本文關(guān)鍵詞：梅花鹿與美利奴羊肉用性能比較及肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)同源性生成機(jī)理，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：鹿與羊均為反芻動(dòng)物,其消化、生長(zhǎng)、肉質(zhì)、繁殖等方面機(jī)理相同。梅花鹿(Cervus nippon)是人工馴養(yǎng)程度較高的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物,生產(chǎn)方向以茸用為主,其肉用性狀研究較少。南非肉用美利奴羊(SA Mutton Merino)是著名肉毛兼用綿羊,肉用性能突出,肉質(zhì)優(yōu)良。目前,關(guān)于鹿、羊二者脂肪組織具有的特異性風(fēng)味物質(zhì),其同源性與生成機(jī)理尚不清楚,因此開(kāi)展二者特異性風(fēng)味脂肪酸物質(zhì)及肉用生產(chǎn)性能的比對(duì)分析,將對(duì)探討二者肉質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)同源性生成機(jī)理具有積極意義。本研究以梅花鹿與南非肉用美利奴羊?yàn)樵囼?yàn)對(duì)象,在同步中等營(yíng)養(yǎng)水平條件下比對(duì)分析二者的生長(zhǎng)速度、屠宰率、凈肉率、料重比及肉嫩度、失水率、氨基酸、脂肪酸等肉用性能與肉質(zhì)指標(biāo)；采取同時(shí)蒸餾萃取氣相色譜法對(duì)比分析短鏈揮發(fā)性脂肪酸(VFA)中特異性風(fēng)味物質(zhì)成分及其同源性；利用開(kāi)放回流式呼吸測(cè)熱系統(tǒng)研究日糧添加聚山梨酯-80和莫能菌素對(duì)瘤胃微生物發(fā)酵產(chǎn)氣的影響,探討瘤胃微生物發(fā)酵環(huán)境變化特異性脂肪酸風(fēng)味物質(zhì)含量影響的機(jī)理。綜合分析認(rèn)為：1.2011年4-9月持續(xù)135d同步中等營(yíng)養(yǎng)水平飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)表明,14月齡生長(zhǎng)期梅花鹿公鹿屠宰率、凈肉率、平均日增重、料重比達(dá)到61.84±3.45%、45.17±2.36%、282.57±51.92g、6.85-1,與同等飼養(yǎng)條件下南非肉用美利奴羊公羔的50.32±2.51%、39.75±2.12%、220.77±37.5g、7.27：1差異顯著(P0.01)。生長(zhǎng)期梅花鹿綜合生長(zhǎng)、屠宰性能優(yōu)于南非肉用美利奴羊公羔；2.肉質(zhì)分析表明,梅花鹿肉的失水率20.12±1.19,大于南非肉用美利奴羊肉的14.21±1.74；剪切力值為3.38±0.54/33.15±5.26(kg.f/N),低于南非肉用美利奴羊肉的3.24±0.45/30.23±4.12(kg.f/N)；二者氨基酸組成比例無(wú)顯著差異(P0.05),含有Thr、val、Cys、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、Try等8種人體必需氨基酸與Asp、Ser. Glu、Gly、Ala、Pro、Tyr7種非必需氨基酸；梅花鹿背最長(zhǎng)肌粗脂肪含量7.21±1.53(g/l00g),顯著低于南非肉用美利奴羊的12.14±1.30(g/1OOg)(P0.01)；脂肪組織不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸、棕櫚油酸達(dá)6.46±0.24%、0.52±0.05%、4.65±0.15%,顯著高于南非肉用美利奴羊肉的4.34±0.21%、0.15±0.02%、1.54±0.17%(P0.01),而油酸含量為22.05%,顯著低于南非肉用美利奴羊肉的45.55%(P0.01)。3.2012年-2013年進(jìn)行的風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果表明,在人工舍飼條件下,梅花鹿、南非肉用美利奴羊脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸含量分別達(dá)443.79(mg、kg).382.29(mg、kg);利用同時(shí)蒸餾萃取氣相色譜法,在梅花鹿脂肪組織中檢測(cè)到了與綿羊相同的類膻味特異性風(fēng)味物質(zhì)4-甲基辛酸、4甲基壬酸,含量分別達(dá)3.75±0.02、5.10±0.32(mg/kg),二者特異性風(fēng)味可能同源,癸酸、4-甲基辛酸、4甲基壬酸三類脂肪酸可作為影響風(fēng)味的候選物質(zhì)。