāo)準(zhǔn)部、法律和管理事務(wù)部等組成。開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為兩國(guó)制修訂食品標(biāo)準(zhǔn)是其主要職責(zé)，評(píng)估對(duì)象包括食品中化學(xué)物、微生物、生產(chǎn)工藝和營(yíng)養(yǎng)素等，目前已完成200余份FSANZ還致力于食品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。此外，

險(xiǎn)評(píng)估原則的起草和評(píng)估方法的研發(fā)。2.6

日本

日本在瘋牛病事件后對(duì)政府的食品安全政策有強(qiáng)調(diào)食品安全管理應(yīng)當(dāng)建立在科學(xué)與充了重新認(rèn)識(shí)，

分危險(xiǎn)性交流的基礎(chǔ)上。日本于2003年專門(mén)成立了日本食品安全委員會(huì)（FSC），承擔(dān)來(lái)自厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省等風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估任務(wù)。該委員會(huì)下設(shè)大約由300人組成的14個(gè)委員會(huì)以及另外11個(gè)專業(yè)評(píng)估組。該委員會(huì)以科學(xué)、獨(dú)立和公平的方式進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果向相關(guān)部門(mén)提出建議，在消費(fèi)者、食品相關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者等利益共存者之間實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)交流，并對(duì)食源性突發(fā)事件和緊急事件做出反應(yīng)。委員會(huì)將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果直接呈交給首相，通過(guò)首相向相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)提出需要實(shí)施或完善的政策。3

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用盡管按照2009年新頒布實(shí)施的《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度并由食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)來(lái)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，但風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)手段在我國(guó)食品安全工作中早已得到應(yīng)用。衛(wèi)生部自20世紀(jì)70年代起，就牽頭完成了全國(guó)20多個(gè)地區(qū)食品中鉛、砷、鎘、汞、鉻、硒、黃曲霉毒素B11982年、等污染物的流行病學(xué)調(diào)查，并于1959年、1992年和2002年進(jìn)行了4次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查，初步積累了我國(guó)居民膳食消費(fèi)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。此外我國(guó)是全球食品污染物監(jiān)測(cè)計(jì)劃參與國(guó)，并成功開(kāi)展了總膳食研究。2001年就建立了食品污染物

監(jiān)測(cè)以及食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，初步掌握了我國(guó)食品中重要污染物的污染狀況。我國(guó)目前許多食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定如食品中鎘、鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的制定均是在開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。在新資源、食品添加劑上市前的行政許可中，衛(wèi)生部要求申請(qǐng)者提供相應(yīng)的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，開(kāi)展上市前的產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)。目前國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)正在根據(jù)制修訂標(biāo)準(zhǔn)需要，采集數(shù)據(jù)開(kāi)展食品中鎘和鋁對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為進(jìn)一步修訂食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)和含鋁食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。在微生物領(lǐng)域，我國(guó)已啟動(dòng)了食物中毒菌沙門(mén)菌和大腸桿菌O157：H7的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，旨在通過(guò)食物中毒暴發(fā)的調(diào)查和運(yùn)用數(shù)學(xué)模型，估計(jì)引起食源性疾病的最低活菌攝入量或造成50%食用者發(fā)病的活菌量。

在突發(fā)食品安全事件中，如2008年發(fā)生的“三鹿嬰幼兒奶粉事件”中，開(kāi)展三聚氰胺應(yīng)急風(fēng)險(xiǎn)評(píng)制定乳與乳制品中三聚氰胺臨時(shí)管理限量值，估，

為政府及時(shí)掌握市場(chǎng)中乳與乳制品食品安全狀況和三聚氰胺對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。此外，在2005年辣椒醬污染蘇丹紅、油炸食品含丙烯酰蘇丹紅紅心鴨蛋等突發(fā)食品安全事件中，開(kāi)展胺、

在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)了蘇丹紅和丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，

上開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)交流，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者、媒體認(rèn)識(shí)食品安全問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)手段的應(yīng)用為政府應(yīng)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。鑒于有關(guān)學(xué)者和公眾對(duì)我國(guó)全民食鹽加碘策略的科學(xué)性和部分沿海地區(qū)居民碘攝入可能“過(guò)量”及其潛在的健康損害的關(guān)注程度日益增加，為了解我國(guó)尤其是沿海地區(qū)居民的碘營(yíng)養(yǎng)狀況，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)利用1995－2009年全國(guó)碘2002年全國(guó)膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、缺乏病監(jiān)測(cè)、

