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課程名稱：美食學

題目：飲食活動審美感受

---以西北名菜“手抓羊肉”為例

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飲食活動審美感受

---以青海名菜“手抓羊肉”為例

摘要：飲食作為人類生存最基本的物質性基礎,伴隨著人類的發(fā)展逐漸形成特有的文化。中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之一，也是長期居于世界領先地位的一種文化。有少數(shù)人由于對中國文化不甚了解，便把中國文化概括為飲食文化，甚至武斷地說，中國人活著的目的就是為了“吃”。這實在是一種以偏概全的誤解。鑒于此，有必要透過吃喝的外在形式，來透視分析中國飲食文化的深層品位。這種品位在美學上也有突出表現(xiàn)。.

關鍵詞：青海飲食文化、食品審美、手抓羊肉

中國人在飲食方面講究“色香味俱佳”，“色”就是要好看，“香與味”是強調(diào)好聞好吃，合起來就是又要好看又要好吃，眼福口福都要享受。在“好看”的追求中，就有審美意識在起作用審美意識是人在審美、創(chuàng)造美活動中的思想、情感、意志。它包含著審美感受、審美趣味、審美判斷、審美態(tài)度、審美情感、審美能力、審美觀念、審美理想等，其中以審美感受為基礎和核心。審美意識就是我們通常所說的美感，即人對美的主觀感受、體驗與精神愉悅。美感是創(chuàng)造美的心理基礎.

一、中國飲食烹飪美感的構成

中國飲食烹飪美感的橫向構成，主要包括色、香、味、形、質、意等六個成分。

色：色調(diào)的分類主要為：紅、黃、橙各色為暖調(diào)子，青、藍、綠、紫各色為冷調(diào)子，黑、白、灰、金、銀各色為溫調(diào)子。菜肴呈現(xiàn)出的色調(diào)給品嘗者帶來的感覺是有很大差異的。同時，在筵席的色彩搭配上，要講究色彩對比的多樣性，忌單調(diào)。注意多樣化，節(jié)奏感，濃淡相宜，虛實相生。

香：所謂“香氣撲鼻，饞涎欲滴”。菜肴的香味能夠從某方面大大增加食客的食欲，能夠讓菜肴更好地被接受。菜肴的“香”主要包括以下幾類：濃香、清香、芳香、醇香、異香、鮮香、甘香、幽香等。

味：通過食客的視覺和嗅覺的偵查，現(xiàn)在是到了最重要的階段，即對菜肴味覺的檢驗。即使有再好的色和香，若沒有好的味道，這道菜也是不合格的。所以在菜肴里面，味道是它的精髓。在我國，主要有七味之說，即酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻。

形：形也主要是通過食客的視覺觀察所得的。分為兩個基本方面：具象的（原形或再現(xiàn)）；抽象的（幾何形和內(nèi)部形式規(guī)律）。簡而言之主要表現(xiàn)有模仿形、幾何形、和雕塑性，美觀的菜肴形式可以為菜肴的整體感覺加分，也有利于增加食客的食欲和探知欲。

質：菜肴的質美有兩個含義：一是指菜肴的營養(yǎng)價值，二是指菜肴、點心、飲料被送入口腔后所引起的質感美。質感美中又以口感最突出，主要有嫩、脆、松、軟、糯、爛、酥、滑、爽、綿、老、潤、清、枯等。它在風格上又存在著地區(qū)差異。

意：主要表現(xiàn)在意趣、意境上。意趣即上菜和吃菜過程中食客表現(xiàn)出來的反應；而意境表現(xiàn)為食客的主觀思想與吃飯場所的互相映照。從某種程度來說，在烹飪工藝美中，它比之前的色香味形質更重要。

