本文關鍵詞：剪切增稠材料的力學性能表征及機理研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《黑龍江八一農墾大學》 2016年

胡椒鮮果調味醬制備工藝的研究

楊繼敏  

【摘要】：胡椒是世界上重要的熱帶香辛料作物,在醫(yī)學和食品行業(yè)具有很高的應用價值。目前我國胡椒加工多以初加工為主,原料利用率低,產品附加值不高,資源浪費嚴重,無法實現(xiàn)胡椒集中、分批采收,限制了胡椒產業(yè)的發(fā)展。本文以胡椒鮮果為原料對胡椒調味醬制備工藝進行了研究。在胡椒果與胡椒梗成分分析的基礎上,采用SPME-GC-MS技術對胡椒梗中的香氣成分進行研究;對比分析了不同熱處理方式(微波處理、100°C水蒸氣、100°C水處理)對胡椒鮮果主要成分的影響;通過單因素考察油炸對胡椒鮮果中胡椒堿和胡椒精油含量的影響,結合Box-Behnken試驗設計構建多項式回歸方程的模型優(yōu)化胡椒鮮果油炸工藝。在單因素實驗的基礎上,設計正交實驗優(yōu)化胡椒鮮果調味醬的工藝配方,并對不同殺菌方式對胡椒醬品質的影響進行了深入研究。主要結果如下:(1)與胡椒果相比,胡椒梗中胡椒堿的含量較少;GC-MS檢測發(fā)現(xiàn)胡椒梗中主要香氣成分有:芳樟醇、δ-欖香烯、古巴烯、石竹烯、律草烯、杜松烯,其中石竹烯含量最高。ICP-MS檢測結果顯示胡椒梗中含量最高的為K元素,其次為Ca元素、Mn元素,而Mg、Na、Fe元素等含量也相對較多,不存在Hg元素。(2)在不同熱處理方式中,隨著處理時間增加胡椒中胡椒堿、蛋白質、Vc損失越嚴重,胡椒揮發(fā)油的化學成分都有損失,但總酚含量相對增加;其中微波處理對胡椒中各物質的損失最小,100°C水蒸氣處理次之,100°C水處理損失最大。(3)油炸處理會增加胡椒精油的化學物質成分,通過響應面分析得到胡椒鮮果最優(yōu)油炸工藝為:油炸溫度92°C,油炸時間3 min,料油比為1:1。在單因素實驗的基礎上,設計正交實驗優(yōu)化胡椒鮮果調味醬的工藝配方,以感官評分為評價指標,得出最優(yōu)因素水平組合為1.00%食用鹽、0.80%檸檬酸、0.90%白砂糖、0.25%異抗壞血酸鈉。(4)不同滅菌處理均會改變胡椒醬的香氣成分:石竹烯、D-檸檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-萜品油烯等含量降低,而α-古巴烯、β-月桂烯、檸檬烯、δ-欖香烯、δ-蓽澄茄油烯含量增加。綜合分析發(fā)現(xiàn),沸水蒸煮殺菌(100°C、10 min)與未經過處理胡椒醬的香氣物質成分較接近,是胡椒鮮果調味醬滅菌的最優(yōu)方式。

【關鍵詞】：
【學位授予單位】：黑龍江八一農墾大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2016
【分類號】：TS264.24
【目錄】：

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