2009年沿海地區(qū)居民碘營(yíng)養(yǎng)狀況和膳食攝入量調(diào)查等數(shù)據(jù)，從尿碘水平和碘的膳食攝入量?jī)蓚�(gè)方面，對(duì)我國(guó)全民食鹽加碘在預(yù)防控制碘缺乏危害方面的健康效益以及我國(guó)不同地區(qū)居民碘營(yíng)養(yǎng)狀況的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，評(píng)估結(jié)果將為制修訂我國(guó)碘缺乏病防治策略和風(fēng)險(xiǎn)交流提供科學(xué)依據(jù)。4

我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢(shì)改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，我國(guó)是食品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，隨著工業(yè)發(fā)展造成環(huán)境條件的惡化加劇，食品污染的風(fēng)險(xiǎn)加大，此外，由于我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的規(guī)�；�、集約化程度和自身管理水平不高，類似“三聚氰胺”的

一些不法之徒在食品嚴(yán)重食品安全事件時(shí)有發(fā)生，

中人為添加違禁物質(zhì)，由此導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病等食品安全事件頻發(fā)。我國(guó)正處于食品安全因此面臨的風(fēng)險(xiǎn)隱患凸現(xiàn)和食品安全事故高發(fā)期，

WHO組織SPS協(xié)議規(guī)定，評(píng)估任務(wù)繁重，各國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，盡管食品安全突發(fā)食品安全事件風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、

處理等食品安全監(jiān)管中得到應(yīng)用，然而，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域所做的工作主要表現(xiàn)在：（1）用于危險(xiǎn)性評(píng)估的尚有較大差距，

技術(shù)支撐體系尚不完善，沒(méi)有從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專業(yè)技術(shù)人員缺估的實(shí)體機(jī)構(gòu)，

乏；（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家還有差距，危害識(shí)別技術(shù)、危害特征描述技術(shù)、暴露評(píng)估技術(shù)還有待進(jìn)一步加強(qiáng)；（3）我國(guó)食品中諸多污染物暴露水平數(shù)據(jù)缺乏，用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)庫(kù)和主要食源性危害的數(shù)據(jù)庫(kù)還很不完善，在JECFA對(duì)食品中危害因素進(jìn)行評(píng)價(jià)和我國(guó)參加國(guó)際食品法典標(biāo)往往由于不能及時(shí)提供我國(guó)的食品污染準(zhǔn)討論時(shí)，

物數(shù)據(jù)和人群暴露量數(shù)據(jù)而處于被動(dòng)地位；（4）食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作沒(méi)有得到足夠重視，主動(dòng)開(kāi)展消費(fèi)者不能科學(xué)認(rèn)識(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作不夠，

使得食品安全問(wèn)題被放大。問(wèn)題，

基于我國(guó)目前面臨的挑戰(zhàn)和存在的問(wèn)題，重點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)以下幾方面工作：

（1）加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系建設(shè)：建立食加強(qiáng)從事風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)體機(jī)構(gòu)，人員隊(duì)伍培養(yǎng)。

（2）加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)研究：加強(qiáng)危害識(shí)別技術(shù)、危害特征描述技術(shù)、暴露評(píng)估技術(shù)研究，加強(qiáng)評(píng)估所用模型和軟件的開(kāi)發(fā)，加強(qiáng)食品和食品中新的危害物質(zhì)的系統(tǒng)毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立在自主性的危害識(shí)別科學(xué)研究基礎(chǔ)上。

（3）加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的采集和信息平臺(tái)的建設(shè)：加大用于人群暴露評(píng)估的膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)庫(kù)建立，加強(qiáng)我國(guó)不同地區(qū)不同類別食品中各類污染物水平監(jiān)測(cè)，獲得食品污染物數(shù)據(jù)。

（4）有序開(kāi)展食品中化學(xué)物和微生物的危險(xiǎn)性評(píng)估：根據(jù)我國(guó)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)和國(guó)際關(guān)注熱點(diǎn)，制定國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估規(guī)劃，，提出優(yōu)先風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估計(jì)劃，并對(duì)食品中化學(xué)性污染物和生物性污染物開(kāi)展有序評(píng)估，評(píng)估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的依據(jù)。

（5）積極開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流：使得消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品安全問(wèn)題，防止食品安全問(wèn)題放大。

2003，15（3）：341-345.雜志，

［3］劉秀梅.微生物危險(xiǎn)性評(píng)估與危險(xiǎn)性管理的進(jìn)展［J］.中國(guó)食

2005，17（1）：3-6.品衛(wèi)生雜志，

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［2］趙志晶，.中國(guó)食品衛(wèi)生劉秀梅.食品微生物危險(xiǎn)性評(píng)估［J］

