發(fā)布時(shí)間：2024-03-29 20:58

　　香氣特征是評(píng)價(jià)高鹽稀態(tài)醬油品質(zhì)的重要指標(biāo),而微量的揮發(fā)性成分是構(gòu)成其獨(dú)特香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)。明晰高鹽稀態(tài)醬油香氣的化學(xué)本質(zhì)及形成規(guī)律,是實(shí)現(xiàn)其香氣特征調(diào)控的前提,對(duì)提升我國(guó)高鹽稀態(tài)醬油產(chǎn)品品質(zhì)和增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力具有十分重要的意義。但現(xiàn)有對(duì)我國(guó)高鹽稀態(tài)醬油香氣的研究還不夠系統(tǒng)和深入。本課題研究了我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品——高鹽稀態(tài)醬油的揮發(fā)性成分及香氣活性物質(zhì),系統(tǒng)地建立了揮發(fā)性物質(zhì)的分析方法,并探討了它們?cè)诓煌l(fā)酵工藝生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品中的香氣貢獻(xiàn)情況。系統(tǒng)的研究了四大發(fā)酵關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)高鹽稀態(tài)醬油香氣的影響,明確了香氣成分的主要生成階段,并結(jié)合制曲與醬醪發(fā)酵過(guò)程中非揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律,探討了關(guān)鍵香氣成分的形成和調(diào)控途徑。論文主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:(1)利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)同時(shí)蒸餾萃取(SDE)法溶劑、料水比、離子濃度和萃取時(shí)間進(jìn)行篩選,得到最佳萃取條件:100 m L樣品與100 m L飽和食鹽水混合,以50 m L二氯甲烷同時(shí)蒸餾萃取2 h。采用GC-MS聯(lián)用無(wú)溶劑萃取直接嗅聞技術(shù)(D-GC-O)對(duì)固相微萃取(SPME)的萃取頭、時(shí)間、溫度和離子強(qiáng)度條件進(jìn)行了優(yōu)化:采用CAR/P...

【文章頁(yè)數(shù)】：212 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

圖3不同發(fā)芽天數(shù)豆芽醬油發(fā)酵過(guò)程中醬油的肽分子量分布

本文編號(hào)：3941296