二、青海主要飲食文化

一個民族飲食習俗的形成，主要受制于其居住地域特定的自然環(huán)境、氣候物產(chǎn)以及由此伴生的特定的生產(chǎn)和生活方式，每個民族的飲食形式和食品種類與它的經(jīng)濟文化類型有著密不可分的聯(lián)系，甚至可以說一個民族的整個經(jīng)濟文化類型在很大程度上取決于該民族所生產(chǎn)的食品原料和用以生產(chǎn)這些食品原料的方法。即所謂靠山吃山，靠水吃水。

從歷史記載和神話傳說看，青海各民族都經(jīng)歷過茹毛飲血的生食、繼而熟食、進而烹飪的階段。

飲食是人類的一種本能，是一種自然的生理的需要按照馬斯洛心理學上說的：人的需要

分為五個層次，滿足第一層次的需要后才進入下一個需要層次，而其中飲食需要屬于第一層次的，所以人的飲食需要是最基本的需要。

誠然，人的飲食需要雖然是一種本能的、自然的、但是滿足這種自然的本能需要的、卻采取文化的形式。比如每一個社會都有一套獨特復雜的飲食習慣，包括食物系統(tǒng)、烹飪方式和進食程序儀式等。 所以看起來很復雜的飲食文化滿足的卻是人類飲食的本能需要。

（一）青海地區(qū)主要飲食文化——小吃

小吃：中華飲食中，小吃品種繁多得令人眼花繚亂，小吃用料講究，做法精細，具有民族特色或地方風味。青海的小吃有炒面、雜碎、甜醅、涼粉、釀皮等。

（二）青海地區(qū)主要飲食文化——飲料

青海高原，氣候比較寒冷，是不產(chǎn)茶葉的地方。然而，茶與青海世居各族人民的生活卻結下了不解之緣。當?shù)赜小安枋穷^道飯菜”“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。

因為茶葉中含有咖啡堿、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油等，除有興奮大腦和心臟作用外，還具有幫助消化、消熱降火的功能。這自然與高原人們的食物結構有著密切的關系，特別是與牧區(qū)以肉類、青稞為主的飲食結構關系密切。當牧民吃完酥油糌粑（炒面）或手抓羊肉后，喝上幾碗釅釅的奶茶，一天之內(nèi)，很難出現(xiàn)饑渴之感。而肉食引起的維生素Ｃ的缺乏，也靠這奶茶來彌補。

青海人不喝碧青翠綠的綠茶，也不飲色紅濃艷的紅茶，而是喜歡用銅壺、鋁壺或陶瓷罐罐熬煮的、色澤黃褐、濃醇微澀的茯茶。茯茶是緊壓茶，形狀似磚塊，俗稱“磚茶”。

（三）青海地區(qū)主要飲食文化——肉食

青海肉食受藏傳佛教和伊斯蘭文化的影響，肉食的規(guī)范、禁忌較多。一般不吃自死肉、圓蹄、奇數(shù)蹄的動物肉，伊斯蘭教民族不食血液、豬肉、非誦真主之名而宰的動物肉和勒死的、跌死的、病死的、被野獸吃過或咬傷而死的動物肉。青海主要要食用牛、羊、駝、雞、鴨、魚類等肉。肉食類主要有手抓羊肉、肉份子、羊背子、肥腸等，頗具西北高原風味。

（四）青海地區(qū)主要飲食文化——特點

高原風味濃郁：青海地區(qū)晝夜溫差大，日照時間長，產(chǎn)各種谷物、肉食、蔬菜和水果。只要合理調(diào)理，能滿足人的肌體所需蛋白、脂肪、碳水化臺物等的需要，食物結構、品類、形態(tài)和口味都有濃厚的西北高原風味。