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專欄

生物利用率在食品污染物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用

121

李鳳琴，徐嬌，劉颯娜

（1.中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，北京摘

100050；2.衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心，北京100007）

要：經(jīng)口生物利用率是描述物質(zhì)在胃腸道內(nèi)釋放、吸收、代謝、最終到達(dá)循環(huán)系統(tǒng)的過(guò)程，是外暴露劑量中對(duì)

機(jī)體產(chǎn)生作用的物質(zhì)比例�；谏�?xiàng)l件模擬人類胃腸道消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)等過(guò)程的體外消化模型是目前研究食污染物理化性質(zhì)、食物中其他營(yíng)養(yǎng)素含量和機(jī)體品中污染物生物利用率的有用工具。食物基質(zhì)成分及脂肪含量、

營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等影響物質(zhì)的生物利用率。本文闡述生物利用率在食品污染物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：生物利用率；食品；污染物；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中圖分類號(hào)：R15；X820.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-8456（2011）01-0017-06

Applicationofbioavailabilityintheriskassessmentoffoodcontaminants

LiFengqin，XuJiao，LiuSana

（NationalInstituteofNutritionandFoodSafety，ChinaCDC，Beijing100050，China）

Abstract：Oralbioavailabilityisdefinedasafractionoftheadministereddoseofasubstancethateventutallybeing

reachedthecentral（blood）compartmentafterbeingreleasedfromfoodmatrixingastrointestinaltract，absorbedbyintestinalepithelialcellsandmetabolizedinliver；andtheoralbioavailabilityisafractionofanexternalexposuredosethathavingeffectsonhumanbeings.Themostusefulapproachtostudythebioavailabilityoffoodcontaminantsisbasedonaninvitrodigestionmodelthatsimulatinghumanphysiologicalconditionsofgastrointestinaldigestion，absorption，transportandsoforth.Foodingredientsandfatcontent，chemicalandphysicalpropertiesofsubstances，theconcentrationofnutrientsotherthantargetedsubstancesinfoods，thenutritionalstatusofthebodyandsoforthwillhaveabiginfluenceonthebioavailabilityofthesubstance.Theapplicationofbioavailabilityinriskassessmentoffoodcontaminantsisreviewed.

Keywords：Bioavailability；food；contaminant；riskassessment風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)食品、飲料和飼料中的污染物、添加劑、致病菌等對(duì)人和動(dòng)物健康可能造成的不良包括危害識(shí)別、危害特影響進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)的過(guò)程，

征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)步驟，其中人體通過(guò)食品攝入污染物的量與引起機(jī)體反應(yīng)/效應(yīng)間的關(guān)系是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要內(nèi)容。由于食品中的污染物被機(jī)體攝入后僅有部分從基質(zhì)中釋放出

來(lái)，且只有釋放出的這部分污染物（即生物可利用部分）可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒性作用。目前各國(guó)在進(jìn)行人群污染物膳食暴露評(píng)估時(shí)是基于食品中污染物的污染水平（即外暴露劑量）而非污染物被機(jī)體攝入后經(jīng)過(guò)消化、吸收而到達(dá)組織產(chǎn)生毒性作用的劑量（內(nèi)暴露劑量），因此過(guò)高地估計(jì)了人類對(duì)污染物的暴露量�；谖廴疚飪�(nèi)暴露劑量進(jìn)行的膳食暴露評(píng)估結(jié)果更科學(xué)、更合理，也是未來(lái)的發(fā)展方向。

09-07收稿日期：2010-基金項(xiàng)目：國(guó)家自然基金資助課題（30872124）；國(guó)家高科技研究計(jì)

劃（2007AA10Z423）

作者簡(jiǎn)介：李鳳琴

女

研究員

博士生導(dǎo)師研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>

1生物利用率

經(jīng)口攝入是人類暴露在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，

多種污染物的主要途徑。可食狀態(tài)食品中污染物（或營(yíng)養(yǎng)素）的污染水平（含量）僅代表機(jī)體可能攝

E-mail：lifengqin0224@gmail.com

 

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專欄 國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用概況 李寧，嚴(yán)衛(wèi)星 （中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所，北京 摘 100021） 要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)等食品安全監(jiān)管措施的科學(xué)基礎(chǔ)和依據(jù)，為了發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn) 一些國(guó)家建立了…

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本文編號(hào)：197414