本文關(guān)鍵詞：罐頭工業(yè)，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

　　罐頭食品的流行是美國(guó)人戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇誕生的消費(fèi)主義最好的注腳。人們投身于工作，無(wú)暇烹飪，大公司則接手這個(gè)分工，為創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值的民眾提供體面的食物。
 

　　罐頭越來(lái)越不好賣了。

　　五年前，賣午餐肉罐頭的梅林正廣和一整年的收入增長(zhǎng)還能夠達(dá)到兩位數(shù)。到了 2014 年，增長(zhǎng)率跌到了 2.35%，而這個(gè)數(shù)字在去年正式變成負(fù)數(shù)。占了公司收入 59% 的主營(yíng)肉制品賣不動(dòng)，他們只好想辦法讓豬肉再便宜一點(diǎn)——制定了“關(guān)于與上海市上海農(nóng)場(chǎng)合資設(shè)立新公司并由該公司購(gòu)買生豬養(yǎng)殖資產(chǎn)的議案”。

　　半年前，北京舉辦的中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì) 20 周年年會(huì)上，娃哈哈集團(tuán)董事長(zhǎng)宗慶后提出觀點(diǎn)：“拉動(dòng)內(nèi)需是罐頭產(chǎn)業(yè)和企業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。”且不說這句話里的深意，它至少說明了一點(diǎn)：如今人們對(duì)罐頭的需求下降了。不僅在中國(guó)，根據(jù)預(yù)測(cè)，美國(guó)罐頭食品市場(chǎng)未來(lái) 5 年的復(fù)合年均增長(zhǎng)率為 1.69%，低于新鮮食品的 2.23%。

　　比起 90 年代，人們心滿意足地拎著肉罐頭回家當(dāng)做年貨，現(xiàn)在超市的貨架上的罐頭食品區(qū)域遠(yuǎn)不如當(dāng)年的尊貴，即使在梅林正廣和的旁邊擺著一整排的進(jìn)口罐頭：有泰國(guó)雄雞標(biāo)的辣醬沙丁魚、西班牙的甜辣夾心橄欖果，但它們其實(shí)都只是擺設(shè)罷了。“大型超市沒有進(jìn)口食品不行，好賣的還是國(guó)產(chǎn)的。實(shí)惠嘛，老百姓也吃得起。”上海世紀(jì)聯(lián)華超市的一名理貨員告訴《好奇心日?qǐng)?bào)》。

　　更時(shí)髦的便利店幾乎不賣罐頭。進(jìn)去一家羅森，你大概最多只能在角落找到一兩罐午餐肉和沙丁魚，店員對(duì)我們說，罐頭要幾個(gè)月才會(huì)賣出去一個(gè)，上一回還是員工自己掏錢買了一罐配午飯。而我們都知道，便利店銷得最快的是當(dāng)日配送的新鮮盒飯。

　　中國(guó)人對(duì)新鮮有著異乎尋常的執(zhí)著。生產(chǎn)覆膜鐵（罐身材料的一種）的 OGS 公司曾做過一次市場(chǎng)調(diào)研，74.5% 的中國(guó)被調(diào)者會(huì)關(guān)注罐頭的保質(zhì)期（即使它的保質(zhì)期可能只過了一小半），于各項(xiàng)關(guān)注參數(shù)中最高，而過半的人認(rèn)為罐頭食品不健康。在媒體長(zhǎng)久關(guān)于防腐劑、添加劑等新聞的恐懼炸彈下，人們對(duì)保質(zhì)期長(zhǎng)久的食物產(chǎn)生誤解，以為罐頭需要添加防腐劑、沒營(yíng)養(yǎng)，更何況，罐頭其實(shí)沒辦法融入中餐的烹飪方式。

　　罐頭更普及的美國(guó)情況也不樂觀，最大的湯罐頭生產(chǎn)商金寶湯（Campbell）因?yàn)楦吆}量遭人指摘，公司的銷售在 2012 年達(dá)到 162 億美元峰值，此后就開始走下坡路。為了適應(yīng)年輕人的口味，金寶湯開始更改罐頭湯的配方，今年 2 月，他們又成立了 1.25 億美元專項(xiàng)基金，用來(lái)投資收購(gòu)新興的食品創(chuàng)業(yè)公司。
 

