本文關鍵詞：中國西門塔爾牛肌肉肌纖維類型和肉品質特性研究

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【摘要】：為研究中國西門塔爾牛的肌纖維和肉品質特性,本試驗以10頭中國西門塔爾公牛為研究對象,測定了背最長肌、腰大肌和半腱肌的組織學特性、pH、系水力、剪切力和質構剖面分析。結果顯示,肌纖維直徑Ⅰ型ⅡA型ⅡB型,腰大肌中Ⅰ型具有最高的肌纖維數(shù)比例和肌纖維面積比,背最長肌和半腱肌中ⅡB型具有最高的肌纖維比例和肌纖維面積比。與腰大肌相比,背最長肌和半腱肌具有較低pH、彈性和壓力失水率,較高的剪切力、硬度和回復性。綜上所述,肌纖維特性影響牛肉品質,特別是牛肉的質構特性,提高Ⅰ型纖維比例和降低ⅡB型纖維比例能夠改善牛肉嫩度。
【作者單位】： 中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所;
【關鍵詞】： 中國西門塔爾牛 肌纖維類型 剪切力 質構剖面分析
【基金】：國家自然科學基金項目(31440069,31571910) 國家現(xiàn)代農業(yè)(肉牛牦牛)產業(yè)技術體系建設專項(CARS-38)
【分類號】：S823
【正文快照】： 肌纖維是組成肌肉的基本單位,肌纖維類型組成是肉品質變異的一個重要因素[1]。肌纖維類型組成具有中等偏上遺傳力[2],并與肉質性狀緊密相關[3]。研究發(fā)現(xiàn)不同品種、部位、胴體重牛肉的肌纖維組成存在差異,且其主體肌纖維類型也存在差異,如背最長肌以Ⅰ型肌纖維為主。進一步研

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