本文關(guān)鍵詞：綠茶茶湯及其濃縮汁沉淀形成與調(diào)控基礎(chǔ)研究

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【摘要】：在茶飲料產(chǎn)銷過程中碰到許多技術(shù)難題,其中沉淀的產(chǎn)生一直無法得到較好的解決。主要原因是其形成過程比較復(fù)雜,形成機理和調(diào)控方法至今不甚明確。我國是綠茶飲料制品的主要生產(chǎn)和消費國家,綠茶飲料制品在加工、貯藏過程中容易產(chǎn)生沉淀(冷后渾),嚴重影響其外觀品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。本論文以不同茶樹品種綠茶為原料,分析綠茶茶湯沉淀形成及其化學(xué)組成、綠茶濃縮汁沉淀形成及其化學(xué)組成、不可逆沉淀形成機制、沉淀形成關(guān)鍵影響因子與調(diào)控基礎(chǔ)等科學(xué)問題,探索綠茶茶湯及其濃縮汁沉淀形成機理與調(diào)控方法。本論文研究結(jié)果有助于揭示綠茶茶湯沉淀形成機制,完善茶湯品質(zhì)成分與穩(wěn)定態(tài)體系的基礎(chǔ)理論,為高品質(zhì)綠茶飲料的進一步發(fā)展提供理論依據(jù)。取得的主要研究結(jié)果如下：1.綠茶茶湯經(jīng)低溫冷藏后很快出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,不同綠茶原料對茶湯沉淀形成過程及其沉淀量都有明顯影響。綠茶茶湯中的主要化學(xué)成分都參與沉淀的形成,包括茶多酚、兒茶素、總糖、果膠質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)、咖啡堿、黃酮化合物及7種金屬離子等。其中,茶多酚、總糖及咖啡堿是茶湯沉淀的主體成分。咖啡堿與酯型兒茶素是茶湯沉淀形成的關(guān)鍵化學(xué)成分,通過分析茶湯中咖啡堿和酯型兒茶素含量可以推斷沉淀形成量。2.綠茶濃縮汁沉淀量隨著固形物含量(5～60 Brix)的升高呈先增后降的趨勢；固形物含量從5 Brix至40 Brix,濃縮汁沉淀量呈逐步上升趨勢,而固形物含量達到50和60 Brix時,濃縮汁沉淀量則大大下降；濃縮汁沉淀量的下降可能是由于其體系粘度急劇上升、濃縮汁穩(wěn)定性提高引起的。當固形物濃度達到30 Brix時,綠茶濃縮汁沉淀出現(xiàn)明顯分層現(xiàn)象,主要以黑色沉淀為主,同時底部出現(xiàn)少量白色沉淀；將可重新溶解于60℃茶湯中的沉淀定義為可逆沉淀(黑色沉淀),不能重新溶解的沉淀為不可逆沉淀(白色沉淀)。3.綠茶濃縮汁貯藏過程中,隨著貯藏時間的延長,沉淀量逐漸增加,其中可逆沉淀主要在貯藏前期產(chǎn)生,而不可逆沉淀主要在貯藏中后期產(chǎn)生。通過分析,可逆沉淀主要由茶多酚、黃酮化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)和碳水化合物組成,而不可逆沉淀含有大量的金屬元素,其金屬元素總量達到16.5%,其中Ca、Ga、Mg和Mn含量都超過1.0%。4.不同茶樹品種綠茶茶湯不可逆沉淀形成量差異較大,不可逆沉淀形成受茶湯化學(xué)組成影響。通過鹽酸溶液溶解分析,不可逆沉淀中含有大量草酸根離子,草酸鹽是不可逆沉淀的主體成分,其中草酸鈣含量最高,包括一水草酸鈣和二水草酸鈣。但是仍然有25%左右的不可逆沉淀不溶于鹽酸溶液,其化學(xué)組成及其形成原因還有待進一步分析。鞣花酸能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生不可逆沉淀,這可能是不可逆沉淀形成途徑之一。