　　通貨膨脹的 1969 年，湯罐頭依舊低價(jià)

　　但罐頭的確是現(xiàn)代文明的象征。工業(yè)革命把這項(xiàng)誕生于 19 世紀(jì)的食物儲(chǔ)存技術(shù)變成了大眾化的消費(fèi)品�！度毡究茖W(xué)技術(shù)》系列視頻中曾對(duì)工業(yè)制罐進(jìn)行了詳細(xì)的描繪。剛剛捕撈上來(lái)的沙丁魚集體砍頭，在嚴(yán)密的流水線中被制作成罐頭，期間經(jīng)過稱重、瀝干、烹飪等多道工序，觀賞著這略顯殘酷的技藝，你卻對(duì)食品工業(yè)產(chǎn)生了怪異的信任。

　　最愛罐頭食品的仍然是美國(guó)人，據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)人均罐頭年消費(fèi)在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，日本 23 公斤，中國(guó)僅為 1 公斤。2016 年 1 月海關(guān)總署公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)出口的豬肉罐頭達(dá) 3474 噸，蘑菇罐頭 21505 噸，在所有我們出口的食品里面，罐頭占了 33.94%，這些你可能不愛吃的罐頭就銷往美國(guó)人的餐桌上。

　　你也許會(huì)奇怪，為什么美國(guó)人會(huì)喜歡這種食物。當(dāng)年罐頭市場(chǎng)的形成，背后有戰(zhàn)爭(zhēng)的助力，美國(guó)人烹飪習(xí)慣的改變，以及消費(fèi)主義的勝利——那個(gè)二十年來(lái)都把金寶湯罐頭當(dāng)做早餐的安迪·沃霍爾，有一天他用 32 罐金寶湯罐頭定義了波普藝術(shù)。

　　世界演變到按鈕戰(zhàn)爭(zhēng)之前，軍隊(duì)的伙食是衡量一國(guó)軍備、科技的重要指標(biāo)：到了二戰(zhàn)爆發(fā)前夕，美國(guó)人從殺死一頭牛到制作出牛肉罐頭，僅僅需要不到 30 分鐘的時(shí)間。實(shí)際上，最初罐頭的誕生就是為了解決 19 世紀(jì)初拿破侖軍隊(duì)作戰(zhàn)時(shí)的食物供應(yīng)問題。

　　軍事需要和食物儲(chǔ)藏技術(shù)的進(jìn)步關(guān)系密切。如今我們?cè)诔欣锬苜I到的大部分加工食品：能量棒、熟食肉類、罐頭等等即食產(chǎn)品，以及許多包裝技術(shù)，都出自軍隊(duì)的實(shí)驗(yàn)室。關(guān)于這個(gè)話題，感興趣的可以看看這本去年 8 月上架的書《戰(zhàn)備廚房：美軍如何改變你的餐桌》。

　　關(guān)于罐頭最初并非為大眾設(shè)計(jì)，還有一個(gè)證據(jù)是：罐頭是在 1810 年發(fā)明出來(lái)的，但開罐器卻要到 1858 年才出現(xiàn)。

　　Combat-Ready Kitchen: How the U.S. Military Shapes the Way You Eat - Anastacia Marx de Salcedo

　　1935 年，美國(guó)罐頭食品的人均消費(fèi)在過去 17 年里翻了個(gè)倍——每人每年 101.1 磅。亨氏公司當(dāng)時(shí)的老板海因茨·弗萊德（Fred C. Heinz）說：“這個(gè)行業(yè)（罐頭）有了巨大的進(jìn)展。市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到 25 億美元。” 1944 年，距離二戰(zhàn)結(jié)束還有一年，美國(guó)戰(zhàn)時(shí)糧食管理局在《紐約時(shí)報(bào)》上發(fā)布消息稱，將減少平民 43% 水果罐頭、19% 蔬菜罐頭的供應(yīng)，以備軍需。

