中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶動了餐飲行業(yè)的發(fā)展壯大,這充分證明了國民消費(fèi)水平的不斷上升以及生活質(zhì)量的不斷提高。然而,隨之帶來的卻是一系列復(fù)雜而又多樣化的問題:一方面,競爭越來越激烈,暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束,餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微小盈利的階段,餐飲企業(yè)的經(jīng)營和競爭壓力也不斷加大,另一方面,菜品原材料價(jià)格上漲、人員工資增加等因素制約著餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲企業(yè)處在激烈競爭的現(xiàn)狀中,要想獲得長遠(yuǎn)發(fā)展就必須要對成本進(jìn)行控制。本論文總共分成五個部分。第一部分是緒論,闡明本論文的研究背景與意義、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、研究內(nèi)容與方法以及本論文的創(chuàng)新點(diǎn)。第二部分是論文研究的理論概述,主要包括成本控制的基本理論、餐飲成本控制的相關(guān)概念以及定額成本控制的相關(guān)概念。第三部分是對北京烤鴨店有限公司概況及成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行分析,重點(diǎn)分析了公司的成本構(gòu)成,成本率情況以及從采購、庫存、生產(chǎn)到銷售每一環(huán)節(jié)的成本控制現(xiàn)狀。第四部分分析了北京烤鴨店有限公司成本控制存在的問題,包括原材料采購成本高、原材料領(lǐng)用方式粗放、菜品成本缺乏控制標(biāo)準(zhǔn)、缺乏烤鴨報(bào)廢數(shù)量控制、缺乏反饋機(jī)制、忽視人工成本的控制等。第五部分針對北京烤鴨店有限公司成本控制存在的問題,提出了適合北京烤鴨店有限公司成本控制存在問題的解決對策,包括完善采購標(biāo)準(zhǔn)、采用合理的領(lǐng)用方式、引入定額成本法進(jìn)行菜品成本控制、加強(qiáng)烤鴨報(bào)廢數(shù)量的控制、建立顧客反饋機(jī)制、合理配置崗位精員提效等。通過本文的研究將幫助北京烤鴨店有限公司對成本進(jìn)行更好的控制,減少公司成本的產(chǎn)生,增加公司的盈利額,使公司在同行業(yè)中有更好的發(fā)展前景。同時(shí),本文通過對北京烤鴨店有限公司的成本控制研究,對同類型餐飲企業(yè)成本的控制具有一定程度的借鑒和指引意義。
【學(xué)位單位】：沈陽理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：F719.3;F715.53
【部分圖文】：

（１）公司收入與成本總體狀況分析逡逑表３．１北京烤鴨店有限公司主要收入與成本表邐單位：元逡逑Ｔａｂｌｅ３．１邋Ｍａｉｎ邋ｉｎｃｏｍｅ邋ａｎｄ邋ｃｏｓｔ邋ｓｔａｔｅｍｅｎｔ邋ｏｆ邋Ｂｅｉｊｉｎｇ邋ｒｏａｓｔ邋ｄｕｃｋ邋ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ邋ｌｉｍｉｔｅｄ邋ｃｏｍｐａｎｙ逡逑項(xiàng)目邐２０１６年金額邋２０１６年比例邋２０１７年金額邋２０１７年比例逡逑餐飲收入邐６０４６３１９邐——邐６１０６３０３邐——逡逑餐飲成本邐３２９７１８６．５１邐５４．５３％邐３３６３８７０．２５邐５５．０９％逡逑銷售費(fèi)用邐６２５３５５邐１０．３４％邐６３１２８９邐１０．３４％逡逑管理費(fèi)用邐１５１８８３５邐２５．１２％邐１４７０６６５邐２４．０８％逡逑財(cái)務(wù)費(fèi)用邐２００６５．丨邋７邐０．３３％邐１８１８７．９５邐０．３０％逡逑合計(jì)邐——邐９０．３２％邐邐邋８９．８１％邐？逡逑注：圖中比例為成本率，是各項(xiàng)成本或費(fèi)用與收入的比值逡逑數(shù)據(jù)來源：作者根據(jù)公司財(cái)務(wù)報(bào)表整理制作逡逑

圖３．２以及圖３．３可以看出，北京烤鴨店有限公司的各項(xiàng)經(jīng)營成本逡逑中餐飲成本２０１６年和２０１７年占比均最大，２０１６年為５４．５３％，邋２０１７年為５５．０９％。逡逑２０１７年餐飲收入為６１０６３０３元，２０１６年餐飲收入為６０４６３１９元，餐飲收入２０１７逡逑年較２０１６年上升５９９８４元，同時(shí)，餐飲成本２０１７年為３３６３８７０．２５元，２０１６年為逡逑３２９７１８６．５１元，餐飲成本２０１７年較２０１６年上升６６６８３．７４元，由此可以得出，雖逡逑然北京烤鴨店有限公司的餐飲收入在上升，但是餐飲成本也在增加，且餐飲成本逡逑的增加數(shù)量己經(jīng)超過餐飲收入的上升數(shù)量，因此，可以確定的說北京烤鴨店有限逡逑公司對成本的控制是存在問題的，需要進(jìn)行改善。相對于餐飲成本來說，銷售費(fèi)逡逑用、管理費(fèi)用以及財(cái)務(wù)費(fèi)用三項(xiàng)期間費(fèi)用占比較低且基本沒有太大變化，所以，逡逑公司在進(jìn)行成本控制時(shí)，餐飲成本是需要關(guān)注的重點(diǎn)。逡逑綜上所述，從餐飲成本所占的比重就表明其對于北京烤鴨店有限公司成本控逡逑制的重要性是不言而喻的。如今各個餐飲企業(yè)之間的競爭是異常激烈的，每家餐逡逑

，：逡逑①餐飲成本包括菜品成本、烤鴨成本以及酒水成本，通過北京烤鴨店有限公逡逑司２０１６年以及２０１７年內(nèi)部財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)得出菜品成本、烤鴨成本和酒水成本情況，逡逑如表３．４所示，以及各自成本占餐飲成本的比重，如圖３．４所示。逡逑表３．４北京烤鴨店有限公司餐飲成本分析表邐單位：元逡逑Ｔａｂｌｅ３．４邋Ｆｏｏｄ邋ｃｏｓｔ邋ａｎａｌｙｓｉｓ邋ｔａｂｌｅ邋ｏｆ邋Ｂｅｉｊｉｎｇ邋ｒｏａｓｔ邋ｄｕｃｋ邋ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ邋ｌｉｍｉｔｅｄ邋ｃｏｍｐａｎｙ逡逑項(xiàng)目邐２０１６年金額邋２０１６年比例邋２０１７年金額邋２０１７年比例逡逑菜品成本邐２１３９４９０．５１邐６４．８９％邐２１９４２７０．２５邐６５．２３％逡逑烤鴨成本邐４５６４８０邐１３．８４％邐４６０３５６邐１３．６９％逡逑酒水成本邐７０１２１６邐２１．２７％邐７０９２４４邐２１．０８％逡逑餐飲成本邐３２９７１８６．５１邐１００％邐３３６３８７０．２５邐１００％逡逑注：餐飲成本＝菜品成本＋烤鴨成本＋酒水成本逡逑數(shù)據(jù)來源：作者根據(jù)公司財(cái)務(wù)報(bào)表整理制作逡逑

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本文編號：2812154