5.浸提溫度、時間和茶水比對茶湯沉淀形成具有顯著影響。隨著浸提溫度的提高,茶湯固形物含量和沉淀總量都呈顯著上升的趨勢；特別是浸提溫度從40℃C增加到50℃C,茶湯沉淀量大幅度升高。隨著浸提時間的延長,茶湯固形物含量和沉淀總量都呈顯著上升的趨勢；而當浸提時間達到一定程度以后,浸提時間對茶湯固形物含量及茶湯沉淀總量影響較小。隨著茶水比的升高,茶湯固形物濃度和沉淀量都呈逐漸增加的趨勢,降低茶水比可以減少茶湯沉淀的形成。6.鈣離子可以顯著增加綠茶茶湯中可逆沉淀(8%)與不可逆沉淀(92%)形成量；通過添加金屬離子螯合劑(Na2EDTA)可以有效降低可逆沉淀的形成量(14.6%),但是對不可逆沉淀的形成沒有顯著影響,這主要是由于草酸根與鈣離子的結(jié)合作用強于EDTA離子的螯合作用。脫除咖啡堿可以顯著降低可逆沉淀(73%)與不可逆沉淀(60%)的形成量；甚至在添加鈣離子的情況下,脫除咖啡堿也能顯著抑制茶湯沉淀的形成。通過添加PVPP吸附脫除茶多酚也可以顯著降低茶湯沉淀形成量,同時也抑制了其他化學(xué)成分參與沉淀的形成。7.添加糖類可以有效抑制綠茶濃縮汁沉淀的形成,特別是含有果糖基的果糖和蔗糖抑制效果顯著強于葡萄糖和麥芽糖；糖類與茶多酚和咖啡堿競爭參與沉淀的形成,同時顯著降低茶多酚和咖啡堿在沉淀中的比重；果糖對沉淀形成的抑制效果好于葡萄糖,可能與兩種單糖和兒茶素EGCG或咖啡堿之間的結(jié)合能差異有關(guān)。
【關(guān)鍵詞】：綠茶茶湯 濃縮汁 可逆沉淀 不可逆沉淀 調(diào)控基礎(chǔ)
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS275.2
【目錄】：

• 摘要5-8
• ABSTRACT8-17
• 第1章 文獻綜述17-35
• 1 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀與存在問題17-22
• 1.1 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀17-19
• 1.2 我國茶飲料發(fā)展存在的技術(shù)難題19-21
• 1.3 我國茶飲料未來發(fā)展趨勢21-22
• 2 茶飲料沉淀形成研究進展22-29
• 2.1 參與沉淀形成的主要化學(xué)成分22-25
• 2.2 影響茶飲料沉淀形成的主要因素25-28
• 2.3 茶飲料沉淀形成機理28-29
• 3 茶飲料沉淀形成的調(diào)控方法29-31
• 3.1 茶葉原料的選擇29-30
• 3.2 飲料用水的選擇30
• 3.3 物理去除法30
• 3.4 穩(wěn)定劑調(diào)控法30-31
• 3.5 酶調(diào)控法31
• 4 研究目的、意義與主要內(nèi)容31-35
• 4.1 研究目的和意義31-32
• 4.2 研究內(nèi)容32-34
• 4.3 技術(shù)路線34-35
• 第2章 綠茶茶湯沉淀化學(xué)組成分析35-51
• 1 引言35-36
• 2 材料與方法36-38
• 2.1 材料36
• 2.2 茶湯制備36
• 2.3 沉淀形成觀察36-37
• 2.4 沉淀分離37
• 2.5 茶湯及沉淀化學(xué)組成分析37-38
• 2.6 數(shù)據(jù)分析38
• 3 結(jié)果與分析38-50
• 3.1 綠茶茶湯沉淀形成過程38-39
• 3.2 綠茶茶湯沉淀化學(xué)組成分析39-46
• 3.3 影響綠茶茶湯沉淀量的關(guān)鍵化學(xué)成分分析46-50
• 4 本章小結(jié)50-51
• 第3章 綠茶濃縮汁貯藏過程中沉淀形成研究51-64
• 1 引言51-52