　　罐頭正是在那個(gè)動(dòng)蕩的年代開始流行起來(lái)的——歷史學(xué)家 Felipe Fernandez 在《文明的口味》中寫道：戰(zhàn)爭(zhēng)的力量可以滲透文化障礙，促成食物的國(guó)際化。踏入他人國(guó)土的軍隊(duì)就是文化影響的大媒介，“軍人們既已到過巴黎，就很難再使他們甘于故鄉(xiāng)的粗茶淡飯”，英國(guó)人在二戰(zhàn)后仍然愛吃 SPAM 肉罐頭，這種罐頭本是戰(zhàn)時(shí)的美援品。

　　《安妮日記》：“1943 年 3 月 12 日，關(guān)于現(xiàn)在是否要開始吃罐頭的問題，討論結(jié)果是我們的意見占上風(fēng)。”

　　戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束了，戰(zhàn)時(shí)大放異彩的冷凍食品、脫水土豆、速溶咖啡……當(dāng)然還有罐頭，其背后的食品公司表示：我們養(yǎng)活了軍隊(duì)，當(dāng)然有能力養(yǎng)活民眾。

　　正如記者兼烹飪歷史學(xué)家 Laura Shapiro 所說：烤箱重塑了 50 年代美國(guó)的晚餐。其實(shí)不僅是烤箱，還有罐頭、微波爐、自動(dòng)販賣機(jī)，整個(gè)食品工業(yè)像是約好了一樣，說服美國(guó)人把烹飪的活統(tǒng)統(tǒng)交給它們。西方人對(duì)這些玩意的接受度源于長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多世紀(jì)的市場(chǎng)培育。S&W 公司成立于 1896 年（現(xiàn)隸屬于全球四大罐頭食品公司 Del Monte Foods 旗下），關(guān)于我們對(duì)防腐劑添加劑之類的擔(dān)憂，它們的鮭魚罐頭老廣告早已辟謠：“我們唯一添加的東西就是鹽。”而如今，S&W 的豆子罐頭仍然沿用這套策略，它們強(qiáng)調(diào)裝在鐵罐子里的豆子不僅更優(yōu)質(zhì)，精挑細(xì)選，還省去了你烹飪的數(shù)項(xiàng)步驟。

　　S&W 廣告

　　Jonathan Thorn 是金寶湯公司（美國(guó)首屈一指的罐頭湯生產(chǎn)商）的企業(yè)檔案管理員，他曾經(jīng)證實(shí)，金寶湯罐頭上那行手寫體的 Logo 是故意設(shè)計(jì)成那樣的：“它看上去就像潦草寫就的菜譜，讓主婦們產(chǎn)生一種’家庭自制’的感覺。”

　　和罐頭食品如出一轍的是速溶咖啡：20 世紀(jì) 40 年代，雀巢研制的速溶咖啡在投入市場(chǎng)時(shí)遭到抵制，經(jīng)過大量調(diào)查，它們發(fā)現(xiàn)“烹制一手好咖啡”是賢惠、勤勞主婦的象征。為了減輕妻子的負(fù)罪感，它們改變宣傳“快速省事”的廣告策略，強(qiáng)調(diào)口味，以及省時(shí)帶來(lái)的好處。最初的倡議人士：女權(quán)主義者、社會(huì)主義者們想將婦女從廚房中解放出來(lái)，并且，烹飪本身也愈加困難了，從 1967 年算起到 2009 年，美國(guó)人每年平均的工作時(shí)間增加了 167 小時(shí)，越來(lái)越多的女性投身職場(chǎng)，照顧好幾個(gè)孩子簡(jiǎn)直是不可能完成的任務(wù)。

　　1929 年《紐約時(shí)報(bào)》刊文：罐頭食品銷量十年間增長(zhǎng)了 10 倍，要感謝主婦們開始走出廚房。

　　NPD 集團(tuán)的食品營(yíng)銷資深研究員 Harry Balzer 如此評(píng)價(jià)食品工業(yè)對(duì)美國(guó)廚房的征服：“加熱一個(gè)罐頭湯、微波一塊冷凍披薩——現(xiàn)在的美國(guó)人管這叫’烹飪’，他們的祖母如果泉下有知，絕對(duì)會(huì)氣到不行。”

