發(fā)布時(shí)間：2022-01-02 09:43

　　以雞蛋、低筋面粉、白砂糖、馬蹄為主要的原材料,采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化法,以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)明確馬蹄戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝。最終結(jié)果顯示:在馬蹄添加量47 g,白砂糖添加量56 g,低筋面粉添加量70 g,雞蛋添加量134 g時(shí),做出的馬蹄戚風(fēng)蛋糕表面完整,香味純正,甜度合適,口感柔軟不黏牙,有馬蹄風(fēng)味。 

【文章來(lái)源】：現(xiàn)代食品. 2020,(22)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

馬蹄汁添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響圖

由圖3可知，當(dāng)白砂糖用量低于55g感官評(píng)分隨著白砂糖用量的增加而增加，產(chǎn)品的甜度明顯增加，且蛋糕的蓬松度也在不斷增強(qiáng)，做出的產(chǎn)品富有彈性、氣孔細(xì)密、質(zhì)感好。當(dāng)白砂糖用量達(dá)到55 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)價(jià)具有最高綜合得分，蛋糕疏松程度正好，口感細(xì)膩，具有蛋糕特有的風(fēng)味和香氣。但在白砂糖用量高于55 g時(shí)，評(píng)定總分隨著白砂糖用量的增加而下降，這是由于添加白砂糖過(guò)多會(huì)使烘焙過(guò)程中的美拉德反應(yīng)過(guò)于劇烈，產(chǎn)生過(guò)多的焦糖化顏色，使蛋糕的色澤變差；味道上會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的焦糖味，口感過(guò)于甜膩，整體甜味和馬蹄風(fēng)味無(wú)法達(dá)到平衡，并且蛋糕冷卻后過(guò)多的白砂糖會(huì)使蛋糕返砂硬化。由圖4可知，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧吭龃髸r(shí)，蛋糕的感官評(píng)分先增加后又降低，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧繛?0 g時(shí)，出現(xiàn)最高感官得分。此時(shí)蛋糕的口感和色澤俱佳。當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧砍^(guò)70 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)定綜合得分下降，這是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水較多，蛋糕色澤變淡，產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤，降低了蛋糕的感官評(píng)分。因此的最佳低筋面用量為70 g，此時(shí)感官評(píng)分最佳。

由圖4可知，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧吭龃髸r(shí)，蛋糕的感官評(píng)分先增加后又降低，當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧繛?0 g時(shí)，出現(xiàn)最高感官得分。此時(shí)蛋糕的口感和色澤俱佳。當(dāng)?shù)徒蠲娣塾昧砍^(guò)70 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)定綜合得分下降，這是由于低筋面粉用量太大，蛋糕味道略微偏酸，蛋糕因此含水較多，蛋糕色澤變淡，產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤，降低了蛋糕的感官評(píng)分。因此的最佳低筋面用量為70 g，此時(shí)感官評(píng)分最佳。在蛋糕中加入雞蛋，可以增加香氣，使蛋糕更加軟滑，味道和口感更好。由圖5可知，感官評(píng)分隨雞蛋添加量的增加先升高后降低。雞蛋用量過(guò)少，會(huì)使蛋糕的氣孔過(guò)大，不細(xì)膩，口感過(guò)硬；雞蛋用量過(guò)多，面糊太稀，蛋糕不容易成型。因此，當(dāng)加入雞蛋添加劑用量為150 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分是最高的，此時(shí)蛋糕的軟硬適中、彈性好、色澤金黃、口感最佳。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3563949