4.2014年4月1日至10月11日的飼養(yǎng)實(shí)驗(yàn)以胃瘺綿羊?yàn)閯?dòng)物模型,利用開(kāi)放回流式呼吸測(cè)熱系統(tǒng)研究表明,日糧添加500mg/kg聚山梨酯-80與300mg/kg莫能菌素后,瘤胃TVFA濃度分別在進(jìn)食后1-2h內(nèi)達(dá)到最高值56.41mol/L、67.22mol/L,顯著高于對(duì)照組的47.35mol/L(P0.01)；育肥早期總N利用率分別達(dá)到10.18±1.30%與6.95±2.46%,顯著高于對(duì)照組的6.37±1.80%(P0.05)；早期日增重分別為188.17±0.42g與176.35±4.01g,顯著高于對(duì)照組的141.94±5.03g(P0.01)；每kg干物質(zhì)CH4生成量分別為5.08±0.78(L/kg)、4.51±0.78(L/kg),顯著低于對(duì)照組的5.37±0.45(L/kg)(P0.05)： 4-甲基辛酸在脂肪組織含量分別達(dá)到9.85±0.85mg/kg、12.3±1.04mg/kg,顯著高于對(duì)照組的1.98±0.06mg/kg與放牧組的2.8±0.13mg/kg(P0.01);4-甲基壬酸在脂肪組織中含量分別達(dá)到7.05±0.69mg/kg、 10.2±1.12mg/kg、顯著高于對(duì)照組的2.11±0.07mg/kg與放牧組的0.77±0.04mg/kg(P0.01)。瘤胃活躍性的提高與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量呈正相關(guān),特異性風(fēng)味物質(zhì)由瘤胃微生物區(qū)系合成后直接進(jìn)入脂肪沉積,是其代謝生成主要途徑。5.本研究以肉用綿羊?yàn)閷?duì)照,在人工控制同步營(yíng)養(yǎng)水平下進(jìn)行135d的飼養(yǎng)及屠宰實(shí)驗(yàn),對(duì)梅花鹿的生長(zhǎng)、肉質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等肉用性能研究表明,其具備做為特色肉畜進(jìn)行規(guī)�；_(kāi)發(fā)的潛力。同時(shí),本研究利用同時(shí)蒸餾萃取氣相色譜與胃瘺模型開(kāi)放式回流呼吸測(cè)熱系統(tǒng)等方法,首次闡明了二者肉質(zhì)特異性風(fēng)味物質(zhì)的同源性與生成機(jī)理途徑,為梅花鹿的生長(zhǎng)與肉質(zhì)風(fēng)味調(diào)控研究實(shí)踐奠定了理論基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)上,可通過(guò)瘤胃調(diào)控等方法深入開(kāi)展篩選梅花鹿生長(zhǎng)、風(fēng)味、CH4代謝等最優(yōu)化平衡點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)需要量研究,為規(guī)�；庥瞄_(kāi)發(fā)提供直接指導(dǎo)。
【關(guān)鍵詞】：梅花鹿 南非肉用美利奴羊 肉用性能 肉質(zhì)指標(biāo) 風(fēng)味物質(zhì) 瘤胃發(fā)酵
【學(xué)位授予單位】：東北林業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：S865.3;S826
【目錄】：

• 摘要4-6
• Abstract6-15
• 1 緒論15-34
• 1.1 課題背景15-30
• 1.1.1 梅花鹿肉用性能評(píng)估與前景預(yù)測(cè)15
• 1.1.2 梅花鹿與綿羊肉質(zhì)風(fēng)味共性及研究進(jìn)展15
• 1.1.3 梅花鹿與綿羊在營(yíng)養(yǎng)代謝方面的共性及互為模型研究的可能性15
• 1.1.4 脂肪酸中揮發(fā)性短鏈脂肪酸對(duì)風(fēng)味的影響15-17
• 1.1.5 影響肉質(zhì)的主要因素17-19
• 1.1.6 影響反芻動(dòng)物瘤胃活動(dòng)與能量代謝的主要因素19-23
• 1.1.7 瘤胃發(fā)酵活動(dòng)的研究23-26
• 1.1.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法26-30
• 1.1.9 氣相色譜條件30
• 1.2 研究意義30-31
• 1.2.1 肉鹿業(yè)生產(chǎn)發(fā)展方向30-31
• 1.2.2 梅花鹿家養(yǎng)化與繁殖、肉用性能選育提高的必要31
• 1.3 研究?jī)?nèi)容和技術(shù)路線31-34
• 1.3.1 研究?jī)?nèi)容31-33
