本文關鍵詞：梅花鹿與美利奴羊肉用性能比較及肉質風味物質同源性生成機理，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：鹿與羊均為反芻動物,其消化、生長、肉質、繁殖等方面機理相同。梅花鹿(Cervus nippon)是人工馴養(yǎng)程度較高的經(jīng)濟動物,生產(chǎn)方向以茸用為主,其肉用性狀研究較少。南非肉用美利奴羊(SA Mutton Merino)是著名肉毛兼用綿羊,肉用性能突出,肉質優(yōu)良。目前,關于鹿、羊二者脂肪組織具有的特異性風味物質,其同源性與生成機理尚不清楚,因此開展二者特異性風味脂肪酸物質及肉用生產(chǎn)性能的比對分析,將對探討二者肉質風味物質同源性生成機理具有積極意義。本研究以梅花鹿與南非肉用美利奴羊為試驗對象,在同步中等營養(yǎng)水平條件下比對分析二者的生長速度、屠宰率、凈肉率、料重比及肉嫩度、失水率、氨基酸、脂肪酸等肉用性能與肉質指標；采取同時蒸餾萃取氣相色譜法對比分析短鏈揮發(fā)性脂肪酸(VFA)中特異性風味物質成分及其同源性；利用開放回流式呼吸測熱系統(tǒng)研究日糧添加聚山梨酯-80和莫能菌素對瘤胃微生物發(fā)酵產(chǎn)氣的影響,探討瘤胃微生物發(fā)酵環(huán)境變化特異性脂肪酸風味物質含量影響的機理。綜合分析認為：1.2011年4-9月持續(xù)135d同步中等營養(yǎng)水平飼養(yǎng)實驗表明,14月齡生長期梅花鹿公鹿屠宰率、凈肉率、平均日增重、料重比達到61.84±3.45%、45.17±2.36%、282.57±51.92g、6.85-1,與同等飼養(yǎng)條件下南非肉用美利奴羊公羔的50.32±2.51%、39.75±2.12%、220.77±37.5g、7.27：1差異顯著(P0.01)。生長期梅花鹿綜合生長、屠宰性能優(yōu)于南非肉用美利奴羊公羔；2.肉質分析表明,梅花鹿肉的失水率20.12±1.19,大于南非肉用美利奴羊肉的14.21±1.74；剪切力值為3.38±0.54/33.15±5.26(kg.f/N),低于南非肉用美利奴羊肉的3.24±0.45/30.23±4.12(kg.f/N)；二者氨基酸組成比例無顯著差異(P0.05),含有Thr、val、Cys、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、Try等8種人體必需氨基酸與Asp、Ser. Glu、Gly、Ala、Pro、Tyr7種非必需氨基酸；梅花鹿背最長肌粗脂肪含量7.21±1.53(g/l00g),顯著低于南非肉用美利奴羊的12.14±1.30(g/1OOg)(P0.01)；脂肪組織不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸、棕櫚油酸達6.46±0.24%、0.52±0.05%、4.65±0.15%,顯著高于南非肉用美利奴羊肉的4.34±0.21%、0.15±0.02%、1.54±0.17%(P0.01),而油酸含量為22.05%,顯著低于南非肉用美利奴羊肉的45.55%(P0.01)。3.2012年-2013年進行的風味物質檢測結果表明,在人工舍飼條件下,梅花鹿、南非肉用美利奴羊脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸含量分別達443.79(mg、kg).382.29(mg、kg);利用同時蒸餾萃取氣相色譜法,在梅花鹿脂肪組織中檢測到了與綿羊相同的類膻味特異性風味物質4-甲基辛酸、4甲基壬酸,含量分別達3.75±0.02、5.10±0.32(mg/kg),二者特異性風味可能同源,癸酸、4-甲基辛酸、4甲基壬酸三類脂肪酸可作為影響風味的候選物質。4.2014年4月1日至10月11日的飼養(yǎng)實驗以胃瘺綿羊為動物模型,利用開放回流式呼吸測熱系統(tǒng)研究表明,日糧添加500mg/kg聚山梨酯-80與300mg/kg莫能菌素后,瘤胃TVFA濃度分別在進食后1-2h內達到最高值56.41mol/L、67.22mol/L,顯著高于對照組的47.35mol/L(P0.01)；育肥早期總N利用率分別達到10.18±1.30%與6.95±2.46%,顯著高于對照組的6.37±1.80%(P0.05)；早期日增重分別為188.17±0.42g與176.35±4.01g,顯著高于對照組的141.94±5.03g(P0.01)；每kg干物質CH4生成量分別為5.08±0.78(L/kg)、4.51±0.78(L/kg),顯著低于對照組的5.37±0.45(L/kg)(P0.05)： 4-甲基辛酸在脂肪組織含量分別達到9.85±0.85mg/kg、12.3±1.04mg/kg,顯著高于對照組的1.98±0.06mg/kg與放牧組的2.8±0.13mg/kg(P0.01);4-甲基壬酸在脂肪組織中含量分別達到7.05±0.69mg/kg、 10.2±1.12mg/kg、顯著高于對照組的2.11±0.07mg/kg與放牧組的0.77±0.04mg/kg(P0.01)。瘤胃活躍性的提高與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量呈正相關,特異性風味物質由瘤胃微生物區(qū)系合成后直接進入脂肪沉積,是其代謝生成主要途徑。5.本研究以肉用綿羊為對照,在人工控制同步營養(yǎng)水平下進行135d的飼養(yǎng)及屠宰實驗,對梅花鹿的生長、肉質與營養(yǎng)價值等肉用性能研究表明,其具備做為特色肉畜進行規(guī)�；_發(fā)的潛力。同時,本研究利用同時蒸餾萃取氣相色譜與胃瘺模型開放式回流呼吸測熱系統(tǒng)等方法,首次闡明了二者肉質特異性風味物質的同源性與生成機理途徑,為梅花鹿的生長與肉質風味調控研究實踐奠定了理論基礎。在此基礎上,可通過瘤胃調控等方法深入開展篩選梅花鹿生長、風味、CH4代謝等最優(yōu)化平衡點的營養(yǎng)需要量研究,為規(guī)�；庥瞄_發(fā)提供直接指導。
