發(fā)布時(shí)間：2020-08-01 13:51

【摘要】：雞胚蛋系指受精后處于孵化階段的雞蛋。在我國(guó)南方以及日本、韓國(guó)等東南亞國(guó)家，雞胚蛋一直被視為天然營(yíng)養(yǎng)品。著名中藥典著《本草綱目》中記載，雞胚蛋味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有強(qiáng)身健體、延年益壽等功效，是民間食補(bǔ)藥用的佳品。然而，目前對(duì)雞胚蛋生理功效的物質(zhì)基礎(chǔ)及其作用機(jī)理尚不清楚。進(jìn)行與此相關(guān)的研究將對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中藥食同源理論的弘揚(yáng)具有積極意義。本論文以未受精的普通雞蛋為對(duì)照，選取不同孵化階段的雞胚蛋，就孵化對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分及生理活性組分的影響進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在為作為我國(guó)民間滋補(bǔ)佳品的雞胚蛋提供理論依據(jù)，并為雞胚蛋作為潛在的功能性配料提供參考。主要研究結(jié)果如下： 孵化能有效提高必需氨基酸、單不飽和脂肪酸含量，并使膽固醇含量顯著降低（P0.05）。與普通雞蛋相比，雞胚蛋內(nèi)蛋白質(zhì)、總磷脂和卵磷脂含量在孵化15天內(nèi)沒有顯著變化（P0.05），而脂肪含量在孵化9天后開始呈下降趨勢(shì)，在第15天由孵化前的5.61g/雞蛋下降至4.71g/雞蛋。同時(shí)，雞胚蛋孵化至第9天時(shí)，必需氨基酸和單不飽和脂肪酸的含量顯著升高（P0.05），分別增加了18.2%與12.9%，而膽固醇的含量隨孵化時(shí)間的增加顯著下降（P0.05），至第15天時(shí)膽固醇含量下降了36%。 孵化對(duì)雞蛋蛋白分子結(jié)構(gòu)具有顯著影響。經(jīng)過15天的孵化，雞蛋蛋白游離巰基含量從孵化前的2.15μmol/g增加至7.07μmol/g。圓二色譜對(duì)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，β折疊由孵化前的37.7%下降至15天時(shí)的20.9%；無(wú)規(guī)卷曲的比例由22.7%增加至30.9%；α-螺旋的比例在孵化前12天不斷增加，12天之后開始下降。另外在孵化期間，蛋白分子之間的疏水相互作用逐漸增強(qiáng)，靜電相互作用逐漸減弱。 還原力、DPPH自由基清除力以及鄰苯三酚過氧化抑制等實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在前15天孵化期內(nèi)，雞胚蛋中多肽組分的抗氧化逐漸升高。通過陰離子交換色譜、凝膠過濾色譜等多步色譜聯(lián)用，從第15天雞胚蛋中純化出一種新的抗氧化肽，其一級(jí)結(jié)構(gòu)為HLFGPPGKKDPV（MW:1291.51Da）。該活性肽在亞油酸體系中反應(yīng)7天后對(duì)亞油酸自氧化的抑制率為60.20%，同時(shí)，該活性肽對(duì)ABTS自由基表現(xiàn)出明顯的清除能力（IC50:312μM）。通過與數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)，該活性肽來(lái)自卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（ovotransferrin）的302-313多肽片段。分子構(gòu)象預(yù)測(cè)及傅里葉變換紅外光譜結(jié)果證實(shí)，該活性肽在自然狀態(tài)下以β-折疊的形式存在。 孵化前12天，雞胚蛋中多肽組分對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的抑制能力緩慢增加，至第15天時(shí)抑制活性顯著升高。通過陰離子交換色譜、凝膠過濾色譜等多步色譜聯(lián)用，從第15天雞胚蛋中純化出兩種ACE抑制肽，其一級(jí)結(jié)構(gòu)分別為VGVIKAVDKKAGGAGKVT（ACE-I，MW:1698.03Da）與HLFGPPGKKDPV（ACE-IIMW:1291.51Da）。其中ACE-II對(duì)ACE的抑制活性較高（IC50:125μM）。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)該活性肽在體內(nèi)具有顯著的降血壓功效（P0.05）�；瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)與分子模擬一致證明，該活性肽對(duì)ACE的抑制方式屬于非競(jìng)爭(zhēng)性抑制。 相比普通雞蛋，雞胚蛋來(lái)源的磷酸肽具有更高的持鈣能力與抗氧化性。孵化12天后，卵黃高磷蛋白（PSV）的磷含量從孵化前的10.84%下降至7.22%。蛋白構(gòu)象與熱力學(xué)實(shí)驗(yàn)一致證明，孵化會(huì)導(dǎo)致PSV分子結(jié)構(gòu)變得松散。這些變化導(dǎo)致PSV對(duì)蛋白酶敏感性明顯增加，使其對(duì)胰蛋白酶的水解度由孵化前的4.25%提高至12.22%。相應(yīng)地，孵化12天雞胚蛋來(lái)源的卵黃高磷蛋白磷酸肽（PPP）在600mg/L濃度下持鈣能力由孵化前的1.3ppm增加至18.4ppm，并且對(duì)DPPH自由基、羥基自由基、亞油酸自氧化有更高的抑制作用。 孵化導(dǎo)致卵清蛋白構(gòu)象改變，并使其致敏性顯著降低。雙向電泳-免疫印跡（2D-Western blotting）結(jié)果表明，卵清蛋白（ovalbumin）在孵化過程中逐漸轉(zhuǎn)變成為其它構(gòu)象，同時(shí)生成新的亞型。隨著孵化時(shí)間的增加，不同構(gòu)型的卵清蛋白逐漸被內(nèi)源酶水解；相應(yīng)地，其致敏性在孵化過程中逐漸降低。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：S879.3

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本文編號(hào)：2777542