宗教色彩濃郁：影響青海飲食的主要宗教是藏傳佛教和伊斯蘭教。特別是伊斯蘭教對飲食有較多的規(guī)范。伊斯蘭教民族不食非誦真主之名而宰的動物肉。

三、青海名菜“手抓羊肉”簡介

手抓羊肉是青海人民的地方風味名菜。各地的做法基本一樣：先將整個羊分為前腿、后腿、背子、脖子等四大塊，用冷水浸泡并洗凈血水后，再放入清水鍋里煮，待水滾后除去浮沫，同時放人蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟后趁熱吃，每人準備一個小碟，調(diào)上醬、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干凈，邊撕邊蘸著吃，吃飽方休。其味鮮嫩清香，吃法古樸，頗有原始遺風。這是牧民待客之上品，各族普遍喜愛。如要招待客人，事先將羊肉切成長約3寸、寬1.5寸的條塊，用同樣方法煮熟即吃。

《說文》中說：“羊，祥也�！薄吨芏Y·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀 手抓羊肉，飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環(huán)境和獨特的生活習慣有很大的關系。外出游牧，數(shù)月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。

中國的許多省市都有自己聞名于世的菜系或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陜西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，內(nèi)蒙古有烤全羊。在甘肅，

東鄉(xiāng)族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉(xiāng)人，，生活再窮再簡單，每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內(nèi)，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州，不能不吃羊肉。從歷史上看，這里一直是少數(shù)民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風尚存。

在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據(jù)說，有一位頗有膽識的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節(jié)，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之后，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調(diào)操作簡單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來旅游事業(yè)大發(fā)展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。

四、青海名菜“手抓羊肉”的食品審美分析

長期以來人們普遍認為,食品只是為了單純滿足人類生理的需求,而不可能包含著美的因素。但是現(xiàn)代商品經(jīng)濟的發(fā)展,人類審美對象的范圍的擴大,商品同樣成為人們的審美對象之一,與人類生活密切相關的食品,同樣是一種美的創(chuàng)造,人類已不僅僅滿足于純粹生理的需求,而追求更高層次的精神享受。食品首先滿足的是人類純粹的生理需求,之后才進行高級的審美感受,這個過程的完成,也就是食品審美的全部過程的實現(xiàn)。食品審美的過程是由快感到美感的過程，食品審美要求人的感覺器官的全部參與, 它的審美途徑是多層次、全方位的, 從色、香、味、形、器、意等諸多方面,其最初往往表現(xiàn)為單純的生理快感, 而這些生理快感通過綜合聯(lián)覺反映, 最終達到美感�！笆肿パ蛉狻边@道菜在大大滿足你快感體驗的同時，也會使人產(chǎn)生一種美的享受。

中國人把“吃喝”看作是生活的頭等大事，因而在飲食文化中講究美感是非常自然和合乎情理的事。中國有許多文化名人對中國飲食文化都有相當?shù)难芯浚麄儗︼嬍车目捶ń^不同于不得溫飽的百姓，僅僅是為了果腹求生而已。他們把飲食當作人生的樂趣和人生的藝術。享譽中外的大畫家張大千先生曾說過:“吃是人生最高藝術”。話雖很夸張，但不無道理。中國人的飲食審美情趣，主要表現(xiàn)在食物形象、飲食環(huán)境、飲食器具、食物的香味名音等方面，現(xiàn)分論于后。

（一）食物的形象美

食物形象美包括有色彩和造型。在中國較特殊而豐富的是食雕、花摸、油香、點心等的造型及色彩。中國菜肴，是用食品天然色彩調(diào)色的，即利用蔬菜、肉食、水產(chǎn)品等食物本身具有的天然色彩進行調(diào)色。手抓羊肉這道菜在色彩搭配上面選用香菜起襯托作用。羊，生活在草原，草原又以嫩綠色為主要特點，手抓羊肉配以嫩綠的香菜看上去很素雅，簡單明了的襯托出了主角——羊肉，再加上香菜的淡淡香味，令人食欲大開，菜品的色澤要求已然達到。

菜肴“形”的優(yōu)美，不僅使人精神愉快，賞心悅目，增加食欲，而且起著潛移默化的審美教育作用，使人產(chǎn)生美的聯(lián)想，激勵人們熱愛生活。早在2500多年前，孔子就有“割不

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