• 2 材料與方法52-54
• 2.1 材料52
• 2.2 濃縮汁制備52
• 2.3 沉淀形成觀察52
• 2.4 沉淀分離52-53
• 2.5 濃縮汁及沉淀化學(xué)組成分析53
• 2.6 數(shù)據(jù)分析53-54
• 3 結(jié)果與分析54-63
• 3.1 不同濃度綠茶濃縮汁沉淀形成研究54-58
• 3.2 綠茶濃縮汁沉淀形成過程研究58-63
• 4 本章小結(jié)63-64
• 第4章 綠茶茶湯及其濃縮汁不可逆沉淀形成機制分析64-80
• 1 引言64-65
• 2 材料與方法65-67
• 2.1 材料65
• 2.2 不同茶樹品種綠茶茶湯不可逆沉淀形成分析65
• 2.3 不可逆沉淀化學(xué)組成分析65
• 2.4 鈣離子影響綠茶中有機酸浸出分析65-66
• 2.5 鈣離子與茶多酚、蛋白質(zhì)、草酸溶液絡(luò)合反應(yīng)66
• 2.6 鞣花酸參與不可逆沉淀分析66
• 2.7 茶湯及沉淀化學(xué)組成分析66-67
• 2.8 數(shù)據(jù)分析67
• 3 結(jié)果與分析67-79
• 3.1 不同茶樹品種綠茶茶湯不可逆沉淀形成研究67-72
• 3.2 不可逆沉淀化學(xué)組成分析72-74
• 3.3 不可逆沉淀形成機制分析74-79
• 4 本章小結(jié)79-80
• 第5章 綠茶茶湯沉淀形成關(guān)鍵影響因子分析80-92
• 1 引言80-81
• 2 材料與方法81-82
• 2.1 材料81
• 2.2 茶湯制備及沉淀分離81
• 2.3 可逆沉淀與不可逆沉淀分離81-82
• 2.4 茶湯固形物含量及沉淀量分析82
• 2.5 常規(guī)化學(xué)成分含量分析82
• 2.6 兒茶素與咖啡堿含量分析82
• 2.7 數(shù)據(jù)分析82
• 3 結(jié)果與分析82-91
• 3.1 浸提溫度對綠茶茶湯沉淀形成的影響82-85
• 3.2 浸提時間對綠茶茶湯沉淀形成的影響85-88
• 3.3 茶水比對綠茶茶湯沉淀形成的影響88-91
• 4 本章小結(jié)91-92
• 第6章 綠茶茶湯及其濃縮汁沉淀形成調(diào)控基礎(chǔ)研究92-109
• 1 引言92-93
• 2 材料與方法93-96
• 2.1 材料93
• 2.2 鈣離子對綠茶茶湯沉淀形成的影響93-94
• 2.3 咖啡堿對綠茶茶湯沉淀形成的影響94
• 2.4 茶多酚對綠茶茶湯沉淀形成的影響94
• 2.5 鈣離子參與綠茶茶湯沉淀形成機理分析94
• 2.6 不同糖類對綠茶濃縮汁沉淀形成的影響94
• 2.7 可逆沉淀與不可逆沉淀分離94-95
• 2.8 茶湯及沉淀化學(xué)組成分析95-96
• 2.9 數(shù)據(jù)分析96
• 3 結(jié)果與分析96-107
• 3.1 調(diào)控茶湯關(guān)鍵化學(xué)因子對沉淀形成的影響96-102
• 3.2 添加糖類對綠茶濃縮汁沉淀形成的影響102-107
• 4 本章小結(jié)107-109
• 第7章 主要研究結(jié)論與展望109-112
• 1. 主要研究結(jié)論109-110
• 2. 主要創(chuàng)新點110-111
• 3. 研究展望111-112
• 參考文獻112-120
• 附錄A 核磁共振分析圖譜120-128
• 附錄B 術(shù)語與縮略語說明128-129
• 在校期間發(fā)表相關(guān)論文情況129-130
• 致謝130-131

【參考文獻】

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本文編號：767469