　　到最后，罐頭等于變成一種烹飪法，而不只是最初設(shè)計(jì)的儲(chǔ)存法。美國(guó)人 Gail Borden 南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)開始制造罐頭牛奶供應(yīng)北軍，為了耐久在牛奶里加了糖，因此嘗來(lái)有獨(dú)特的甜味；罐頭沙丁魚和新鮮的口感不同，而且更多汁。19 世紀(jì)名廚 Jules Gouffre 致力于追求菜品創(chuàng)意，但他卻高度贊揚(yáng)青豆罐頭柔軟美味，鮭魚凍罐頭余味無(wú)窮。

　　罐頭食品本身的流行，就是美國(guó)人戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇誕生的消費(fèi)主義最好的注腳。人們投身于工作，無(wú)暇烹飪，大公司則接手這個(gè)分工，為創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)價(jià)值的民眾提供體面的食物。這也是安迪·沃霍爾創(chuàng)作《金寶湯罐頭》的理念：一種接納“商業(yè)文明”的全新時(shí)代精神。

　　安迪·沃霍爾《32 個(gè)金寶湯罐頭》

　　此外，罐頭保鮮的屬性還衍生出了一些新的語(yǔ)義：1919 年杜尚把玻璃器皿中的液體抽離，然后將至命名為“巴黎空氣”，贈(zèng)送給兩位美國(guó)藏家，慢慢“空氣罐頭”就變成了當(dāng)?shù)貎?yōu)渥環(huán)境的一個(gè)意象，或者，對(duì)環(huán)境污染的一個(gè)警告。而在所有世界末日題材的影視作品里，人類最后的基地總是擺滿了罐頭。

　　罐頭發(fā)展到 20 世紀(jì) 70 年代，每年超過 1400 種食品——西紅柿、水蜜桃、嬰兒食品、雞湯面、海產(chǎn)和肉類變成罐頭，進(jìn)入市場(chǎng)，并且占據(jù)美國(guó)人餐飲消費(fèi)的百分之十。也因?yàn)楣揞^，20 世紀(jì)初美國(guó)人聞所未聞的金槍魚后來(lái)變成了他們的一種日常食物，《美國(guó)金槍魚興衰史》一書的作者 Andrew Smith 曾說：“1970 年前，我估計(jì)我們吃的 99% 的金槍魚都是罐頭裝。”

　　而現(xiàn)在，罐頭的熱潮已經(jīng)開始褪去，它本質(zhì)上是食物短缺造成的不安全感逐漸消失。在它完全消失之前，倒是有這么一段過渡時(shí)期：美國(guó)大蕭條時(shí)期，經(jīng)濟(jì)的罐頭食品變成了餐桌上的明星；戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后的上海，人們也經(jīng)�？梢再I到美軍的剩余物資，不光有SPAM午餐肉，也有橘子粉，咖啡，咸肉，牛油，香煙和面包。

　　在中國(guó)躍進(jìn)式的發(fā)展中，午餐肉罐頭就那么曇花一現(xiàn)，我們的工業(yè)化進(jìn)程短而又短，大多數(shù)人都迅速接受了外賣和物流體系支持下的“覓食”方式。原本“擔(dān)心不夠吃”的焦慮感則由“擔(dān)心食物是否新鮮”所替代——一種人說，食物應(yīng)當(dāng)越本地越好，越時(shí)令越好，他們當(dāng)然不需要罐頭；另一種人則喜歡澳洲的安格斯牛排、新西蘭的草莓冰淇淋、北海道的新鮮鱈魚……冷鏈技術(shù)的發(fā)達(dá)不僅進(jìn)一步延長(zhǎng)了人們“吃的半徑”，而且做到了罐頭做不到的“新鮮”。

　　不過，有一種例外：如果有人想打破一下常規(guī)，Ta 絕對(duì)會(huì)把尋找一枚美味的罐頭當(dāng)作生活里的別樣風(fēng)情。而把罐頭做得更精美，也許也是很多公司營(yíng)銷獨(dú)辟蹊徑的做法。不過無(wú)論哪一個(gè)，，都不可能成為主流了。

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(責(zé)任編輯：JL112)

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