【關鍵詞】：梅花鹿 南非肉用美利奴羊 肉用性能 肉質指標 風味物質 瘤胃發(fā)酵
【學位授予單位】：東北林業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：S865.3;S826
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-15
• 1 緒論15-34
• 1.1 課題背景15-30
• 1.1.1 梅花鹿肉用性能評估與前景預測15
• 1.1.2 梅花鹿與綿羊肉質風味共性及研究進展15
• 1.1.3 梅花鹿與綿羊在營養(yǎng)代謝方面的共性及互為模型研究的可能性15
• 1.1.4 脂肪酸中揮發(fā)性短鏈脂肪酸對風味的影響15-17
• 1.1.5 影響肉質的主要因素17-19
• 1.1.6 影響反芻動物瘤胃活動與能量代謝的主要因素19-23
• 1.1.7 瘤胃發(fā)酵活動的研究23-26
• 1.1.8 揮發(fā)性風味物質的檢測方法26-30
• 1.1.9 氣相色譜條件30
• 1.2 研究意義30-31
• 1.2.1 肉鹿業(yè)生產(chǎn)發(fā)展方向30-31
• 1.2.2 梅花鹿家養(yǎng)化與繁殖、肉用性能選育提高的必要31
• 1.3 研究內容和技術路線31-34
• 1.3.1 研究內容31-33
• 1.3.2 技術路線33-34
• 2 梅花鹿與南非肉用美利奴羊肉用性能綜合比較研究34-41
• 2.1 引言34-35
• 2.2 研究方法35-36
• 2.2.1 研究材料35
• 2.2.2 研究方法35-36
• 2.3 研究結果36-38
• 2.3.1 生長性能36-37
• 2.3.2 屠宰性能37-38
• 2.4 討論38-40
• 2.5 本章小結40-41
• 3 梅花鹿與南非肉用美利奴羊肉質分析與比較研究41-55
• 3.1 引言41-42
• 3.2 研究方法42-43
• 3.2.1 pH值檢測42
• 3.2.2 滴水損失檢測42
• 3.2.3 熟肉率檢測42
• 3.2.4 失水率檢測42
• 3.2.5 肌肉嫩度檢測42
• 3.2.6 氨基酸、脂肪酸常規(guī)分析42-43
• 3.2.7 統(tǒng)計方法43
• 3.2.8 相關儀器設備43
• 3.3 研究結果43-48
• 3.3.1 物理性品質結果43-44
• 3.3.2 常規(guī)營養(yǎng)含量44
• 3.3.3 氨基酸檢測結果44-46
• 3.3.4 脂肪酸檢測結果46-48
• 3.4 討論48-54
• 3.4.1 梅花鹿與羊肉氨基酸營養(yǎng)價值評定48-49
• 3.4.2 梅花鹿與羊肉賴氨酸的功能性作用49-50
• 3.4.3 梅花鹿與羊肉苯丙氨酸的限制性缺乏50-51
• 3.4.4 鹿肉與羊肉作為長期性主食的營養(yǎng)調節(jié)51-52
• 3.4.5 梅花鹿肉與羊肉脂肪酸的營養(yǎng)價值評定52-54
• 3.5 本章小結54-55
• 4 梅花鹿與南非肉用美利奴羊脂肪組織特異性風味物質差異比較與同源性研究55-62
• 4.1 引言55-56
• 4.2 研究方法56-57
• 4.2.1 研究材料56
• 4.2.2 主要試劑與儀器56
• 4.2.3 檢測方法56-57
• 4.2.4 統(tǒng)計分析方法57
• 4.3 研究結果57-60
• 4.4 討論60-61
• 4.5 小結61-62
• 5 南非肉用美利奴羊為模型的反芻動物風味物質形成機理研究62-72
• 5.1 引言62-63
• 5.2 研究方法63-64
• 5.2.1 材料63
• 5.2.2 營養(yǎng)方案63-64
• 5.2.3 樣品處理64
• 5.2.4 VFA的測定64
• 5.2.5 4-甲基辛酸、4-甲基壬酸測定64
• 5.2.6 儀器設備64
• 5.3 研究結果64-69
• 5.3.1 營養(yǎng)與飼養(yǎng)體系對生長、屠宰及肉質的影響64-66
• 5.3.2 不同處理對瘤胃液VFA濃度的影響66-67
• 5.3.3 不同處理對公羔早期發(fā)育氮消化利用率的影響67
• 5.3.4 不同處理對呼吸測熱與甲烷排放的影響67-68
• 5.3.5 不同處理對風味物質4-甲基壬酸、4-甲基辛酸在脂肪組織中含量的影響68-69
• 5.4 討論69-71
• 5.4.1 瘤胃調節(jié)劑對發(fā)酵的作用及對生長與肉風味的影響69-70
• 5.4.2 風味物質形成機理70-71
• 5.5 本章小結71-72
• 結論與展望72-73
• 參考文獻73-80
• 附錄80-83
• 攻讀學位期間發(fā)表的學術論文83-84
• 致謝84-85

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

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本文編號：382085