• 1.3.2 技術(shù)路線33-34
• 2 梅花鹿與南非肉用美利奴羊肉用性能綜合比較研究34-41
• 2.1 引言34-35
• 2.2 研究方法35-36
• 2.2.1 研究材料35
• 2.2.2 研究方法35-36
• 2.3 研究結(jié)果36-38
• 2.3.1 生長(zhǎng)性能36-37
• 2.3.2 屠宰性能37-38
• 2.4 討論38-40
• 2.5 本章小結(jié)40-41
• 3 梅花鹿與南非肉用美利奴羊肉質(zhì)分析與比較研究41-55
• 3.1 引言41-42
• 3.2 研究方法42-43
• 3.2.1 pH值檢測(cè)42
• 3.2.2 滴水損失檢測(cè)42
• 3.2.3 熟肉率檢測(cè)42
• 3.2.4 失水率檢測(cè)42
• 3.2.5 肌肉嫩度檢測(cè)42
• 3.2.6 氨基酸、脂肪酸常規(guī)分析42-43
• 3.2.7 統(tǒng)計(jì)方法43
• 3.2.8 相關(guān)儀器設(shè)備43
• 3.3 研究結(jié)果43-48
• 3.3.1 物理性品質(zhì)結(jié)果43-44
• 3.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)含量44
• 3.3.3 氨基酸檢測(cè)結(jié)果44-46
• 3.3.4 脂肪酸檢測(cè)結(jié)果46-48
• 3.4 討論48-54
• 3.4.1 梅花鹿與羊肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定48-49
• 3.4.2 梅花鹿與羊肉賴氨酸的功能性作用49-50
• 3.4.3 梅花鹿與羊肉苯丙氨酸的限制性缺乏50-51
• 3.4.4 鹿肉與羊肉作為長(zhǎng)期性主食的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)51-52
• 3.4.5 梅花鹿肉與羊肉脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定52-54
• 3.5 本章小結(jié)54-55
• 4 梅花鹿與南非肉用美利奴羊脂肪組織特異性風(fēng)味物質(zhì)差異比較與同源性研究55-62
• 4.1 引言55-56
• 4.2 研究方法56-57
• 4.2.1 研究材料56
• 4.2.2 主要試劑與儀器56
• 4.2.3 檢測(cè)方法56-57
• 4.2.4 統(tǒng)計(jì)分析方法57
• 4.3 研究結(jié)果57-60
• 4.4 討論60-61
• 4.5 小結(jié)61-62
• 5 南非肉用美利奴羊?yàn)槟Ｐ偷姆雌c動(dòng)物風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理研究62-72
• 5.1 引言62-63
• 5.2 研究方法63-64
• 5.2.1 材料63
• 5.2.2 營(yíng)養(yǎng)方案63-64
• 5.2.3 樣品處理64
• 5.2.4 VFA的測(cè)定64
• 5.2.5 4-甲基辛酸、4-甲基壬酸測(cè)定64
• 5.2.6 儀器設(shè)備64
• 5.3 研究結(jié)果64-69
• 5.3.1 營(yíng)養(yǎng)與飼養(yǎng)體系對(duì)生長(zhǎng)、屠宰及肉質(zhì)的影響64-66
• 5.3.2 不同處理對(duì)瘤胃液VFA濃度的影響66-67
• 5.3.3 不同處理對(duì)公羔早期發(fā)育氮消化利用率的影響67
• 5.3.4 不同處理對(duì)呼吸測(cè)熱與甲烷排放的影響67-68
• 5.3.5 不同處理對(duì)風(fēng)味物質(zhì)4-甲基壬酸、4-甲基辛酸在脂肪組織中含量的影響68-69
• 5.4 討論69-71
• 5.4.1 瘤胃調(diào)節(jié)劑對(duì)發(fā)酵的作用及對(duì)生長(zhǎng)與肉風(fēng)味的影響69-70
• 5.4.2 風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理70-71
• 5.5 本章小結(jié)71-72
• 結(jié)論與展望72-73
• 參考文獻(xiàn)73-80
• 附錄80-83
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文83-84
• 致謝84-85

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

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本文編號(hào)：382085